Такі різні печериці — у лісі та в саду. Види, фото. Як не сплутати з отруйними грибами?

Зрештою на Кубані пройшли дощі. Полегшено зітхнула пересохла земля. У деревах, здається, навіть булькання чути — так жадібно вони п'ють. І одразу ж активізувалися гриби — після сухого минулого сезону їм, мабуть, терпець. Між грядками і біля яблунь з'явилися перші печериці, обігнавши дощовики, що вже на старті вистрибують кульками. Ось про печериці, такі звичні в магазині і на ринку, і такі різні в лісі і в саду, буде ця стаття.

Шампіньйон звичайний

У нас першими лізуть печериці звичайні, чи справжні (Agaricus campestris). Їх ще називають луговими печерицями або печерицями. Виявляються «відьомим колом» на галявині перед будинком, купками на відкритих місцях. Більшість ділянки у нас залужена, їм роздолля.

У літературі пишуть, що звичайні печериці ростуть на багатому унавоженном грунті, але наші, мабуть, не в курсі: багатого грунту тут і сліду немає, руда глина вкрита 5-10-сантиметровим шаром лісового грунту. До речі, на галявині, де випасають телят, я печериць жодного разу не бачила. "Неправильні" вони у нас. Але від цього анітрохи не менш смачні.

У «відьомому колі» гриби дисципліновані: вискакують якось майже одночасно – дуже зручно, саме на спекотне і виходить. В інших місцях, де ростуть купками, з дисципліною погано: різнорозмірні, сьогодні одні, через три дні інші. Якщо вже зовсім одиночні вилізли, залишаємо їх розмножуватися.

Звичайні печериці на галявині виглядають симпатичніше, ніж у магазині: капелюшки у них білі яскраві, з віком, у міру росту та розгортання з напівкулястої в плоску, змінюють колір на сіро-бурий. Платівки ж змінюють свій колір від рожевих, через рожево-бурі та коричневі до темно-коричневих. У варіанті темно-коричневих платівок вживати гриби не рекомендується.

У зовсім молоденьких печериць-кульок нижня частина капелюшка затягнута білим покривалом, прикріпленим до ніжки. Зі зростанням гриба покривало розривається, на ніжці залишається кільце, і по краю капелюшка можуть спостерігатися якісь уривки.

Звичайні печериці зустрічаються на всій території України, крім крайньої Півночі і плодоносять з травня по листопад, так що вже можна починати грибне полювання.

Аромат у природних печериць, звичайно, не порівняти із запахом грибів, вирощених штучно. Печериці по запаху навіть шукати можна, у кого нюх дозволяє. 

Печериця польова

Печериця польова (Agaricus arvensis) також зустрічається у нас на ділянці на початку літа. Восени перебирається до лісу. Тобто якщо влітку йдуть хороші дощі, він теж росте, просто хороших дощів влітку — кіт наплакав. Ці гриби уподобали в нашому саду місце між черешнею і сливою. Дерева ще молоді, кронами все навколо не закрили, простір освітлюваний і прогрівається. Досить сухе. На відміну від звичайних печериць, що ростуть у низинці на сируватих місцях, польовий більше тяжіє до сухуватих схилів.

Польові печериці виростають більші за звичайні, розкриті капелюшки можуть досягати 15 см, відрізняються слабким пожовтінням м'якоті на зламі і від дотиків до капелюшка. Капелюшки у них красиві, білі з ледве вловимим фіолетово-сіруватим відливом, шовковисті. Ніжки ж білі, гладкі з гарною двошаровою міні-спідницею. А ще вони мають трохи анісовий запах.

Зустрічаються на всій території України, влітку та восени, на луках, на галявинах, у садах. Люблять відкриті місця. На узбіччях доріг трапляються. Часто ростуть поряд із кропивою. Ще б пак! Кропива знає, де земля хороша.

Можуть виявлятися поодиноко, групами або «відьомими кільцями», і навіть півкільцями, так що один знайдений гриб — привід озирнутися і навіть бути схожим на кола. Гриб того вартий, оскільки вважається одним із найсмачніших печериць. Мене спочатку дещо насторожував анісовий відтінок запаху, але після кулінарної обробки його не залишається. А смак у нього справді чудовий, трохи навіть горіховий.

Хоча він називається польовим, восени у нас цей печериця росте на світлих місцях у грабово-дубовому лісі, і його теж можна шукати по запаху – коли волого, аромат досить виразний.

Шампіньйон двокільцевий

Є і серед печериць свої «качки», ось, наприклад, печериця двокільцева (Agaricus bitorquis). Мало того, що вважає за краще рости на утрамбованому грунті, в деяких випадках і асфальт може підняти. Хоча це не так плюс грибу, як мінус асфальту.

Відповідно, і росте великим - капелюшок 6-12 см у діаметрі, ніжка товста. Капелюшок кулькою не буває, розкривається ще всередині ґрунту. Тому на капелюшках майже завжди всяке сміття. Колір у капелюшка білий або коричневий, платівки рожеві по-молодості та шоколадно-коричневі у зрілому віці. М'якуш капелюшка досить товстий, на зламі брудно-білий, трохи рожевий. На ніжці виразно видно два кільця, мабуть, покривало в нього спочатку з оборочкою. Запах грибний, приємний.

Теж смачний гриб і досить поширений: на узбіччях доріг росте, на випасах худоби, в садах зустрічається, в межах міста цілком комфортно почувається. І плодоносить із весни до осені.

