Що ми п'ємо? Міфи і правда про магазинне та фермерське молоко

У багатьох людей часто виникає безліч питань до магазинного коров'ячого молока. Наскільки воно якісне, що до нього додали, чи містяться в ньому якісь домішки і як контролюється його чистота ще з моменту доїння? А ось фермерське молоко багатьом здається абсолютно безпечним та чистим. Чи це так насправді? Сьогодні ми спробуємо розвіяти всі міфи та знайти істину у темі якості магазинного та фермерського молока.

Міф №1. Молоко брудне, бо доять брудних корів

Почнемо з міфів та правди з приводу чистоти молока. Багато людей справедливо зауважують, що корови — не найохайніші тварини. І, звичайно, на великих фермах ніхто корів не миє. Та й в умовах невеликих приватних господарств тільки найдбайливіші скотарі стежать за чистотою своїх тварин хоча б в області вимені.

Але це не означає, що весь бруд із корів потрапляє в молоко. Таке частіше може відбуватися при ручному доїнні у відро за умов приватних господарств. Якщо фермер не надто піклується про чистоту молока, бруд із корови справді може обсипатися у відро. І якщо сіно чи шерсть можна потім відфільтрувати за допомогою марлі, то частинки гною можуть розчинятися у молоці. Чистощі скотарі доять корів у відро з натягнутою марлею, щоб частинки бруду не потрапляли в нього взагалі.

Трохи кращі справи з машинним доїнням апаратами. Доїльні склянки щільно прилягають до сосків, тому бруд із корови в них потрапити не може. Але сам доїльний апарат при цьому повинен бути у чистоті. Як на великих фермах, так і в маленьких господарствах неохайні дояри можуть кидати доїльні склянки на підлогу або вони самі можуть падати на підлогу при відключенні. Крім того, часто корів додають у відро вручну після відключення апарату.

Міф №2. Молоко брудне, бо не дотримуються санітарних норм

Молоко буде чистим лише в тому випадку, якщо дояр дотримується правил гігієни доїння. Спочатку вим'я корови добре обмивають, потім витирають насухо та обробляють антисептичним розчином. Перші цівки молока здають в окрему ємність і утилізують, тому що в ньому можуть утримуватися бактерії. На великих фермах перші цівки молока часто аналізують експрес-тестами на прихований мастит, тобто на наявність у молоці соматичних клітин, крові та гною.

Санітарні норми можуть не дотримуватися як у великих підприємствах, і у приватних господарствах. Все залежатиме від охайності дояра. На фермах, де використовується доїльна карусель або роботизоване доїння, з гігієною вимені зазвичай все добре. А ось на тих фермах, де корови утримуються на прив'язі та доїння відбувається у стійлах, санітарна обстановка може бути набагато гіршою. Дояри можуть просто не встигати належним чином мити та обробляти вим'я, особливо якщо корів багато.

Міф №3. У молоці може бути кров

Багато людей думають, що якщо на великій фермі буде одна хвора корова з кількох сотень, і в її молоці буде кров чи гній, то ці домішки непомітно поєднуються з усім молоком від інших корів. Насправді зараз це неможливо. Таке може статися тільки на дуже старих фермах, які здають молоко дуже старим молокозаводам, де зовсім немає контролю якості продукції, що приймається.

А ще молоко з кров'ю і навіть гноєм може потрапити в дрібне приватне господарство, якщо скотар зовсім не дорожить своєю репутацією. Фермеру необхідно продати погане молоко, тому він може змішати його з добрим, щоб приховати наявність домішок. На щастя таких корисливих людей дуже мало.

Але бувають такі ситуації, коли корова має субклінічний мастит без явних симптомів, але в молоці вже підвищені соматичні клітини і навіть може бути невелика домішка крові. Помітити такий стан без аналізів складно, а кров може спостерігатися лише за відстоювання молока більше доби. Тому такий продукт може потрапити покупцю просто тому, що фермер не помітив прихованого маститу у своєї корови.

На абсолютній більшості великих підприємств діє система контролю якості молока. Щодня його перевіряють як мінімум на вміст соматичних клітин. Якщо в однієї корови з кількох сотень виявляється підвищена кількість соматичних клітин, її доять окремо, не допускаючи змішання "хворого" молока з "здоровим".

