У нас на Кубані розпочався сезон літніх грибів. У місцевому магазинчику кожен приходить ставить іншим актуальне питання - гриби пішли? А біля нього, на автобусній зупинці, триває бурхлива дискусія на тему: підберезник і вабок — різні гриби, чи те саме? А ще ніякого спокою у нашого собаки. Ділянка межує з лісом, там нескінченно вештаються грибники. Будь-яке наближення до ділянки в межах чутності розцінюється псом як замах на нашу власність: він мчить до паркану і гавкає всіх. Правильно робить: гриби ростуть буквально відразу за парканом, і завдяки собачій пильності в радіусі метрів тридцять вони залишаються недоторканими. Якраз за кількістю на гарну жаровню. Де і як знайти підберезник, із чим не потрібно плутати і як краще з'їсти, розповім у статті.
Так, підберезник чи вабок?
Тема на зупинці видалася мені не позбавленою сенсу, але встрявати я не стала, оскільки ті, хто сперечався, вже сильно розмахували руками і переходили на особистості. І хай би в академічних колах, там від таких тонкощів може залежати наукова репутація. Так ні – у невеликому кубанському селищі, де й слово «мікологія» знайоме небагатьом. А от треба ж! Ну, розбиратимемося.
Взагалі-то, підберезник це обабок і є. Тільки ось подосиновик теж обабок. Це в сімейство Болетових рід такий є - Léccinum, або Обабок, Що включає різні види підберезників та подосиновиків. Тобто, підберезник – точно обабок, а ось обабок – не обов'язково підберезник, може й підосиновиком бути.
Але сперечаються дещо про інше: про товщину, щільність і колір ніжки, про гладкість, зморшкуватість або тріщинки капелюшка. Про колір капелюшка і трубчастого шару, ступеня потемніння окремих частин, а також про те, в яких місцях воліють виростати ті та інші.
По суті, дискусії точаться навколо різних видів підберезників. У тому числі, про те, що часто зустрічається в наших місцях грабіжнику (Leccinum griseum), оскільки ліс тут, переважно, дубово-грабовий. Ось він і є основним претендентом на горде звання «обабок». Він - обабок, звичайно, але в той же час - підберезник сірий, або в'язовий.
Які вони – підберезники?
Всі підберезники досить впізнавані: у них довга сіро-біла ніжка і купоподібний капелюшок від світло-сірого до темно-бурого кольору. У молоденьких підберезників капелюшки такими собі «куполами», у міру зростання стають все більш плоскими. Капелюшок може бути гладкою, бархатистою, зморшкуватою, у деяких видів у дорослому стані – тріщинуватою. Навіть глянсовий може бути. Трубчаста частина білого, брудно-сірого, у старих грибів – коричневого кольору.
Підберезники характеризуються зміною кольору м'якоті на зрізі або при надломі: м'якоть капелюшка або не змінює колір, або рожевіє, ніжка набуває сірого кольору різної інтенсивності з рожевими або фіолетовими відтінками. Чи не синіють повністю! Те, що синіє - або подосиновики, або моховики, або інші представники сімейства Болетових, серед яких можуть бути і малоїстівні, і неїстівні, і навіть явно отруйні.
Підберезники називають не тільки обабками, але також березовиками, осовиками, колосовиками, казариками та багато як ще. Причому підберезниками гриби називають навіть у тих місцевостях, де берез немає і близько. А гриби є! Тобто мікоризу вони можуть утворювати, крім берези, ще й з тополею, в'язом, осиною, дубом, грабом, ліщиною, буком і навіть сосною, а в тундровій зоні – з карликовою березою, арктоусом.
Де і як ростуть підберезники?
До речі, саме в тундровій зоні вони виростають надзвичайно великими: можуть бути і 30, і 40 см заввишки, там їх іноді називають «надберезниками»
На початку літа, коли колоситься жито (звідси назва – «колосовик»), підберезники краще шукати на прогріваних сонечком місцях – узліссях, узбіччях доріг, галявинах, рідкісних світлих березнячках, не дуже старих вирубках.
У шкільні роки в Києвщині ми збирали багато грибів на луках, ближче до лісу. Чудово ростуть гриби та на коров'ячих випасах. Очевидно, корови на копитах активно розтягують суперечки. Ну, і удобрюють, звісно, від душі!
Пізніше гриби перебираються в більш мокрі та тінисті місця. Їх багато буває в розбавленому березами ялиннику, змішаному лісі, дібровах.
На початку осені, якщо вона тепла, підберезники можуть зайти на третє коло плодоношення, тільки вже знову вибираються на місця, що прогріваються і освітлюються.
Будучи у Заполяр'ї, величезну кількість підберезників збирали у липні. Літо сталося спекотне, мерзлота зверху активно підтаювала – грибам роздолля.
Найчастіше у вологих місцях зустрічаються світлоголові гриби, а в сухих – темноголові. У листяних лісах, на узліссях, на околицях луговин підберезники часто зустрічаються групами, тому є сенс досконало дослідити околиці біля знайденого гриба.
Підберезники – гриби, зі збором та використанням яких затягувати не потрібно: ростуть вони швидко, за добу можуть мало не на сірникову коробку витягнутися. На 5-6 день вже дозрівають повністю і починають старіти. До того ж, і процес старіння у них йде стрімко. Через це зібрані гриби бажано якнайшвидше переробити.
Як їх розрізняти?
