Чорний перець, або «Малабарська ягода». Види, вирощування, застосування.

Перець - являє собою плоди чагарника, що витається. Чорний перець іноді називають ще «малабарською ягодою» за місцем його природного проживання Малабарських островів (на півдні Індії). У природі чагарник обвиває дерева, дертися вгору. З тих пір, як перець став сільськогосподарською культурою, для нього на плантаціях встановлюють жердині, як для хмелю, і цим обмежують його зростання на висоту до 4-5 м. Рослина являє собою чагарник, що лазить, досягає у висоту 15 м. Листя має довжину 80-100 мм. Після закінчення цвітіння виростають круглі плоди, спочатку зеленого кольору, потім вони набувають жовтого або червоного кольору.

Довжина кисті 80-140 мм, містить вона по 20-30 кістянок. Щоб отримати чорний перець, плоди збирають недозрілими — зеленими або жовтіючими. Під час сушіння під сонцем вони зморщуються і чорніють. Плоди перцю дозрівають неодночасно, тому період його збирання сильно розтягнутий.

Рослин, що належать до роду перців, сімейства перцевих, налічується понад півтори тисячі видів. Однак як пряність використовується лише 5-6 видів, що ростуть у Південній Азії. До справжніх перців належать чорний перець, білий перець, перець кубеба, довгий перець та африканський перець.

Характеристика та походження чорного перцю

Перець чорний - Висушені недозрілі плоди однойменного багаторічного тропічного чагарника. Висушені недозрілі плоди мають вигляд невеликих горошин чорного кольору (звідси і назва – чорний перець) із приємним ароматом. Чорний перець родом із східних берегів Індії, де він все ще росте як дика рослина джунглів. Потім він проникнув до Індонезії та інших країн Південно-Східної Азії. В Африку та Америку — лише у XX столітті. Чорний перець став причиною відкриття Америки та появи червоного перцю. Адже саме за ним та іншими індійськими прянощами споряджав експедицію Христофор Колумб.

На Санскриті чорний перець називається маріч. Це одне з імен сонця, і чорний перець отримав цю назву завдяки великому вмісту сонячної енергії.

Грецька назва 'peperi', латинська 'piper', англійська 'pepper', а також українська перець - все походять від санскритської назви перцю 'pippali'.

В Індії перець високо цінувався з давніх-давен і був однією з перших східних прянощів, яка підкорила Європу, починаючи з Стародавньої Греції і Риму. Учень Аристотеля, грецький філософ Теофраст (372-287 р. е.), якого іноді називають «батьком ботаніки» поділяв перець два види: чорний і довгий. З Малабарського узбережжя Індії перець подорожував світом як морськими, і сухопутними шляхами. Через перську затоку його доставляли до Аравії, а через Червоне море - до Єгипту.

Пізніше, 40 року нашої ери до торгівлі перцем приєдналися кораблі римської імперії. Пряма торгівля між Римом та Індією допомогла усунути арабську монополію на всі види пряних скарбів. У Римській Імперії перець зайняв міцне місце серед комерційного ходового товару. Фрідерік Розенгартен у своїй «Книзі Спецій» пише, що за правління імператора Маркуса Ауреліуса торгівля перцем досягала таких небувалих масштабів, що у 176 році н.е. митний податок у Олександрії стягувався переважно довгим чи білим перцем.

Чорний перець не входив до податкової подати, можливо влада робила це через політичні міркування, боячись викликати невдоволення народу. Щоб запобігти пограбуванню Риму військами готичного царя та завойовника Аларіка в 408 р.н.е. римляни виплатили йому данину, яка, серед інших багатств, включала 3.000 фунтів перцю.

Космас Індіноплеустес, торговець, який згодом став знаменитим святим ченцем і подорожував Індією та Цейлоном, докладно описав у своїй книзі «Тографія Християна» способи вирощування, збору та приготування перцю жителями Малабарського півострова. Незадовго після цього у 1 столітті н.е. індійські колоністи заснували перцеві плантації на Яві. Марко Поло у своїх мемуарах описує «перечне достаток» на Яві. Він згадує китайські судна, які виходили в море, завантажені кожні 6.000 кошиками з перцем.

У середні віки перець зайняв важливе місце в кулінарії Європи. Їм користувалися, щоб надати пікантність і хороший смак сирій їжі, що швидко псується, і, головним чином, щоб заглушити огидний смак м'яса.

Цілісні горошки перцю тоді коштували дуже дорого і приймалися владою як сплата податків, податків, боргів, а також як посаг. У 1180 році, під час правління Генріха II, в Лондоні почала діяти «Гільдія торговців цілісним перцем», яка потім була перейменована в «Гільдію торговців прянощами», а століттям стала називатися «Компанія Бакалійників», під яким успішно розвивається до цього дня.

У 13 столітті економічне зростання і велике багатство Венеції та Генуї, особливо останньої, було досягнуто переважно завдяки торгівлі прянощами. Португальці та Іспанці із заздрістю спостерігали за цим нечуваним збагаченням. Падіння (1453 року) Константинополя та непосильні податки мусульманських правителів на торгівлю прянощами ще більше загострили необхідність їхнього морського походу на Схід.