Всі сучасні молокозаводи дуже ретельно ставляться до якості сировини. Тому якщо у великій партії молока виявиться щонайменше перевищення показників соматичних клітин, домішки крові чи гною, то молокозавод відмовиться приймати всю партію. Великі ферми намагаються не допускати таких ситуацій та ретельно контролюють здоров'я дійних корів.

Міф №4. У молоці можуть бути антибіотики та гормони

Гормональні та антимікробні препарати просто так не застосовуються у скотарстві. Щоб вони опинилися у молоці, необхідно доїти хвору корову, яка проходить курс лікування. Але в інструкції переважної більшості ліків зазначений період, протягом якого молоко буде непридатним для харчування.

На великих підприємствах ці терміни суворо дотримуються, тому що при виявленні в молоці домішок ліків та гормональних препаратів молокозаводи відмовляються набувати всієї партії. Більшість власників дрібних господарств також намагаються дотримуватись встановлених термінів непридатності молока в їжу при лікуванні корів.

Міф №5. Молоко розбавляють водою

Одна з найбільших претензій споживачів до магазинного молока полягає в тому, що продукт розведений водою. Але насправді це міф. Розведення незбираного молока водою заборонено, і порядні молокозаводи не вдаються до такої практики. Тим більше, цим не займаються самі ферми, тому що ціна на молоко залежить не від його кількості, а від якості (вмісту жиру і білка). Тому розводити його водою відразу після доїння — це працювати собі на збиток.

Інакше справи у власників дрібних підсобних господарств. І хоча більшість із них чесні зі своїми покупцями, деякі все ж таки можуть обманювати, щоб продати побільше молока. Звичайно, розведення водою відбивається на смак і консистенцію продукту, тому така махінація не залишиться непоміченою.

Багато споживачів вважають, що молокозаводи розбавляють молоко водою для доведення до потрібної жирності. Насправді, цей процес відбувається зовсім інакше. Щоб зменшити жирність, використовують сепаратор: із молока відокремлюють вершки, а це і є молочний жир. Якщо ж жирність навпаки потрібно збільшити, то молоко додають вершки.

Зменшення жирності шляхом розведення водою практикують лише недобросовісні виробники та дрібні фермерські господарства, які просто не мають сепаратора. Змінювати жирність в домашніх умовах можуть шляхом змішування молока різних корів.

Міф №6. У молоці не залишається нічого корисного після обробки

Магазинне молоко проходить безліч етапів обробки:

1. Очищення та фільтрація для видалення частинок сміття та вовни.
2. Пастеризація знищення мікроорганізмів.
3. Нормалізація для доведення до потрібної жирності та кількості білка.
4. Гомогенізація для досягнення однорідності молока в упаковці та кращого збереження товарних та смакових якостей.
5. Стерилізація для знищення всіх бактерій та суперечка.

Звичайно, цільне парне молоко та магазинне оброблене в упаковці – це абсолютно два різні продукти. Сперечатися з цим безглуздо. Проте всі пройдені етапи обробки гарантують чистоту і безпеку продукту. А ось пити незбиране молоко безпечно тільки в тому випадку, якщо ви абсолютно впевнені в його якості та чистоті.

Але чи стає магазинне молоко зовсім не корисним після всіх обробок? Насправді це дуже глибоке питання з багатьма нюансами. На молокозаводі можуть збагачувати продукт вітамінами, мінералами, збільшувати вміст білка тощо. Тому магазинне молоко за своїм складом та властивостями може навіть обігнати цільне. Але й коштуватиме такий супер-продукт буде дорожче.

Найбільша різниця цілісного та обробленого молока у їх засвоюваності та придатності до переробки. Якщо сказати коротко, в обробленому продукті білки та жири мають дещо іншу форму, тому можуть гірше засвоюватися. Також з магазинного молока рідко виходить варити сири та робити кисломолочну продукцію.

Міф №7. Магазинне молоко роблять із сухого, розбавляючи водою

І насамкінець поговоримо про ще одну проблему сучасності — відновлене молоко. Його роблять за допомогою розведення сухого молока водою. Деякі недобросовісні виробники можуть продавати таке молоко під виглядом звичайного.

Відрізнити відновлене молоко від звичайного не так просто, тому що за смаком та консистенцією вони майже ідентичні. Виявити обман можна лише з допомогою лабораторних аналізів. На щастя, дрібні фермерські господарства не займаються такими нечесними справами, бо, як мінімум, зробити сухе молоко — дуже трудомісткий процес, особливо в домашніх умовах.