Огірки - смачні та універсальні овочі. Їхні соковиті зелені скибочки - відмінний додаток до салатів і бутербродів. Однак огірки іноді виростають гіркими. У цій статті ми розглянемо чому огірки бувають гіркими і що ви можете зробити, щоб вони не гірчили на грядці і при кулінарному використанні.
Чому огірки бувають гіркими
Мільйони років тому огірки поїдали чи не всі види комах та травоїдних тварин, внаслідок чого огірки згодом почали виробляти хімічну речовину під назвою кукурбітацин, що має гіркий смак для захисту від шкідників.
Люди свого часу також намагалися їсти плоди огірка, незважаючи на гіркий смак. З роками, шляхом ретельного відбору насіння, вибираючи їх із плодів із найменш гірким смаком, люди зменшили кількість кукурбітацину в цих овочах, що зробило їх безпечними для вживання в їжу.
Цікаво: Ми звикли, що огірок – овоч, але ботанічно його плоди є фруктами
Низький рівень кукурбітацинів, як і раніше, присутні в плодах, але це ніяк не відчувається, а ось при його підвищенні в плодах відразу ж з'являється гіркота. В огірках також є фермент, званий елатераза, який може знижувати кількість кукурбітацинів, але кількість елатерази може змінюватись від сезону до сезону і від рослини до рослини. Рівні кукурбітацину можуть збільшуватись при стресі протягом вегетаційного періоду. Зазвичай брак води і дуже низька або занадто висока температура призводять до того, що огірки дають гіркі смак плоди. Розглянемо ці чинники докладніше.
Як уникнути гіркоти
Розташування. Садіть огірки на сонячному місці в багатий на органічні речовини і добре дренований грунт. Огірки можуть бути гіркими через нестачу сонця. Тому варто посадити рослину в тому місці, де вони одержують стільки сонця, скільки дозволяє природа.
Грядки. Підняті грядки або насипи ідеально підходять для вирощування огірків, оскільки ґрунт швидко прогріється на початку сезону і залишиться теплим.
Добриво. Внесіть компост, що перепрів, або гній у посадкові ями перед посівом або висадкою розсади. Огірки вимагають хорошого харчування, тому грунт, багатий на органічні речовини, матиме велике значення для зав'язування менш схильних до стресу огірків з кращим смаком. Протягом сезону проводять повторне підживлення витриманим компостом. Компост багатий на поживні речовини і утримує вологу. Якщо ваш ґрунт не ідеальний, і у вас немає компосту, підживлюйте огірки збалансованим добривом кожні 4-6 тижнів.
Місце. Дайте огіркам достатньо місця для зростання. Огірки не люблять конкуренцію за воду та поживні речовини, чи то з боку інших овочів чи бур'янів. Садіть огірки на решітці на відстані щонайменше 30 сантиметрів друг від друга (при посадці без опор відстань має становити 1 метр). Завдяки великому простору для зростання і доступним поживним речовин правильно посаджені огірки, як правило, не мають гіркоти.
Посадка огірків. Висівайте насіння або висаджуйте розсаду огірків після того, як мине небезпека заморозків, і ґрунт прогріється до 16°C. Холод може стати стресом для огірків і сприятиме появі гірких плодів. Якщо є небезпека заморозків, коли огірки вже у саду, захистіть рослини плівковими укриттями.
Полив. Огіркам потрібно багато води, не допускайте пересихання ґрунту, особливо під час цвітіння та плодоношення. Недостатній полив на ранніх стадіях росту призводить до того, що гіркі смак сполуки концентруються в плодах. Рясно поливайте огірки або посадіть під краплинний полив, щоб грунт залишався вологим, але не мокрим. Використовуйте свій палець, щоб виміряти вологість ґрунту; грунт не повинен бути сухим глибше, ніж на 5 сантиметрів нижче поверхні.
Мульчування. Коли температура ґрунту досягне 21°C, зменшити випаровування вологи можна, замульчувавши рослини органічною мульчею або нетканим матеріалом. Мульча також зменшить кількість бур'янів, які конкурують за вологість ґрунту та поживні речовини.
Температура. Огірки найкраще ростуть за температури 18 до 24°C. Мінімальна температура для огірків 16°C, максимальна 32°C. Бережіть огірки від високих температур. Постійні температури вище 30 ° C можуть створити стрес у огірків і стати причиною гіркоти. У спеку забезпечте огіркам розсіяну полуденну тінь. Наприклад, розтягніть тканину, що затіняє, з 40-50-% блокуванням сонячного світла. У спекотних регіонах садіть огірки на південь від високорослих культур, таких як кукурудза або соняшник.
Збір урожаю. Збирайте огірки оптимального розміру та робіть це часто. Огірки мають бути готові до збирання через 50-70 днів після посадки. Коли огірок скидає свою квітку з кінчика плода, її можна зривати. Огірки зазвичай менш смачні, коли виростають занадто великими, зачаті вони також стають гіркими в міру зростання.
Сорти. Щоб уникнути появи гірких огірків, садіть сорти із дуже низьким рівнем кукурбітацину. Найчастіше гіркі плоди зустрічаються у старих бджолозапильних сортів. Багато сучасних партенокарпічних гібридів спеціально виведені, щоб не накопичувати гіркоти. При виборі насіння огірків шукайте в описі позначку, що вони генетично позбавлені гіркоти, тобто у них відсутній «ген гіркоти», відповідальний за вироблення кукурбітацину.
Що робити з гіркими огірками
Якщо вродили гіркі огірки, нам хочеться відразу ж помістити їх у компост. Однак очищення овочів має покращити їх смак, адже гіркота зазвичай концентрується в кінці біля плодоніжки і в шкірці огірка.
Очистіть огірок і відріжте кінець плодоніжки на 2-3 сантиметри, щоб зменшити гіркоту. Промивайте ніж для очищення після кожного шматочка, щоб не поширювати гіркоту по плоду. Якщо огірок все ще гіркий, спробуйте надрізати плід ближче до центру і подивіться, чи він став солодшим. Таким чином ви можете врятувати достатньо скибочок із середини плодів для салату, замість того, щоб викидати огірок цілком. На жаль, якщо м'якоть вашого огірка навіть у середині дуже гірка на смак, вам доведеться її викинути.
До трохи гіркуватих огірків можна додати сіль. Сіль перетворює їжу різними способами, і один із них пригнічує нашу здатність відчувати гіркоту. Хороший оцет може приборкати гіркоту, оскільки кислий і гіркий смаки конкурують. У більш солодку заправку можна додати цукор. Це також працює, щоб нейтралізувати гіркоту.
Чи можна їсти гіркі огірки
Як ми говорили вище, гіркі сполуки в огірках є досить токсичними. Тим не менш, у більшості з нас є певний рівень толерантності до невеликих кількостей кукурбітацину. Тому якщо в огірку є лише легкий натяк на гіркоту, його можна їсти, якщо на ньому немає ознак псування (кислий запах або гниль).
Однак пам'ятайте, що кукурбітацин насправді токсичний, тому будьте обережні, не їжте занадто багато огірків, що гірчать. Вищі концентрації кукурбітацину можуть викликати газоутворення та тяжкі шлунково-кишкові розлади з такими симптомами, як нудота, блювання та діарея.
Запам'ятайте, що особливу обережність слід виявляти із сирими цукіні та гарбузами, якщо вони гіркі на смак. Вживання таких плодів може мати дуже серйозні побічні ефекти, і з ними не можна поводитися так само, як із гіркими огірками. Якщо вам потрапили гіркі гарбузи чи кабачки, викиньте їх!
