Сальмонельоз на вашій кухні: чим небезпечний і як не заразитися.

Сальмонельоз – поширене захворювання, яке зустрічається дуже часто. Зараження бактеріями роду сальмонел є однією з чотирьох основних причин діарейних хвороб у всьому світі. Багато людей думають, що заразитися цим захворюванням можна тільки при вживанні сирих яєць або м'яса, але це далеко не так. Сьогодні поговоримо про те, як може статися зараження, розглянемо основні джерела потрапляння бактерій до організму та обговоримо, що потрібно робити, щоб уникнути хвороби.

Що таке сальмонельоз?

Сальмонельоз – інфекційне захворювання, яке спричиняють бактерії роду Salmonella. Вони відносяться до сімейства ентеробактерій та мають форму паличок, в даний час виділено понад 2500 серотипів цих бактерій. Викликати захворювання у людини можуть усі серотипи, відрізняються вони лише господарем і можуть жити у тварин конкретного виду. Найчастішими та найпоширенішими збудниками захворювання є серотипи Enteritidis Salmonella enterica та Typhimurium Salmonella enterica.

Сальмонели поширені повсюдно і відрізняються стійкістю: у сухому довкіллі вони здатні виживати протягом кількох тижнів, а у воді — кілька місяців. У більшості випадків хвороба вражає шлунково-кишковий тракт, але у тяжкій формі може захоплювати й інші системи та органи.

Захворювання протікає відносно легко у багатьох людей. Найбільшу небезпеку воно становить для маленьких дітей та літніх людей, а також для людей, які страждають на різні хронічні хвороби та знижений імунітет. Найчастіше при легкому перебігу сальмонельозу хворим не призначають спеціального лікування та не використовують протимікробні препарати. Їх застосовують лише у випадках важкої форми захворювання або при лікуванні людей та дітей, які перебувають у групі ризику. Бактерії роду Salmonella входять до мікроорганізмів, які активно виробляють стійкість до протимікробних препаратів, тому лікування хвороби, якщо вона викликана стійкими до препаратів серотипами бактерій, буде досить складним.

Симптоми зараження сальмонельозом та наслідки

Інкубаційний період від потрапляння в організм бактерій до появи перших симптомів при сальмонельозі займає від 6 годин до 3 діб, у поодиноких випадках хвороба не проявляє себе до 7-8 діб. Зараження проявляється дуже гостро, а симптоми дуже схожі на харчове отруєння чи ротавірусну інфекцію.

Розпізнати сальмонельоз можна за такими ознаками:

• водяниста діарея, іноді може спостерігатися домішка крові та слизу в калі;
• спазми та болі в животі;
• різке погіршення самопочуття, яке проявляється загальним нездужанням та слабкістю;
• сильне підвищення температури тіла та озноб;
• блювання та нудота;
• головний біль.

Хвороба протікає гостро та досить швидко, симптоми тривають від 2 до 7 діб, а діарея може тривати до кількох місяців. Особлива небезпека сальмонельозу через сильне зневоднення при діареї воно небезпечне для життя. Крім того, для людей із групи ризику існує й серйозніша небезпека: бактерії можуть проникнути в кров і вражати різні органи та тканини. Таке явище називається бактеріємією і проявляється у вигляді менінгіту, остеомієліту, ендокардиту, васкуліту та артриту. Діагностика сальмонельозу проводиться шляхом лабораторних досліджень калу, блювотних мас чи промивних вод шлунка, і навіть дослідженням крові наявність антитіл до сальмонельозу.

Шляхи зараження сальмонельозом

Бактерії передаються людині від хворих тварин, риби, рептилій та птиці. Основним шляхом передачі є харчовий, найчастіше люди заражаються сальмонельозом при вживанні сирих або недостатньо термічно оброблених яєць та м'яса, а також непастеризованого молока.

