Тепаче, шраб, комбуча, хардалі - освіжаючі напої зі своєї ділянки

Літо. Спека. Хочеться чогось холодненького і в тінь. Не треба гнати від себе цю непродуктивну думку! Треба зробити її продуктивною. Про те, як зробити вживання літніх напоїв максимально корисним, приємним, оригінальним, виходячи майже виключно з ресурсів своєї ділянки, і буде стаття.

Починаємо з простого та знайомого — комбуча

Власне, комбуча, яка є в продажі продукт роботи чайного гриба. Але продукт консервований, пастеризований. Справжній чайний гриб, навіть ретельно відфільтрований, через деякий час утворює на поверхні рідини слизову плівку - зооглею (звичайно і називається чайним грибом). Зооглея є лише біоцелюлозною структурою і до грибів відношення не має. Це такий специфічний «мурашник» грибів і бактерій — вони самі його будують і самі на ньому живуть.

У пляшковому напої живих мікроорганізмів немає. Є результат діяльності грибів і бактерій, а самих немає. А ось вони для кишкової мікрофлори і потрібні. Для отримання максимально корисних «живих» напоїв треба приготувати їх самостійно. Тим більше, що це відкриває найширше поле для творчості та використання дарів власної ділянки.

Про творчість

Ми робимо собі найрізноманітніші напої, додаючи для смаку та аромату до чорного чаю при заварці:

• рожеві пелюстки,
• лемонграс,
• шоколадну м'яту (один із найулюбленіших варіантів),
• молоді пагони смородини,
• лимонний чебрець,
• ферментоване листя винограду,
• мелісу.

Для додаткової користі - листя малини, суниці, ожини, шипшини або троянди і вирізані вовчки груші і яблуні. Замість цукру використовуємо мед — він у нас свій.

За відчуттями чудово йде як просто в якості освіжаючого напою, так і допомагає перетравленню м'ясних і крохмалистих продуктів. У напої багато ферментів і різноманітних кислот.

Тепаче — ще простіше

Спочатку центральноамериканські індіанці робили напій з молодої кукурудзи. Охочі можуть спробувати — цікаво виходить.

На 300 г зерен молодої кукурудзи знадобиться 100 г цукру, паличка кориці, пара гвоздичок і 2 л кип'яченої води. Все це міститься в трьохлітрову банку, розмішується, закривається марлею і ставиться в тепле місце на 2 дня. Потім відцідити в пляшки і поставити на добу в холодильник. Процеси бродіння ще будуть йти, тому поводитись з пляшками — як із квасом.

Мексиканці вже давно перейшли з кукурудзи на очищення ананасів. Рецепт той же, тільки замість кукурудзи використовується шкірка і серцевина одного середнього ананаса.
Але це зовсім не означає, що кукурудзою і ананасами все обмежено. Замість ананасів цілком можна використовувати солодкі яблука, груші, сливи та аличу. Власне, виходить варіант українського плодового квасу із прянощами.

Творчість, знову ж таки, вітається. Як добавки доречні будуть меліса, лимонний чебрець, різні види м'яти, листя і пагони лимонника, лемонграс.
З досвіду: до солодких фруктів добре додавати потроху кислі ягоди - червону, білу і чорну смородину, можна розморожену.

Шраб

Шраб - напій концентрований. В Англії його традиційно розбавляють содовою, так що тут треба буде потренуватися у відповідності зі своїми смаками.
Варіантів приготування є два. В обох варіантах процентний вміст основних продуктів однаковий 1:1: солодкі фрукти та ягоди, цукор, яблучний або винний оцет.

Гарячий варіант

Оцет нагрівається із цукром, поки той не розчиниться, всипаються фрукти та ягоди, вариться сироп. Сироп охолоджується, відціджується через марлю, наливається в пляшку. І в холодильник на 2-4 дня. На мій погляд — концентрат, який, якщо розбавити водою, перетворюється на чудовий літній напій. Ми використали замість оцту перестій настій чайного гриба, у нього кислотність трохи менше.

Холодний варіант

Подрібнені фрукти і ягоди потрібно засипати цукром, нехай постоять день-два і дадуть сік. Сік відцідити, змішати з оцтом, залити в пляшку і в холодильник.
До речі, заморожені ягоди і плоди для шрабів підходять якнайкраще. Сік відокремлюється чудово.

