Все про мед - який буває чим корисний і як вибрати натуральний.

Ярмарок у нашому маленькому курортному південному містечку в кінці літа щедро наповнений своєрідними пасічниками з найширшим спектром як, власне, меду, так і продуктів бджільництва. Місцева медова, оскільки сезон триває з березня до жовтня. Найрізноманітніших медоносів – темрява, тому й фальсифікату на ринку майже немає – натуральний мед продати.

Про мед і мова піде у статті: як формується мед, як його визначають, що привносять різні рослини до складу меду. І про фальсифікат, звісно.

Технологія отримання меду

Мед як продукт невіддільний від бджіл та виробництво його без участі цих маленьких працьовитих комах неможливо. Дуже багато рослин (але далеко не всі!) у спробах залучити до своєї персони запилювачів, навчилися виділяти ласу солодку та ароматну рідину із спеціальних залізок – нектар.

Запилювачами служать різні комахи, але в цій статті йдеться про бджіл. Першими обліт місцевості розпочинають бджоли-розвідниці, визначаючи перспективні напрямки. Бджолам-збиральникам вони повідомляють про результати розвідки своєрідним танцем, і тим стає зрозуміло, куди летіти і чим можна поживитися. Самі бджоли-збирачки теж не ликом шиті і можуть виявляти ініціативу, виявляючи нові нектароносні та пилконосні місця. Інформацією діляться також за допомогою танців.

Бджілка-збиральник, вибравши квітку з нектаром, сідає на неї і деякий час повзає, намагаючись розташуватися зручніше. За цей час природно брудниться в пилок з голови до лап. Пилок акуратно «зчищає» у спеціальні «кошики» на задніх лапках, нектар збирає хоботком у зобик. Перелітаючи з квітки на квітку, збиральник наповнює зобик нектаром, а «кошики» – пилком і вирушає додому.

У вулику вже все підготовлено: осередки сот очищені і відполіровані, на збирачків чекають вуличні бджоли, що працюють на прийомці продукції. Поки бджілка-збирачка літала, нектар у її зобіку збагатився спеціальними ферментами. Цей збагачений нектар передається вуличним бджолам, і ті, теж у зобіках, починають його обробку. В результаті крапелька нектару частково зневоднюється, збагачується ферментами, органічними кислотами та секретом бджолиних залоз. Потім ця крапелька відкладається у вільний осередок сотів, якийсь час там ферментується, «дозріває», ще зневоднюється, для чого бджоли активно вентилюють вулик, працюючи крилами. Мед, що достигнув, перекладається в чистий осередок і запечатується спеціальною кришечкою. Це бджоли заготовили собі на зиму. А пасічники у них відібрали.

Звідси зрозуміло, що у осередках виходить збірний мед із окремих крапельок, принесених різними бджолами з різних квіток. Виникає логічне питання: а як же липовий мед? Чи гречаний? А ось не буває абсолютно чистого липового чи гречаного чи якогось там ще меду з одного виду рослин! Але це не означає, що нас вкотре дурять.

Визначення меду

Обсяг досліджень меду, що допускається до реалізації, регулюється міждержавним стандартом ГОСТ 19792-2017. В рамках цих досліджень і визначається серед інших параметрів, який мед натаскали бджоли.

Звичайно, будь-який бджоляр знає, де у нього стоїть пасіка під час основного медозбору. Кочові пасіки спеціально вивозять до масивів квітучих рослин у період цвітіння. Якщо пасіку вивезли до поля квітучої гречки і навколо кілометрів на 5 інших полів немає, логічно припустити, що мед буде гречаний. Також вивозяться пасіки до масивів квітучої липи, білої акації, каштана. І мед буде, відповідно, липовий, акацієвий та каштановий.

Але навіть у цьому випадку не можна сказати, що в меді не буде інших домішок. Завжди знайдуться бджілки, яким нехтує заняття основної маси, і вони збиратимуть нектар з інших квіток: лугових, польових, бур'янових, дерев та чагарників.

Можуть підвести погодні умови. Квітки гречки виділяють нектар при температурах 18-25 ° С та вологості повітря 60-80%. При цьому бджоли найактивніше відвідують їх до середини дня. А літають і збирають нектар від світанку до заходу сонця! У жарку та вітряну погоду нектаровиділення у гречки практично припиняється. Тому домішки бувають у всіх випадках. Завжди різні та в різній кількості.

Трапляється бджілки не тільки нектар, а ще й солодкі виділення попелиці та черв'яків, медв'яну росу, що виділяється в спеку листям клена, дуба, липи, голочками хвойних. Із цього вийде падевий мед. Корисний для людей і не корисний для самих бджіл.

У процесі лабораторних досліджень щодо складу меду проводиться виділення і оцінка кількості пилкових зерен у відібраної частини меду. Якщо, наприклад, вміст пилкових зерен липи у зразку меду становить понад 30%, мед вважатиметься липовим. Для різних видів меду цей показник різний і залежить він від кількості пилку, що продукується рослиною, і її розміщення в квітці. Адже бджола може в пилку не особливо і забруднитись.

Крім усього іншого, в мед потрапляє пилок вітрозапильних рослин. Тому визначення меду пилковим аналізом не обмежується. Враховується колір, смак, аромат, консистенція. І ще кілька параметрів.

Також проводяться аналізи на вміст пестицидів, антибіотиків та багато чого ще малокорисного. Поля та сади регулярно обробляються пестицидами, бджоли хворіють та їх лікують різними препаратами. Переважно профілактично. Усе це має перевищувати допустимих норм.

Після цього видається висновок про належність меду до того чи іншого виду. Найголовніше – мед завжди різний!