Зараження можливе і контактно-побутовим шляхом, коли бактерії потрапляють на ушкоджену шкіру або слизову оболонку людини, наприклад, при погладжуванні хворої тварини. Також можливе зараження і аспіраційним шляхом при вдиханні частинок пилу, вовни, землі або гною в місцях, де утримуються хворі тварини.

Оскільки найпоширенішим є шлях попадання бактерій в організм людини — харчовий, потрібно поговорити про нього докладніше. Зараження відбувається не тільки при вживанні сирих яєць, м'яса чи молока, але й безпосередньому контакті з ними. Наприклад, обробна дошка для сирого м'яса може стати рознощиком інфекції. Крім того, бактерії найчастіше розносяться найбанальнішим шляхом, залишаючись на немитих руках. Сальмонели можуть перебувати і на овочах та фруктах, тому їх потрібно ретельно мити перед вживанням.

Також бактерії добре виживають у воді, так що потрібно кип'ятити її, якщо ви не впевнені в її безпеці. Підсумовуючи всі ці шляхи влучення бактерій в організм, можна виділити одне просте правило, яке допоможе уникнути зараження сальмонельозом - просто дотримуватися норм особистої та харчової гігієни.

Що робити, щоби не заразитися?

1. Ретельно мийте руки після приходу з вулиці, відвідування туалету, контакту з тваринами. Ретельно вимити руки потрібно перед і після приготування їжі, безпосередньо після контакту з сирими продуктами.
2. Обов'язково мийте овочі та фрукти перед вживанням, по можливості краще навіть повністю знімати з них шкірку.
3. Використовуйте окремі дошки та ножі для сирого м'яса, риби, фруктів та овочів.
4. Тримайте сирі продукти окремо від готових.
5. Піддавайте сирі продукти ретельній термічній обробці до повної готовності, сирі молоко та воду потрібно кип'ятити.
6. З особливою обережністю ставтеся до придбання сирів, бринзи, копченого м'яса, риби та морепродуктів. При термічній обробці таких кулінарних виробів часто температури набагато нижчі від тих, при яких бактерії гинуть, тому існує можливість заразитися сальмонельозом при їх вживанні. До будь-яких кисломолочних продуктів, виготовлених із сирого молока, потрібно також ставитись із граничною обережністю.

Що робити не можна?

1. Мити сирі яйця, м'ясо або рибу в раковині, тому що бактерії можуть досить довго залишатися на її стінках, потім переміщуючись на посуд, овочі і фрукти.
2. Допускати контакту сирих продуктів із готовими. Це стосується не тільки зберігання, а й нарізки, обробки, процесу приготування. Використовуйте окремі дошки та ножі для сирих продуктів, мийте руки після контакту з сирим м'ясом, рибою, яйцями, не використовуйте тару з-під сирих продуктів для помешкання в неї готових.
3. Вживати зіпсовані і забруднені продукти, яйця з брудною шкаралупою, сколами і насічками.
4. Вживати в їжу сирі яйця, м'ясо та рибу, а також непастеризоване молоко;
5. Пити сиру воду, якщо ви не впевнені у її безпеці.
6. Використовувати для харчування лід, якщо ви не впевнені, що він виготовлений з безпечної води.
7. Дозволяти домашнім тваринам перебувати у місцях зберігання продуктів, приготування та прийому їжі.
8. Мити миски, напувалки та годівниці домашніх тварин у раковині для посуду та продуктів.

Дотримуючись цих досить простих правил, можна вберегти себе і своїх близьких від зараження сальмонельозом. Насамкінець варто розвіяти один великий міф — багато хто вважає, що перепелині яйця можна вживати сирими, оскільки перепілки не хворіють на сальмонельоз. Так, цей птах не уражається цією хворобою, але при цьому все ж таки є її переносником. Крім того, бактерії можуть проникати всередину яйця через шкаралупу під час зберігання. Тому вживати перепелині яйця у сирому вигляді заборонено так само, як і будь-які інші. Обов'язково термічно обробляйте продукти, адже сальмонельоз - далеко не єдине захворювання, яким можна заразитися при вживанні сирого м'яса, риби, яєць та молока.