Базовий варіант можна і потрібно збагатити за своїм смаком різними добавками. Добре поєднуються з плодами та ягодами в шрабах лемонгас, монарда, імбир, кориця, пелюстки троянд. І свіжі, і сушені, і ферментовані. А як гарні настояні в оцті молоді пагони чорної смородини!

Хардаліє

Хардалі, або хардальє — турецький напій з винограду. Дуже смачно і незвичайно.

Технологія виготовлення досить проста: у 5-літрову банку з широким горлом укладається шарами приблизно по 2 см попередньо розім'ятий виноград. Пересипається пошарово насінням гірчиці та листям вишні. Накривається тканиною і ферментується протягом 2 тижнів в теплому темному місці. На спеку і за тиждень буде готово. Кожні два дні потрібно зливати сік і заливати заново. Через два тижні відфільтрувати, розлити по пляшках і поставити в холодильник.

Неймовірно корисний напій, особливо з темних сортів винограду. Сині сорти винограду містять велику кількість фенольних сполук. У тому числі, ресвератрол, що благотворно впливає на всю серцево-судинну систему. Гірчиця перешкоджає алкогольному бродінню, але зовсім вже зупинити процес їй не під силу. Дуже невеликий відсоток алкоголю, у разі витримки в холодильнику протягом 3 місяців, накопичиться. У нас хардаліє стільки жодного разу не протримався.
На мій погляд, напій самодостатній і в поліпшенні смаку і аромату не потребує. Але це не означає, що не потрібно експериментувати! Любителі пряних смаків можуть додати при ферментації корицю, гвоздику, запашний перець.

Забутий ягідний квас

У України влітку завжди робили найрізноманітніші кваси — хлібні, бурякові, редькові, ягідні, з різними травами. Все за сезоном. Що було під рукою, з того й робили. Фрукти і ягоди зі своєї ділянки хороші вже тим, що їх можна не мити (якщо, звичайно, не зловживали пестицидами). На немитих фруктах та ягодах зберігаються корисні дріжджові гриби, які квасу і забезпечити бродіння. І не треба нічого додавати додатково.

Ось, наприклад, варіант. Малину, ожину, трохи смородини, дрібно порізані яблука і зливи, пару листочків чорної смородини засипати в трилітрову банку до заповнення об'єму на 1/3. У воді розмішати 100 г цукру або меду (кількість потрібно коригувати в залежності від кислотності фруктів і ягод і особистих смаків теж). Залити фрукти в банку «по плечах», закрити тканиною і залишити в теплому темному місці на 3-5 днів - чим тепліше, тим швидше. Потім відцідити, розлити по пляшках і в холодильник.

Для чого це все?

Про користь пробіотиків (а всі живі ферментовані продукти їх містять) щойно на парканах не написано. Наш кишковий мікробіом, змучений антибіотиками та консервантами, за таку добавку буде тільки вдячний. Зрозуміло, що починати треба з малого, не захоплюючись відразу великими кількостями. Всі ферментовані напої хороші в якості супроводу білкової та крохмалистої їжі. Загалом, варто спробувати, а там організм сам підкаже, як і що. Головне — його зрозуміти. При захворюваннях ШКТ обов'язково проконсультуватися з лікарем кислотність у напоїв висока.

Ну, і про ботаніку. Ми ж садівники. Нам завжди треба не тільки для себе, але і для улюблених рослин. Всі відходи ферментативного виробництва напоїв корисні рослинам в якості живого і активного підживлення. Ми їх зазвичай запихаємо під шар трав'яної мульчі. Варто враховувати при цьому, що ці відходи мають кислу реакцію і для рослин, що воліють вапно (альпійці, жителі кам'янистих садків) не підходять. Більшості ж садових плодових і ягодних вони в радість. Дуже вдячно на такі підгодівлі відгукуються малина, ожина, яблуні, груші, смородина. Гарбузовим сильно на користь іде.

Після запихання під мульчу потрібен хороший полив, щоб ґрунтові жителі активніше взялися за переробку. Компост це теж помітно покращує.