Борщівник можна їсти – розуміємось як правильно заготовити?

Друзі — курди днями почастували мене квашеним борщівником. Ось нізащо не додумалася, яку частину треба збирати і консервувати. Незвично, але смачно. Найголовніше корисно з усіх точок зору: і для організму, і для контролю розмноження рослини. Стаття буде про борщівників, корисних, нешкідливих, небезпечних. Про їх видатні кулінарні властивості, підступність окремих представників та техніку безпеки.

Борщовик – який він?

Рослина з неоднозначного сімейства зонтичних, до якого належать, з одного боку, морква, петрушка, кріп і селера, а з іншого — боліголов і цикута.
Борщовики за такої різномастної рідні, мабуть, теж вирішили розділитись: більшість видів цілком пристойні з людської точки зору, а з деякими потрібно бути гранично обережними.

Борщівник звичайний

Спочатку про хороше. Борщівник звичайний підвид сибірський (Heracleum sphondylium? subsp. Sibiricum) раніше називався сибірським, хоча в Сибіру росте тільки в Західній, а в європейській частині України - практично повсюдно. Саме цей вид борщівника з давніх-давен широко вживався в їжу. Хороший медонос та пилконос, харчова та кормова рослина. Як і всі борщовики, рослина досить потужна, вражаюча, в період цвітіння від 70 до 180 см. Листя велике, перисте, нерідко двічі або тричі перисте з шипиками по краю. Квітки у складних парасольках, зеленувато-жовті. Не рідкість, ніякої загрози існуванню цієї рослини немає, у Червоних Книгах немає.

Борщівник розсічений

Борщівник розсічений (Heracleum dissectum) з білими квітками і трійчастим листям - справжній сибіряк і далекосхідник, оскільки росте від Уралу до самого Тихого океану. За характеристиками близький до звичайного.

Борщівник шерстистий

Борщовик шерстистий (Heracleum lanatum) - далекосхідний вид двометрового зросту з білими квітками і трійчаторасіченим листям.
І ще з десяток видів цілком пристойної поведінки зростають у Криму та на Кавказі.
Всі перелічені види живуть у дворічному або багаторічному вигляді, можуть бути полікарпіками (неодноразово квітучими) та монокарпиками (що гинуть після дозрівання плодів). Цих борщівників не треба боятися.

Борщовик Сосновського

Борщовик Сосновського (Heracleum sosnowskyi), з приводу якого погано висловлюються дуже багато, не дуже й винен. Не він сам себе спочатку розсадив по всій європейській частині країни — це була держпрограма з вирощування продуктивного силосу. Природним чином цей борщівник виростав на Кавказі і на інші території не особливо і робив замах. Але зірки зійшлися таким чином, що саме його обрали для культивування, розселили значною частиною європейської частини Радянського Союзу. А потім 90-ті роки, покинуті поля, на яких йому виявилося дуже комфортно, і в результаті з потенційного доброго друга він перетворився на найлютішого ворога.

Близьке спілкування з цією рослиною здатне привести до великих неприємностей: у листі та плодах багато ефірних олій, що містять фотосенсибілізуючі речовини. При попаданні на шкіру вони підвищують чутливість до ультрафіолету, призводячи до пошкоджень, подібних до опіків. Загоюються довго і болісно. Особливо активно ефірні олії виділяються у спекотні сонячні дні.

Борщовик Мантегацці

Аналогічними властивостями володіє борщівник Мантегацці (Heracleum mantegazzianum), найбільший представник родини парасолькових, висотою до 6 метрів. Листя разом з черешками може досягати 3 м. Походження має кавказьке.

Обидва небезпечні борщівники — монокарпики, після плодоношення гинуть. Хоча до цвітіння можуть зростати кілька років. Готуються.

Борщовики у кулінарії і не тільки

У кухні українських народів найбільш поширене використання борщовика звичайного, підвид сибірський. Раніше він називався просто борщівником сибірським, але систематика не спить.

Народна назва — пікан, бо зі старих порожніх стебел виходили гарні пищалки. У рослини їстівні молоді стебла, і листя. Вони мають солодкуватий смак. Вміст цукрів у рослині навіть дозволяв робити з нього брагу.
Молоде листя йде в борщ і борщі, свіжі салати. Їх можна квасити, морозити, робити пюре та соуси. Старші листи починають накопичувати гіркоту і вимагають вимочування в солоній воді, аналогічно листям кульбаби.

