Паприкою називають пряний порошок, що отримується з висушених і перемелених перців солодких або слабогострих сортів. Вартість подібної приправи невисока, і, здавалося б, не має особливого сенсу приготування паприки своїми руками. Але коли ви якось відчуєте смак та багатий аромат домашньої паприки, то у вас назавжди зникне бажання купувати цей невиразний червоний порошок у магазині. У цій статті я розповім про спеціальні сорти солодкого та півгострого перцю, які я вирощую заради того, щоб приготувати найсмачнішу паприку на зиму.
Перець «Пітон»
Це перший сорт, з якого почалося знайомство з перцями «папричного призначення». На перший погляд цей перець абсолютно ідентичний гострому перцю. Характерна відмінність перцю - довгі тонкі стручки яскраво-червоного кольору, які мають химерні вигини і нерідко переплітаються між собою. Смак перцю «Пітон» також значно відрізняється від інших солодких перців, які нерідко називають «болгарськими».
У нього пряна виразна м'якоть, яку можна охарактеризувати як гіркувато-солодку. Стінки тонкі і малосоковиті (2-3 міліметри), але все ж таки при вживанні, навіть у свіжому вигляді, вони зовсім не здаються грубуватими. Насіння також не має ні найменшої гострини і не заважає їх кулінарному використанню. Вибирати їх перед вживанням зовсім не потрібно.
Вживати можна як недозрілі плоди салатового кольору, так і повністю визрілі – яскраво-червоні. Кущі цього перцю виростають невеликі (до 140 сантиметрів), при цьому вони настільки врожайні, що буквально з ніг до голови обвішані стручками, які спускаються до землі.
Інша перевага перцю «Пітон» — ранньостиглість. Перші перчики при посіві у березні ми збираємо вже у червні, а весь урожай встигає визріти на кущі. Завдяки високій урожайності та незрівнянному аромату, який можна описати як пряний із томатними нотками, основні заготовки домашньої паприки я роблю саме з перцю сорту «Пітон».
Заради експерименту я пробувала також вирощувати сорт «Кайєнський солодкий». Це солодкий різновид знаменитого супергострого Кайєнського перцю. На фото в Інтернеті він виглядав так само, як перець «Пітон». Насправді ніякої різниці у смаку, врожайності та зовнішньому вигляді між цими двома сортами я не помітила.
Тому цілком імовірно, що «Пітон» і «Кайєнський солодкий» — це той самий сорт. Але навіть якщо це не так, то для вирощування з метою приготування паприки, можна вибрати якийсь один із двох, насіння якого виявиться більш доступним.
Перець «Пасілля Баджіо»
Знаменитий мексиканський перець з димком. Строго кажучи, цей перець не відноситься до солодких, а є слабогострим. І все-таки гострота цього сорту незначна. У порівнянні з класичними перцями чилі, насолода у нього переважає над гостротою, а смак і аромат неймовірно багатий. Тому одержувану з нього приправу можна назвати «паприкою».
Перець «Пасілля Баджіо» (Пасія Бахіо, Pasilla Bajio) утворює довгі плоскі стручки, у фазі технічної стиглості вони дуже яскравого темно-смарагдового кольору, дозрілі плоди відрізняє шоколадне забарвлення, поверхня на всіх стадіях дозрівання глянсова, блискуча.
Як тільки стручок висихає, він стає настільки зморщеним, що, завдяки характерному кольору, дуже нагадує родзинки, через що і сталася назва сорту (Pasilla по-іспанськи «родзинка»).
Перше, що впадає у вічі при вирощуванні цього перцю — величезні потужні, дуже густі гіллясті кущі, вкриті безліччю стручків. Спочатку перці мають зелений колір, і в цій фазі їх смак не виразний і трав'янистий. Але як тільки стручки повністю дозріють і стануть коричневими, їх можна їсти навіть із куща.
На мій смак це найдивовижніший перець, який я коли-небудь пробувала, адже він поєднує в собі безліч відтінків смаку, які дуже складно описати. У приправи, що отримується з цього перцю, мені виразно відчувається солодкий присмак родзинок, а димні нотки присутні тільки в його ароматі.
Найцікавіше, що до середини стручка цей перець відчувається як солодкий і пряний, але як тільки наближаєшся до семяложу (приблизно з середини плоду), смак стає все гострішим і гострішим, і його вже важко їсти не морщачись.