Найпоширеніший у України – підберезник звичайний (Leccinum scabrum). Симпатичний гриб із капелюшками від сіро-коричневих до червонувато-коричневих відтінків, довгою білою ніжкою, покритою сірими або коричневими лусочками. У молодих грибочків ніжки часто бувають бочкоподібними, потім подовжуються і «худнуть». М'якуш капелюшка білий, може трохи рожевіти на зламі. Росте по всій території України, де є дерева, з червня до осені.
Грабовик, або Підберезник сірий (Leccinum griseum) може мати сіруваті або коричневі відтінки у забарвленні капелюшка та деяку зморшкуватість (але може і не мати). З віком капелюшок стає тріщинуватим. На зрізі змінює колір на рожево-сіро-фіолетовий до темно-сірого. Росте в місцях росту граба, дуба, ліщини, в'яза, тополі з червня до жовтня.
Підберезник болотний (Leccinum holopus) відрізняється бледним кольором (від білуватого до світло-коричневого) і майже білою або трохи сірою ніжкою. М'якуш білий, на зламі колір не змінює. Росте у вогкості, біля боліт, плодоносить із липня по вересень.
Чорноголовик, або Підберезник чорний (Leccinum melaneum) має капелюшок відносно маленький, щільний, темно-бурого кольору. На зрізі м'якуш або не змінює колір, або трохи буріє. Часто росте в сосняках, а також у сируватих місцях із середини літа. Рідше буває червивим, ніж інші види підберезників.
Є ще вид, мало схильний до червивості – підберезник жорсткуватий (Leccinum duriusculum). Мені здається, він більше схожий на подосиновик за щільністю та формою капелюшка. Тільки колір інший, коричневих відтінків. Іноді на боровичок схожий, тільки ніжка видає, вона луската. На розрізі демонструє ознаки різних обабків: м'якоть капелюшка трохи рожевіє, верхня частина ніжки стає сіро-червоною, нижче синіє з подальшим почорнінням. Росте у листяних та змішаних лісах по всій України із середини літа до кінця осені.
Є ще:
- підберезник різнокольоровий (Leccinum variicolor) з сіро-білим штрихованим капелюшком;
- підберезник рожевий (Leccinum roseofractum) з рожевою, а потім м'якоттю капелюшка, що темніє на зламі (до речі, колір капелюшка у нього теж штрихований, тільки в коричневих тонах);
- підберезник шаховий (Leccinum nigrescens) зі світло-жовтою м'якоттю капелюшка, що червоніє або коричневий на зламі з подальшим почорнінням. Капелюшок у нього коричневий, що часто розтріскується.
Також зустрічаються значно рідкісні види підберезників з дуже схожими характеристиками. Переплутати види підберезників не страшно – всі вони цілком їстівні та смачні. Головне, знати відмінності від неїстівних та отруйних.
З чим не треба плутати?
З моховиками, польськими грибами, білими і навіть деякими підсиновиками сплутати можна і нестрашно: все це легко уживеться в жаровні, збагачуючи смак.
А ось необережне приміщення в кошик жовчного гриба здатне зіпсувати не лише трапезу, а й сильно нашкодити здоров'ю. Смак гриба огидно гіркий і при приготуванні тільки посилюється. Крім власне гіркоти, токсини гриба порушують працездатність печінки.
У молодого жовчного гриба трубчастий білий шар і в цей момент сплутати його з підберезником і білим найпростіше. Потім трубчастий шар виразно рожевіє, при натисканні буріє, і відрізнити його вже легше. Яскравою відмінністю служать лусочки на ніжці - у жовчного гриба, на відміну від підберезника, їх немає. Але на ніжці є сіточка, через яку його плутають із білим грибом.
На відміну від білого, гірчак (Tylopilus felleus) - інша назва жовчного гриба - рожевіє на зламі. А ще цей гриб практично не буває червивим – таку гіркоту навіть личинки грибних комариків категорично відмовляються їсти. Росте гірчак з червня до осені скрізь, тож треба бути уважним.
Про кулінарні властивості підберезників
Більшість видів мають подібні кулінарні властивості та використовувати їх можна однаковим чином. Недоліком вважається потемніння м'якоті при тепловій обробці. Тут треба або звикнути (переважний варіант), або використовувати так, щоб це було не так помітно - у вигляді грибного порошку, наприклад.
В іншому кулінарні властивості грибів прекрасні – їх можна смажити, гасити, маринувати, сушити, робити з них грибну ікру та варити суп – у будь-якому випадку буде смачно.
У більшості підберезників (крім твердуватого і чорноголовика), трубчастий шар не відрізняється щільністю, при варінні та гасінні розповзається, тому багато господинь його видаляють.
Аромат у грибів дуже хороший, додавання порошку сушених грибів у різні страви суттєво покращує їх смак та запах.
Використання грибів у кулінарії має свої закони. Якщо є бажання приготувати смачну, але баластну страву (особливо оцінять ті, хто худне), поживні речовини з якої лише трохи засвояться організмом, то гриби просто ріжуть.
Якщо потрібно отримати максимальний поживний ефект – пропускають через м'ясорубку, сильно подрібнюють блендером або використовують грибний порошок. Подрібнення руйнує клітини, які не перетравлюються, «випускаючи» все корисне.
Загалом підберезники — чудові гриби. Приємно збирати, легко обробляти, просто готувати і дуже смачно їсти!
