Травень на Далекому Сході — це не лише початок посівного/посадкового сезону, а й поява на місцевих ринках перших затребуваних дикоросів — черемші та папороті. Складачі цих тайгових дарів вибираються до лісу, екіпіровані трохи менше, ніж ті, хто йде у зону хімічного забруднення. У тайзі в цей час бенкетують кліщі. Частина з них — енцефалітні, тож випробовувати долю нікому не хочеться. А папороті та черемші, якраз навпаки, хочеться. Тому що це така сама невід'ємна частина побуту, як жимолість і лохина влітку, а риба, гриби, брусниця, лимонник і журавлина — восени. Про їстівну папороть, яка доступна на більшій частині території країни, а вживається переважно в азіатській частині, розповім у цій статті.
Папороть орляк - опис рослини
Орляк звичайний (Pteridium aquilinum) - один із найпоширеніших папоротей на території України. Незважаючи на активну заготівлю та експорт до Китаю та Японії, папороті у нас багато. І, як завжди, в супермаркетах якщо і зустрічається у продажу папороть, то вона наша, але упакована в Китаї.
Росте орляк повсюдно. Простіше перерахувати, де не росте – у тундрі, пустелі та степу. Загалом, якщо є ліс, навіть згорілий або вирубаний, цілком імовірно, там є папороть орляк. Розростається сильно, навіть агресивно, особливо в тих місцях, де немає його заготовляти і їсти. Хоча в деяких регіонах (наприклад, Комі та Саха) занесений до Червоної книги.
А як гарний! Метрове ажурне листя (ваї) гарне як одиночно, так і в масиві. До речі, кущем він не росте – від кореневища відходять одиночні вайї.
Вони у нього на довгих черешках і прагнуть зайняти горизонтальне положення. Кореневище потужне, темне, складається з горизонтальних та вертикальних частин. Шматок кореневища з листям-вайями можна відокремити і посадити там, куди зручно навесні приходити за пагонами пагонів. Це вдалий варіант, тому що справжнє «таємношлюбне» розмноження папоротей спорами, може, й не дуже складно, але у садівників не поширене.
Можна, звичайно, папороть і на ділянці посадити як декоративно-овочеву рослину, якщо місце дозволяє.
У зрілого листя папороті суперечки розташовуються «каємочкою» навколо листка зі зворотного боку. Якщо буде потрібна велика плантація, можна потурбуватися розмноженням спорами, з вирощуванням заростків, а потім і справжніх рослин.
Черешок у листа округлий, соковитий. На зрізі черешка судинні пучки розташовуються таким чином, що бачиться малюнок, схожий на орла, звідси назва. Це, звісно, залежно від фантазії та асоціацій, але назва вже є.
Що з нього взяти?
Найпоширеніший «хабар» з орляка – рахіси – молоде, ще не розгорнуте листя з черешками. Їх відламують біля землі. З ботанічної точки зору, назва не зовсім вірна, але прижилася.
Рахіс має бути не більше 20-25 см і відламуватися з хрускотом. Молоді пагони не обов'язково зелені - вони можуть бути темно-зеленими, коричневими, фіолетовими і навіть смугастими. Це просто різновиди, а смак однаковий.
У їжу вживають саме листя, що не розгорнулося. Вони багаті білком, вітамінами, каротином, органічними кислотами, флавоноїдами, мікроелементами. Також папороть містить речовину екдистерон, яка має стимулюючу дію, знижує вміст холестерину в крові, інгібує (пригнічує) зростання клітин саркоми та деяких ракових пухлин.
Вживання папороті благотворно позначається на процесах росту, стані слизових оболонок, покращує стан ендокринної системи, підвищує м'язову працездатність, сприяє виведенню радіонуклідів.
Вогкими паростками папороті вживати не можна – у них міститься канцероген птаквілозид і руйнуючий вітамін В1 фермент тіаміназу. Бланшування в солоній воді або вимочування в солоній воді – обов'язкова підготовка перед кулінарною обробкою, що видаляє птаквілозід. Тіаміназа руйнується під час термічної обробки.
Якщо листя встигли розвернутися, можна зібрати і використовувати розгорнуті. Тільки вже не їсти, а знайти їм інше застосування:
- листя рослини мають специфічний (не означає – неприємний) запах, за рахунок чого мають репелентну (відлякує) дію на клопів, мух, тарганів, павуків;
- настій листя має інсектицидну дію на павутинного кліща, попелиці та трипсів;
- листя запобігає гниття – в них можна загорнути м'ясо, рибу або овочі – вони довше зберігаються, можна перекласти листям овочі у сховище;
- можна додавати в підстилку худобі, це покращує мінеральну складову гною та пригнічує гнильні процеси;
- антимікробні властивості листя дозволяють використовувати їх як ранозагоювальний засіб.
Якщо плантація папороті сильно розрослася і заважає, можна накопати коріння, вони дуже крохмалисті. З них роблять борошно та додають при випіканні хліба. У муці багато клітковини, вона грубувата. Настій кореневищ папороті вживається як антигельмінтний засіб.