Справа в тому, що найпекучіша частина плоду – це його насіння, і якщо перед сушінням їх акуратно вибрати, то по суті виходить папричний перець з мінімальною пікантною гостринкою. Але можна переробляти стручки разом з насінням, а для зменшення гостроти змішати готову приправу з паприкою з інших сортів перцю.
Основна складність при вирощуванні перцю "Пасілля Баджіо" - його пізньостиглість. За такої великої кількості врожаю, на жаль, далеко не всі стручки встигають визріти. Враховуйте, що для отримання характерного багатого димного смаку критично важливо збирати плоди, що повністю визріли, які дозріли на кущі при великій кількості сонячного світла. Чим менш зрілий плід, тим менш виразну приправу ви отримаєте.
Однак завдяки високій урожайності, з 3-5 кущів перцю можна зібрати досить стиглих коричнево-шоколадних плодів, яких вистачить для приготування великої кількості приправ. При вирощуванні цього сорту перцю також враховуйте його високу гіллястість. Щоб плоди отримали якнайбільше сонячного світла, не висаджуйте розсаду дуже близько один до одного.
Перець «Гравований Македонський»
Дивовижний, неймовірно оригінальний перець, який відрізняється від інших сортів наявністю на плодах великої кількості поздовжніх смуг-тріщин, наче хтось спеціально зробив гравірування стручків.
У перекладі з македонської мови одна з назв сорту означає «Вишитий перець». Але селекціонери, які виводили цей сорт, зовсім не ставили собі завдання отримати плоди незвичайної зовнішності. Справа в тому, що традиційні перці з гладкою поверхнею гірше віддають вологу і в процесі сушіння можуть загнити або запліснівніти.
Перець "Грівований Македонський" спочатку виводився з орієнтуванням на сушку і подальше приготування паприки, адже плоди з подібною шкіркою, що потріскалася, сохнуть набагато простіше і швидше, зберігаючи яскравий смак і аромат.
Завдяки подібній особливості, на Балканах цей сорт вважається найкращим для приготування паприки. Цей перець високорослий і сягає висоти від 70 до 90 сантиметрів. У силу того, що кущики виходять досить високими і гомілими, їх доводиться підв'язувати.
Урожайність перцю дуже висока і на кущах утворюються величезні грона, що складаються з багатьох довгих розписних стручків темно-червоного кольору. Термін дозрівання пізній (від 120 до 130 днів), але багато стручок встигають повністю визріти, а недозрілі також не загнивають при сушінні.
Перець «Гравований Македонський» відносять до середнього сорту. Але відмінна риса сорту у тому, що гострота між плодами розподілена нерівномірно. Тобто з одного і того ж куща можна зібрати як стручки з дуже м'яким слабогострим смаком, так і по-справжньому пекучі екземпляри, що буквально сльози з очей.
Тому, перш ніж відбирати стручки для паприки, їх доводиться спочатку спробувати, а оскільки в нашій сім'ї немає любителів надмірно гострих, пекучи плоди доводиться просто викидати. Тому цей сорт більше підійде любителям гостренького.
Як я роблю домашню паприку
Найкраще стручки сушаться у вигляді намиста, для чого я нанизую їх на нитку, проколюючи голкою плодоніжку. Для прискорення процесу іноді користуюся електросушаркою. У цьому випадку перець із тонкими стінками можна висушити буквально за один день.
Сушіння в духовці я намагаюся уникати, тому що там дуже складно досягти необхідної мінімальної температури. Перці можуть підгоріти і тоді паприка змінить свій смак і втратить аромат.
При сушінні краще уникати порушення цілісності плодів, так як це нерідко призводить до загнивання стручка.
Щоб розвісити намисто з перцю, вибирайте найтеплішу кімнату в будинку. Перці готові до перетворення на приправу, коли стручки повністю втратить еластичність і легко ламаються з характерним потріскуванням.
Тоді я знімаю перці з нитки, відриваю плодоніжки і ламаю стручки на невеликі шматочки, які поміщаю в спеціальний млин блендера, призначений для подрібнення приправ (але можна використовувати і кавомолку).
До речі, іноді відриваючи плодоніжку, я помічаю всередині стручка цвіль, таке найчастіше трапляється з недозрілими плодами, тому будьте уважні під час підготовки перцю до переробки.
Готову паприку ми використовуємо дуже різноманітно. Це і приправа для супів, і паніровка для запікання овочів. Ідеально підходить домашня паприка і до піци, і до макаронів, і багатьох інших страв. А іноді я просто беру з полички банку і вдихаю цей чудовий пряний аромат, згадуючи про спекотне літо.
