Навіщо потрібна пастеризація молока та як її зробити самостійно?

Купуючи молоко в магазині, ми не задумуємося про необхідність його обробки. Воно вже пастеризоване або стерилізоване, а означає безпечно для вживання. Але що якщо ви придбаєте фермерське сире молоко або самі тримаєте молочних тварин? Чи потрібна пастеризація в такому випадку? Розкажемо в чому її перевагу і як провести процедуру в домашніх умовах.

Що таке пастеризація?

Пастеризація - це теплова обробка сировини, при якому молоко нагрівається до необхідної температури і витримується певний час. При цьому процесу кип'ятіння молока не відбувається.

Існує три основні види пастеризації:

1. Тривала. Молоко нагрівають до 65°С і витримують протягом 30-40 хвилин.
2. Короткочасна. Сировину нагрівають до 85°С і витримують кілька хвилин.
3. Миттєва. молоко нагрівають до 85-90 °С і витримують кілька секунд.

Також існує ультрапастеризація, при якій сировину нагрівають за допомогою пари до температури 125-150 °С і миттєво охолоджують до 7 °С. У процесі ультрапастеризації відбуваються особливі зміни в молоці, що відрізняються від звичайної, тому говорити про неї ми не будемо. У домашніх умовах цей спосіб важко здійснити.

Навіщо потрібна пастеризація?

Основне призначення пастеризації — знезараження молока та збільшення терміну його зберігання без втрати корисних речовин та зміни смаку, запаху та консистенції продукту. У процесі пастеризації гинуть багато патогенних мікроорганізмів, а також бактерії, через життєдіяльність яких сире молоко мало зберігається.

Пастеризоване молоко абсолютно безпечне для вживання в їжу. При цьому в ньому зберігаються всі поживні речовини, ферменти, вітаміни і мінерали, які зруйнувалися б при кип'ятінні та стерилізації. Однак при пастеризації не руйнуються суперечки мікроорганізмів.

Чи потрібна чи пастеризація домашнього молока?

Невпевненість у безпеки сирого молока

Цілісне сире молоко, особливо парне, без будь-якої обробки вважається найкориснішим і смачним. Але це можливо тільки за умови, що тварина, від якої отримано молоко, абсолютно здорово, міститься в чистоті, а при доїнні дотримуються всі санітарно-гігієнічні вимоги.

Якщо ви абсолютно впевнені в безпечності сирого молока, наприклад, від своєї власної корови, то пастеризація йому не потрібна. Якщо у вас є сумніви, або ви купуєте сире молоко на ринку у фермера або в будь-якому іншому місці, краще провести пастеризацію і убезпечити своє здоров'я.

Необхідність продовжити термін зберігання молока

Завдяки знищенню мікроорганізмів та бактерій пастеризоване молоко набагато довше зберігається. Якщо потрібно продовжити термін зберігання продукту, його можна пастеризувати.

У процесі пастеризації гинуть не тільки патогенні мікроорганізми, але і частина корисних бактерій. Крім того, в молоці так чи інакше відбуваються зміни в структурі білка і молочного жиру. Все це, звичайно, позначається на смак, запах і консистенцію молока. Однак різниця між сирим і пастеризованим продуктом буде помітна дуже слабо.

Необхідність продовжити термін зберігання кисломолочних продуктів і сиру з фермерського молока

Структурні зміни в молоці та загибель мікрофлори в процесі пастеризації більше вплине на придатність сировини до виготовлення кисломолочних продуктів та сирів. Наприклад, з магазинного пастеризованого і ультрапастеризованого молока практично неможливо виготовити домашній сир. З фермерським молоком може пощастити набагато більше.

Тим не менш, пастеризація впливає на якість сиру та кисломолочної продукції, оскільки в її процесі з молока вивільняються іони кальцію. А це негативно впливає на сичужне згортання. Тому отримати згусток у пастеризованого молока стає набагато складніше, він у будь-якому випадку виходить м'якше, і це знижує вихід і якість сиру. Щоб якось виправити ситуацію, при виготовленні сиру з пастеризованого молока необхідно використовувати хлористий кальцій.

Але все ж для виробництва сирів і кисломолочних продуктів пастеризація має досить велику перевагу. Вироби з пастеризованого молока краще зберігаються, в них рідше розвивається патогенна мікрофлора, оскільки сировина була знезаражена.

Плюси та мінуси пастеризації молока

Підіб'ємо невеликі підсумки. Необхідність в пастеризації можете визначити тільки ви самі в конкретній ситуації. У пастеризації є як переваги, так і недоліки.

Плюси пастеризації:

• Знезараження молока та загибель патогенної мікрофлори, що гарантує його безпеку для вживання в їжу.
• Збільшення терміну зберігання молока до 7-10 днів.
• Зниження ймовірності псування і збільшення терміну зберігання сиру і кисломолочної продукції.
• Збереження смаку, запаху та консистенції, на відміну від кип'ятіння та стерилізації.
• Збереження в молоці до 99% поживних речовин, ферментів, вітамінів і мінералів.

Мінуси пастеризації:

• На відміну від кип'ятіння і стерилізації, пастеризація не знищує 100% всіх мікроорганізмів і не діє на суперечки. Стовідсоткову гарантію «чистоти» молока від патогенної мікрофлори пастеризація не дає.
• Хоча терміни зберігання збільшуються, вони все ж не рекордні. Термін зберігання кип'яченого та стерилізованого молока в два рази більше, ніж пастеризованого. А ультрапастеризація може збільшити термін зберігання аж до кілька місяців.
• Пастеризоване молоко менш придатне до сировини та виготовлення кисломолочної продукції. Для покращення властивостей пастеризованої сировини необхідно купувати спеціальні добавки, наприклад хлористий кальцій.
• На пастеризацію доведеться витратити час і газ/електрику. Так чи інакше, це цілий технологічний етап, який вимагатиме вашого часу, уваги та праці.

Пастеризація молока в домашніх умовах

Існує два основні способи пастеризації в домашніх умовах - тривалий і короткочасний.

Тривала пастеризація на водяній бані:

1. Сире молоко наливають в емальовану каструлю або ємність із нержавіючої сталі.
2. Каструлю з молоком поміщають у велику ємність з водою, яку потрібно поставити на вогонь. Метод нагрівання на водяній бані забезпечує плавне і рівномірне підвищення температури молока.
3. Температуру молока необхідно довести до 65°С і потім витримати його при такій температурі протягом 20 хвилин.
4. Через 20 хвилин швидко охолодіть молоко, поставивши каструлю з молоком в холодну воду.

Якщо ви плануєте виготовити сир з пастеризованого молока, його потрібно охолодити до необхідної температури за рецептом конкретного виду сиру.

Короткочасна пастеризація:

1. Сире молоко наливають в емальовану каструлю або ємність із нержавіючої сталі.
2. Каструлю ставлять на середній вогонь і доводять молоко до 75°С, постійно безперервно помішуючи, щоб уникнути нерівномірного нагріву.
3. Як тільки молоко досягне температури 75 °С, закрийте його кришкою і дайте постояти 30 секунд, вимкнувши вогонь.
4. Через 30 секунд помістіть каструлю в ємність з холодною водою для охолодження молока.

Якщо після пастеризації ви плануєте виготовити сир з молока, охолодіть його до температури, необхідної за рецептом конкретного виду сиру.