Цей вид печериць так само, як і звичайний, активно культивується.

Є схожий теж культивований вид - печериця двоспорова (Agaricus bisporus), відрізнити їх можна по подвійному кільцю на ніжці двокільцевої та «лускатої» поверхні капелюшка дорослого двоспорового. Хоча засмічені капелюшки двокільцевого ускладнюють ідентифікацію.

Шампіньйон лісовий

Шампіньйон лісовий (Agaricus silvaticus) розвиває тему лускатого капелюшка, розпочату шампіньйоном двоспоровим. Вона в нього прямо-таки вся щільно вкрита буро-коричневими лусочками, так, що молоді капелюшки-кульки виглядають мохнато-коричневими. В цей час покривало у них ще не розірвалося і платівки під ним дуже світлі, кремові.

З розкриттям капелюшка лусочки розходяться, між ними просвічує біла м'якоть. Вона у благушки (інша назва лісового печериці) досить тонка і в дорослому стані часто тріскається. Розміром може бути як у двокільцевого, лише набагато тонше. При надломі і натисканні м'якоть червоніє, а потім набуває коричневого відтінку.

Платівки, як і інших печериць, з віком рожевіють, потім колір стає більш насиченим із шоколадними тонами, і, нарешті, коричневіють.

Ніжка вище за кільця гладка, нижче – луската. У молодому віці суцільна, з віком вона стає порожнистою.

Лісовий печериця тяжіє до хвойних і навіть переважно до ялинок. Може зустрічатися й у мішаних лісах. Ще в нього незрозуміла потяг до мурашників, біля них чи навіть безпосередньо на них він зустрічається часто. Найімовірніше, він при дозріванні суперечка виділяє якісь речовини, які подобаються мурахам, і вони затягують суперечки у мурашники. До речі, на мурашниках у нього конкуренція з дуже схожим та цілком їстівним. шампіньйоном серпневим (Agaricus augustus).

Поширений теж по всій лісовій зоні, але плодоносить пізніше, з липня і до кінця осені. Росте як одиночно, так і купками, іноді і «відьминими колами», але рідко.

Смак у нього помітно менш виражений, ніж у польового та звичайного, що виріс на волі. Тобто цілком здатний замінити магазинні печериці у всіх стравах.

Як не сплутати печериці з отруйними грибами?

Є ще подібні види, що відрізняються дрібними деталями, простого грибника не дуже цікавими. Головне, вивчити напам'ять ознаки отруйних грибів, з якими печериці на перший погляд можна сплутати (на другий не сплутаєш!).

У сімействі печериць є свої ізгої, які вживати категорично не рекомендується.

Шампіньйон жовтошкірий або рудий, який ще називається печериця жовтошкіра. Нічого особливо жовтого при погляді на гриб не виявляється, капелюшками схожий буває і на польовий печериця, і на лісовий, і на двоспоровий, а вже про двокільцевий з його засміченими капелюшками і говорити нема чого.

Яскравою відмітною ознакою є запах - мерзенно смердить карболкою. Або фенолом, що одне й те саме. Для тих, хто не знає, як смердить карболка - неприємний хімічний запах. Під час теплової обробки посилюється. Якщо з нюхом все нормально, гриби будуть викинуті ще в процесі збирання, у крайньому випадку – у процесі приготування.

Ще одна яскрава відмітна ознака – помітне пожовтіння капелюшка при натисканні. Основа ніжки при висмикуванні швидко стає яскраво-жовтим. Тобто, у всіх місцях, де гриб помацали, він помітно жовтіє, згодом ці місця стають коричневими.

Росте такий отруйний гриб по всій лісовій зоні європейської частини України, мені траплявся серед польових печериць. Зустрічається з другої половини літа і до осені.

Молоді печериці можна сплутати з блідою поганкою, знову ж таки - побачивши зверху і в молодому віці, коли капелюшки у грибів біленькі. Найхарактерніші відмінності блідої поганки від печериць - вольва, що охоплює основу ніжки, білі пластинки і біла м'якоть, що не змінює колір на зламі.

Тому із зовсім молодими чисто білими грибами треба бути обережнішими. Краще їх навіть зовсім не брати, якщо немає повної впевненості у тому, що це печериці. З віком капелюшки у блідої поганки набувають оливкові або коричневі відтінки. Платівки завжди залишаються білими.

Мені зустрічалися бліді поганки в місцях зростання польових і двокільцевих печериць. І пахнуть вони грибами досить приємно, що найприкріше! Плодоносять з початку літа до середини осені.

Ще в юному віці печериці можна сплутати з білим мухомором. Яскраві відмінності – у мухоморів неприємний запах, бульбоподібна основа ніжки та вольва, цим він дуже схожий на бліду поганку. Весь гриб білого кольору, як у незайманому стані, так і після пошкодження. Росте на початку літа і в хвойних, і в мішаних лісах.

Найголовніше правило техніки безпеки при збиранні грибів – «не впевнений на 100% – не бери!» - Повинне дотримуватися неухильно.

Додатково хочеться нагадати, що гриби ростуть швидко і втягують багато канцерогенного, що трапилося в грунті поблизу. Так що узбіччя доріг, околиці великих підприємств і взагалі всі екологічно нездорові місця можуть зробити отруйними навіть зовсім нешкідливі печериці. Бережіть себе та своїх близьких!