Потреба Європи у прянощах, особливо у чорному перці, і бажання казково збагатитися стали головними стимулами експедиції Колумба, та морської подорожі Васко де Гама. Все це дозволило Португальцям оволодіти монополією на продаж спецій, яку вони зберігали протягом 100 років. Провівши кілька вирішальних битв із мусульманами, вони заволоділи бажаним Малабарським узбережжям Індії (1511 року), Цейлоном, Явою та Суматрою.

Пізніше монополія виробництва перцю перейшла до рук голландців, і належала їм до 1799 року, доки їхня Східно-Європейська компанія не розорилася. Водночас американський капітан Карнс пришвартував у гавані Нью-Йорка шхуну з вантажем чорного перцю, з продажу якого він виручив 100 000 $. У наступні 50 років (у першій половині 19 століття) американські торгові судна зайняли головну роль світової торгівлі перцем. Відомо, що цей бізнес народив перших американських мільйонерів.

В даний час найбільшими виробниками перцю є Індія, Індонезія та Бразилія, які виробляють понад 40 000 тонн перцю на рік. Першими у списку споживача чорного перцю стоять США, Росія, Німеччина, Японія та Англія.

Характеристика чорного перцю за походженням

1. МАЛАБАР. Велика кількість чорного перцю йде зі штату Керала, що знаходиться у південно-західній частині Індії (Малабарське узбережжя). Сьогодні малабарським зазвичай називають весь індійський перець. Ягоди перцю великі, із сильним ароматом. Його ефірні олії містять насичений ароматичний букет. Має високий вміст піперину, і це надає йому гостроти.
2. ЛАМПОНГ. Індонезія і головним чином острів Суматра - ще один великий виробник чорного перцю вищої якості. Перець вирощують у провінції Лампонг у південно-східній частині острова Суматра, а відвантаження йде у порту Панданг. Перець з Лампонга не поступається якістю індійському. Він такий же гострий і ароматний, у ньому великий вміст ефірних олій та піперину. Характерна відмінність від індійської — перець дрібніший за розміром. Молотий перець з Лампонгу трохи світліший за індійський.
3. БРАЗИЛЬСЬКИЙ. Бразилія — це великий виробник перцю, який зовсім недавно вийшов на ринок. Вирощують перець у північному штаті Пара, вздовж річки Амазонки. Плантації було створено лише 1930 р., а достатній для торгівлі експорту врожай було отримано лише 1957 р. З того часу Бразилія входить до основних постачальників чорного і білого перцю. Бразильський чорний перець має відносно гладку поверхню та своєрідний зовнішній вигляд. Шкірка перцю v чорного кольору, а всередині ягода вершково-біла.
4. КИТАЙСЬКИЙ. Тільки нещодавно почав експортуватися на зовнішній ринок, хоча вирощується в Китаї постійно. Він дуже світлий за кольором та м'який за смаком. Вирощується переважно на острові Хайнань, на південний схід від материка.
5. САРАВАК. Колишня британська колонія Саравак (тепер частина республіки Малайзія) вздовж північно-західного узбережжя Борнео — інший світовий виробник перцю. Порт відвантаження v Кучінг. Основна частина саравакського перцю йде до Сінгапуру для перевантажень і нових відправок по всьому світу, особливо до Великобританії, Японії та Німеччини.
6. ЦЕЙЛОН. Наразі країна офіційно називається Шрі-Ланка, але перець (як і чай) називають цейлонським. Він вирушає з Коломбо — столиці та головного морського порту країни. Цей перець використовується в основному для виробництва екстрактів, оскільки має підвищений вміст пекучих ефірних олій, піперину та капсицину.

ІНШІ. Це Мадагаскар, Таїланд, Нігерія та В'єтнам. Виробляють перець у невеликих кількостях. Зараз В'єтнам зміцнює свої позиції, але якість перцю там не завжди відповідає вимогам до перцю хорошої якості.

Існує дві основні якості перцю - його гострота (за рахунок піперину) та аромат (залежить від вмісту ефірних олій). Найкращим вважається найщільніший і найважчий перець найвищої якості з Малабарського узбережжя Індії. Це Malabar Grade 1 або MG1. Його густина дорівнює 570-580 грамів на літр. Такий перець дуже економічний у використанні та рекомендований до застосування під час виробництва варених ковбас.

Вирощування чорного перцю

Перець чорний вирощується у Шрі-Ланці, на Яві, Суматрі, Борнео, Бразилії. Зростання рослин обмежують висотою 5 м. Росте на високих стрижнях, аналогічно до хмелю. Плодоносити починає за три роки. Посадки можуть використовуватись 15-20 років. Урожай збирають, коли плоди починають набувати червоного кольору. У процесі сушіння на сонці плоди чорніють. Чорний перець тим краще, чим він твердіший, темніший, важчий. 1000 зерен чорного перцю хорошої якості повинні важити рівно 460 г. Тому в античні віки чорний перець служив як разновесок для зважування аптечних товарів, що вимагають великої точності.