У деяких місцях, де орляк поводиться зовсім агресивно, непогано його підсмикувати/покопувати, підсушити і спалити. Зола міститиме багато карбонату калію і за підживлення такою золою садові рослини, крім тих, що люблять кислий ґрунт, будуть дуже вдячні.
Із золи листя отримували кілька століть тому поташ, той самий карбонат калію. І використовували його, зокрема, у кулінарії, наприклад, при випіканні пряників. В даний час карбонат калію зареєстрований як харчова добавка Е501. Виробляють зараз його, звичайно, інакше і у більших обсягах. У карбонату калію широке застосування – від виробництва рідкого мила та пігментів до виробництва тугоплавкого скла та поглинання сірководню при очищенні газів.
Як заготовити папороть?
Свіжозібрані рахіси папороті треба обробляти, як і гриби, якнайшвидше. До речі, вони мають грибний присмак.
Найбільш поширеним варіантом заготівлі папороті для тривалого зберігання є засолювання.
Способів багато, я солила так:
- Папороть – 3 кг.
- Сіль - 750 г.
У велику емальовану каструлю на дно насипати трохи солі, викласти шар папороті сантиметра 2-3, пересипати сіллю щедро. І так повторювати, доки не закінчаться папороть і сіль. Верхній шар солі – найтовстіший. Зверху придавити великою плоскою тарілкою, поставити гніть і прибрати з очей у прохолодне місце тижня на 3.
Наступний етап:
- Папороть – скільки вийшло;
- Вода – 1 літр;
- Сіль - 350 г.
Через три тижні дістати, злити рідину, що утворилася. Рахіси стануть темно-оливковими, гнучкими. Витягнути рахіси з каструлі, розкласти по стерильним банкам щільно. Розчинити сіль у воді, залити цим розсолом папороть, закупорити. Зберігати у прохолодному місці. До наступного сезону стоїть без проблем.
можназаморозити, це простіше та швидше:
- Папороть – 1 кг;
- Вода – 4 л;
- Сіль - 100 г.
Воду закип'ятити, розчинити сіль. У киплячу воду порціями по 0,2 кг закладати нарізану папороть, варити після закипання 3 хвилини, вийняти шумівкою, викласти на друшляк.
Коли охолоне та обсохне, укласти в контейнери та заморозити.
Сушити також можна. На відміну від інших продуктів, сушать відварену папороть, інакше рахіси дерев'яніють при сушінні. Принцип варіння той самий, що й при заморожуванні, краще не різати.
Сушити можна, розклавши на сонечку, нічого йому не буде. Після висихання на зберігання укласти тільки черешки, інше з них треба струсити. Зберігати, як сушені гриби – папороть теж гігроскопічна.
Як і з чим папороть їсти?
Солону папороту перед приготуванням промивають і вимочують 12 годин зі зміною води кожні 4 години. Потім жорсткі кінці обрізаються і можна готувати.
Сушена папороть замочується на ніч, потім вода зливається, стебла обсушуються.
Заморожений – розморожується.
Далі все просто.
Салат з папороті:
- 200 г папороті, порізаної на шматочки 3 см;
- 50 г цибулі, нарізаної півкільцями;
- 1 ст. л. рослинної рафінованої олії;
- 1 ст. л. соєвого соусу.
Масло розігріти, злегка обсмажити цибулю, додати папороть, обсмажувати ще 5 хвилин. Влити соєвий соус, добре перемішати, прогріти на малому вогні хвилин 5.
Основа універсальна. Можна з'їсти так, можна змішати з морквою корейською або з вареним яйцем, з будь-якими м'ясопродуктами, грибами, кальмарами.
Папороть зі свининою:
- 0,5 кг свинини;
- 0,8 кг папороті;
- 2 цибулини;
- рослинна олія для смаження;
- 50 г соєвого соусу;
- перець – за смаком;
- 1 ст. л. води.
Свинину порізати соломкою, цибулю – півкільцями, папороть – на шматочки. У сковороді розігріти олію, обсмажити цибулю, додати свинину і смажити до готовності м'яса. Викласти до м'яса папороть, поперчити, влити соєвий соус, воду, зменшити вогонь до мінімуму та гасити під кришкою хвилин 10. Дуже смачно!
З папороті також виходить смачна ікра з грибами:
- 0,3 кг папороті;
- 1 велика морквина;
- 1 цибулина;
- 0,2 кг печериць;
- рослинна олія для смаження;
- сіль, перець за смаком.
Папороть порізати на шматочки, цибулю півкільцями, моркву натерти, печериці – скибочками. Олію розігріти в сковороді, обсмажити морквину з цибулею та печерицями хвилин 15, додати папороть, сіль, перець, смажити ще хвилин 10. Остудити.
Пропустити через м'ясорубку (блендер не так добре виходить). Все перемішати і ще прогріти на сковороді з олією. Зберігати можна у банку та використовувати як «намазку».
Ось така універсальна папороть орляк – посадити на ділянці, а потім по весні мучитися: чи з'їсти, чи милуватися.