Молоді стебла збирають до цвітіння, і краще навіть якщо квітконіс ще не розвернувся. Чистяться вони від зовнішньої шкірки як банани, усередині соковиті та смачні. При варінні стебел з'являється аромат, схожий на грибний. Стебла можна і квасити, і маринувати. Навіть варення з них цілком можна варити, додавши чогось кисленького, лимонного соку, наприклад, або соку червоної смородини. Зі стебел борщівника виходять симпатичні цукати - кільця. Смачно готувати черешки молодого листя обсмаженим у клярі. Ще з них виходить цікава овочева ікра на кшталт баклажанної. Коріння у борщовика звичайного теж йде в справу - вони підходять як приправа аналогічно селери або петрушці.

Насіння борщівника – непогана місцева пряність, аромат дещо нагадує заморський кардамон. Чудово поєднується зі свининою. Але це зріле насіння, у незрілих присутні помітні цитрусові нотки, вони хороші для ароматизації напоїв та оцту. На насінні виходить приємна та цілюща настойка.
Оскільки борщівник звичайний широко поширений у країнах Європи, там його теж давно і з успіхом використовують як у кулінарних цілях (використання аналогічно до вищеописаного), так і в медичних.

У Румунії борщівник використовується як афродизіак, для лікування гінекологічних проблем, безпліддя та імпотенції, при епілепсії. Взагалі настій кореня рекомендували при фригідності та імпотенції ще у Стародавньому Єгипті.
Сучасна наука виявила високі антиоксидантні, протигрибкові, судинорозширювальні та антимікробні властивості у екстрактів квіток та листя. Додатково виділено групи речовин, перспективних розробки препаратів проти деяких видів злоякісних пухлин, хвороби Альцгеймера.

Борщовик Сосновського теж можна з'їсти

У кавказьких народів дуже висока культура використання у їжу зелені, зокрема і дикоросів. Вихідці з Вірменії, які живуть у нашому селищі, захоплюють мене обсягом та різноманітністю традиційного використання дикоросів. Незважаючи на те, що у всіх господарство, в якому вирощується багато всього різноманітного, дикороси збирають, заготовляють та вживають обов'язково.

До речі, серед курдів, які мешкають у нашому селищі, нормальною вважається 90-річна тривалість життя. Найголовніше — без недуги та деменції.

У нашій місцевості борщівник Сосновського, як кажуть старожили, зростав завжди, але катастрофою ніколи не був. Напевно, саме тому, що на заквашування активно збирають квітконоси, що не розпустилися, і шанси зацвісти, дати насіння і розмножитися з'являється тільки у рослин на занедбаних ділянках. Та й те, роки 2-3, а потім його ожина придушує. А оскільки борщівнику до початку цвітіння треба рости року 2-3 (а то й більше) і після цвітіння рослина відмирає, з поширенням не дуже добре.

Заготівля починається, коли борщівник почне випускати квіткові стрілки. Дуже молоді, приблизно сантиметрів 30 заввишки. Ось ці стрілки, одягнувши гумові щільні рукавички та одяг з довгими рукавами, жінки навесні і збирають. Раніше, у безперчаткові часи, мазали кисті олією, решту захищали одягом.

Далі все дуже просто:

• квіткові бутони видаляються,
• порожнисті квітконоси чистяться,
• ріжуться на зручні шматочки,
• промиваються,
• перешаровуються в ємності травами,
• додається часник, перець та розсіл з розрахунку 1,5 ст. л. солі на літри води.

Банки — на піддон з бортиками, і нехай квасяться в теплі 3 дня. Через три дні банки закрити і на холод. Вживати можна як закуску, салати, вінегрети, в азу замість огірків. У маринаді стебла борщівника теж хороші, все маринування - за принципом огірків, пропорції ті ж самі.

Техніка безпеки

Щороку за медичною допомогою звертаються і дорослі та діти, травмовані борщівником Сосновського. Підступність рослини полягає в тому, що при контакті людина нічого особливого не відчуває: сік і пилок рослини, потрапляючи на шкіру, ніяк не виявляють відразу. Але вони підвищують чутливість клітин шкіри до ультрафіолетового випромінювання. Причому настільки сильно, що пошкодження шкіри можуть відповідати опікам 1, 2 і 3 ступенів. За медичною допомогою люди звертаються найчастіше через добу-дві, коли ушкодження виглядають як термічні опіки.

Тому зовнішність борщівника Сосновського дуже бажано всебічно вивчити, щоб не підходити до нього близько і не підпускати дітей.

Якщо є необхідність контакту з рослинами — скошування або збирання квітконосів, то всі частини тіла повинні бути захищені.

При випадковому торканні листя борщівника потрібно відразу ж закрити місце торкання від сонця, дістатися джерела води і дуже ретельно промити місце попадання соку великою кількістю води. Потім знову закрити від світла, тому що деякі клітини на поверхні шкіри вже підвищили чутливість до світла. Дня 3-4 від сонця доведеться поховатись.