Білий перець, має більш тонкий смак, благородний і сильний аромат і цінується вище. Отримують білий перець у Таїланді, Лаосі, Камбоджі.

Вміст корисних речовин: Гострота перцю залежить від піперину. Крім того він містить піролін, хавіцин, цукру, фермент, ефірні олії та крохмаль, алкалоїди, камедь. Слід мати на увазі, що ефірні олії при неправильному зберіганні перцю випаровуються.

Застосування чорного перцю

Чорний перець сприяє травленню, римляни вживали його у великих кількостях. Але це не можна рекомендувати. Однак, у тих кількостях, в яких він вживається в нашій кухні, це не шкодить здоров'ю.

Перець використовується для супів, підливок, соусів, овочевих салатів, маринадів, при приготуванні всіх видів м'яса, включаючи дичину, савойської капусти, квасолі, гороху, сочевиці, квашеної капусти, гуляшу, яєць, сирів, томатів, риби, консервованих овочів і для більших. Без чорного перцю не обходиться домашній забій свині, виготовлення ковбас та цілий ряд виробів із м'яса.

Чорний перець - Найуніверсальніша пряність до багатьох страв. У продаж він надходить у вигляді горошин або меленим. Найбільший аромат мають мелені горошини перцю. У меленому вигляді чорний перець використовують для заправки різних страв, фаршів, начинок. Перець додають у страви незадовго до готовності, інакше, при тривалому варінні, страва набуває зайвої гіркоти. Молотий перець рекомендується зберігати герметично упакованим, інакше він швидко видихається і втрачає свої властивості

Поряд із перцем запашним і червоним стручковимчорний перець широко використовується в консервній промисловості при виробництві овочевих маринадів, салатів, м'ясних консервів. Якщо в перерахованих випадках чорний перець використовується у вигляді горошку, то в супи, підливи та соуси, ковбаси та сири лише розмелений.

Різновиди прянощів

Чорний перець одержують із незрілих плодів рослини. Для того, щоб їх очистити та підготувати до сушіння, плоди швидко обварюють у гарячій воді. Теплова обробка руйнує клітинну стінку перцю, прискорюючи роботу ензимів, які відповідають за «побуріння». Потім плоди сушать на сонці або за допомогою машин протягом декількох днів. За цей час оболонка плода посушується і темніє навколо насіння, утворюючи тонкий зморщений шар чорного кольору. Висушені в такий спосіб плоди називаються горошинами чорного перцю. Чорний перець вживають і цілісними горошинами, і в меленому - як окрему приправу, так і в різних сумішах.

Білий перець являє собою зріле насіння чорного перцю, позбавлене навколоплідника. Зазвичай, для отримання білого перцю зрілі плоди замочують у воді приблизно на тиждень. В результаті замочування оболонка плода розкладається і розм'якшується, після чого її відокремлюють і сушать насіння, що залишилося. Існують і альтернативні способи відокремлення оболонки від насіння перцю, у тому числі механічні, хімічні та біологічні.

Білий перець має світло-сірий колір, має більш тонкий смак, благородний і сильний аромат. Ця пряність має майже таке ж застосування, як і чорний перець.

Зелений перець, як і чорний, одержують із незрілих плодів. Засушені зелені горошини обробляють таким чином, щоб зберегти зелений колір, наприклад, із застосуванням діоксиду сірки або шляхом ліофілізації (сухого сушіння). Аналогічно з зрілих плодів також отримують рожевий (червоний) перець (слід відрізняти рожевий перець з Piper nigrum від більш поширеного рожевого перцю, що виготовляється з плодів перуанського перцю або бразильського перцю).

Також зелені та червоні горошини перцю маринують або використовують у свіжому вигляді (переважно в тайській кухні). Запах свіжих горошин описується як свіжий та пікантний, з яскравим ароматом.

Медичне застосування чорного перцю

Впливає на системи: травну, кровоносну, дихальну.

Загальнозміцнююче, відхаркувальне, вітрогонне, глистогінне.

Дослідження показують, що перець, крім перерахованих вище властивостей, знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань: розріджує кров, знищує згустки, покращує кровообіг. Він також сприяє травленню, стимулює процес обміну речовин, активізуючи спалювання калорій. У перці міститься втричі більше вітаміну С, ніж у апельсині. Він також багатий на кальцій, залізо, фосфор, каротин і вітаміни групи В. Крім того, перець здатний посилювати дію інших лікарських рослин.

Рекомендується при: хронічному нетравленні, токсинах у прямій кишці, порушеному обміні речовин, ожирінні, високій температурі, лихоманці, під час кризи простудних захворювань. Перець вже давно відносять до цілющих рослин. Ще індіанці майя використали його для зняття болю, лікування кашлю, ангіни, астми та інших респіраторних захворювань.

Без перцю на кухні не обійтись. Ця пряність настільки поширена, що в підприємствах громадського харчування мелений перець ставлять у спеціальних перечницях на столиках в обідніх залах. І будь-який відвідувач може поперчити страву на свій розсуд і смак.