Що привносять мед різні медоноси?

Кожна квітка в нектарі має специфічний склад цукрів, вітамінів, мікроелементів та інших речовин.

Деякі сорти меду, наприклад, з акації, каштана (З нектару квіток каштану посівного), чорноклена, молоча, дягіля, шипшини- здатні довго залишатися в рідкому стані, рік і більше. Інші кристалізуються дуже швидко: мед із нектару плюща, ріпаку, волошка, конюшини, соняшнику, - За кілька тижнів такий мед вже «сідає».

У середні терміни кристалізації (до півроку) потрапляє мед з гречки, липи, коріандру, фацелії, зніту, глоду, еспарцету, буркуну. У збірних видів меду – травневого, квіткового, гірського, тайгового терміни кристалізації найчастіше теж середні.

Швидка кристалізація говорить про переважання в меді глюкози над фруктозою, а також наявність великої кількості пилкових зерен – вони є центрами кристалізації. Пилкові зерна – білковий продукт, тобто мед з високим вмістом пилку збагачений білками та додатковими бджолиними ферментами.

Діастазна кількість помітно залежить від кількості пилку в меді, оскільки це показник ферментативної активності. Тому, наприклад, у меду білої акації діастазна кількість відносно низька - пилку там мало.

Падевий ж мед за діастазним числом взагалі перевершує всі види квіткового меду, оскільки там багато білкових сполук і, відповідно, ферментів.

Основні цукру в меді – глюкоза та фруктоза, але присутні й інші цукри, з помітної кількості – мальтоза, солодовий цукор. Його більше в липовому меді і мало в соняшниковому. Багато в падевом.

Глюкоза негігроскопічна, легко кристалізується та малосолодка. Фруктоза майже не кристалізується, гігроскопічна, солодша за глюкозу в 2 рази. Співвідношення цих цукрів добре помітне після кристалізації: глюкоза (та інші цукру) перетворюються на кристали, фруктоза їх огортає.

З жиророзчинних вітамінів у меді присутні Е та К, каротиноїди у малій кількості. Максимум вітаміну С міститься в меді з м'яти, але такий мед піди пошукай! На порядок менше таких вітамінів у гречаному меді, ще наполовину менше – у конюшині, буркуновому. Липа на задвірках.

Найбільш цінні у меді вітаміни групи В. Високий вміст набору цих вітамінів у меді каштану посівного. За ним слідують гречка і липа, в аутсайдерах – соняшник і акація.

Найбільш мінералонасиченим є падевий мед. Склад і вміст мінеральних елементів меду дуже залежить від території збору та медоносних рослин. При цьому у темному меді мінеральних елементів більше – каштановому, чорнокленовому, молочаєвому, цикорієвим, вересовому.

У складі меду обов'язково присутні фітонциди, що забезпечують протигрибкові та антибактеріальні властивості меду. Чим ширший спектр рослин, з яких зібраний нектар, тим багатшим є фітонцидний склад.

У поліфлорному (збірному) меді присутні вітаміни, мінерали, ферменти, цукру – у суміші, і дія такого меду на організм ширша і благотворніша. Сюди можна зарахувати квітковий мед, луговий, гірський, тайговий.

Травневий мед теж хороший, оскільки нектар зібраний з перших квіток, але його часто відкачують незрілим (незапечатаним) і вміст води у ньому вищий.
До речі, мед, що зберігається на світлі, втрачає вітаміни групи В.

Фальсифікація меду

Кількість бджіл скорочується, кількість меду невпинно зростає. Канадці нещодавно опублікували дослідження, в якому зазначалося, що 22% із 244 проб меду, взятих у торгівлі – фальсифікат. Майже чверть. У України кількість фальсифікату сягає 50%.

Фальсифікат буває різним. Найнешкідливіший – заміна цінного сорту меду менш цінним. Наприклад, на баночці написано мед каштановий. Але є каштан посівний, мед з якого цінується досить високо, і каштан кінський, що дає помітно менш цінний мед. Знавці відрізнять – але це знавці. Справжній каштановий темніший за гречаний.

Один із найпоширеніших варіантів підробки – цукровий мед. Бджолам дають цукровий сироп, і вони тривалими перетвореннями у своїх зобиках виробляють із нього псевдомед. Такий мед не має характерного аромату, смак у нього досить прісний, мінеральних елементів, вітамінів, кислотності – мізер. Діастазна кількість при цьому відповідає деяким видам натурального меду.

У масовому виробництві фальсифікату цукровий сироп перетворюють за допомогою ферменту інвертази в інвертний сироп і змішують із натуральним медом. Такий мед важко «покрити» домашніми методами. Хоча смак та аромат будуть посередніми.

Борошно, крохмаль і манку додають мед для створення видимості кристалізації. Фальсифікат легко визначається добавкою до розчину меду кількох крапель йоду. Посиніло – отже, із добавками.

Для густоти незрілого або розбавленого меду додають желатин і гліцерин. Мед розбавляють патокою, сиропом варення, змішують свіжий і старий мед, попередньо нагріваючи його до рідкого стану.

Варто також відзначити, що варіанти «чорничний мед» та «малиновий мед» фіолетового та рожевого кольору – це вже не мед. Натуральний мед, змішаний з натуральною малиною або чорницею, дуже швидко закисає. Для тривалого зберігання потрібна додаткова обробка, яка протипоказана натуральному меду. Розцінюватися такий продукт має як кондитерський виріб. Пряник, наприклад, – він також із медом.

Оптимальний варіант придбання натурального меду – знайомий бджоляр. Або свої вулики із бджолами.