Все ж таки інтернет - корисна штука. Завдяки йому значно простіше стало визначати рослини, комаху живність і гриби. Це не означає, що запитав Алісу і відразу отримав адекватну відповідь, так поки що майже не виходить. Але вже зрозуміло, в який бік копати. Дуже допомагають спеціалізовані форуми, там часто трапляються знаючі люди. При цьому перевірити ще раз кілька разів на надійних ресурсах все ж таки не завадить.
Особливо гриби. Отруйні зібрати ніхто не хоче. Та й неїстівні тягнути додому немає сенсу. А розширювати грибне меню можна й треба! Стаття буде про те, навіщо включати до раціону незвичні гриби, з яких можна почати, розумно обережна.
Навіщо потрібні незвичні гриби?
Ось, наприклад, печіночниця. Не найуживаніший гриб, хоча у українських лісах поширений досить широко. Дивовижний тим, що містить велику кількість вітаміну С (100 г гриба – денна норма для дорослої людини). У м'якоті гриба присутній полісахарид ланофіл (який поки що знайшли тільки в грибах), що стимулює вироблення жовчі та ферментів, необхідних для розщеплення білків та жирів.
Полісахариди бета-глюкани, спочатку виділені з пекарських дріжджів, а згодом з грибів шиїтаке, гриба-барана, гливи, деяких рядів та інших грибів, є найефективнішими імуномодуляторами. Різний набір бета-глюканів є у всіх плодових тілах грибів, використовуються лише найбільш досліджені і розкручені.
Нашим предкам, що тримали весною важкий Великий піст, імовірно саме велике споживання грибів було гарною підмогою для імунітету.
В осінніх зеленцях міститься речовина з групи антикоагулянтів, що знижують згортання крові і перешкоджають утворенню тромбів.
У більшості досліджених грибів виявлені різні антиоксиданти, наприклад, ерготеонеїн і глутатіон, що захищають від багатьох негативних вікових змін. Встановлено зв'язок споживання цих речовин із збільшенням тривалості життя та зниженням рівня серцево-судинних захворювань.
Ерготеонеїн, крім цього, корисний для очей, печінки, нирок та кісткового мозку.
Протипухлинну, протиалергічну, противірусну та антибактеріальну активність виявив у дослідженнях трутовик бульбоносний, на який у лісі й уваги ніхто не звертає.
Гриби взагалі сповнені всіляких корисних елементів. Фосфору в грибах буває майже стільки, скільки і в рибі, а незамінні амінокислоти містяться в повному складі. За вмістом мінеральних речовин гриби схожі на фрукти.
Горезвісний хітин, що входить до складу клітинних стінок грибів, теж не ликом шитий: це хороший адсорбент, що прихоплює важкі метали зі шлаками і виводить їх із кишечника.
Ті гриби, які ми зазвичай збираємо – плодові тіла, і, як і будь-які плоди, вони містять величезну кількість як корисних елементів, так і захисних речовин. Майбутнє потомство потрібно забезпечити максимально. Про дітей дбають усі, і гриби не виняток.
Якщо збирати гриби з наміром їх з'їсти – краще, звісно, брати молоді екземпляри. А ось для лікарських цілей більше підходять доросліші гриби, оскільки речовини для боротьби з численними ворогами та нахлібниками накопичуються з віком. Виходить, найсмачніше - гриби середнього віку.
З чого почати та як обережити?
Починати завжди слід із вивчення питання. Тому що можна начитатися про виняткові якості трутовика лакованого (він же гриб Рейші) і кинутися на пошуки, а на околицях він не росте. Зовсім.
У нас ось грузді чорні не ростуть, як не шукай, та й справжні білі грузді теж. Зате лакований трутовик виявився, і красені ожини гребінчасті трапляються.
Тож перше – місцеві грибні форуми. Подивитися, що люди збирають, окрім знайомого та звичного, погуглити інформацію. І обов'язково загострити увагу на неїстівних та отруйних двійниках. Вивчити всі тонкощі та всі відмінності.
Грибники – люди захоплені. Вони не тільки із задоволенням приймуть новачка в свою компанію, а й захлинаючись консультуватимуть. (Перевірятися обов'язково!) Нерідко в таких чатах організуються спільні поїздки - це чудовий шанс дізнатися багато нового!
Можна діяти і самостійно, в цьому випадку краще починати з тих незнайомих грибів, які не мають отруйних двійників. Наприклад, з тієї ж печінки – її переплутати неможливо.
До речі, дуже нешкідливо подивитись місцеву Червону книгу – бо знайдеться ексклюзив, а за нього оштрафують потім. І страшний не так штраф, як збіднення нашого природного оточення.
Крім печіночниці є ще гриби, що мають яскраві відмінні риси. Їжовики жовті ні з чим не сплутаєш, настільки характерна у них виворот – вся в шипиках. Деякі грибники вважають їх помилковими лисичками, штовхають і топчуть у лісі. Цілком неприйнятна поведінка!
Там же можна почитати про винятково смачну та корисну чорну лисичку, що теж не має неїстівних або отруйних двійників.
Усі нові гриби, навіть правильно визначені, слід збирати в окрему ємність. Вдома ще раз уточнити характерні ознаки, переглянути всі гриби, викинути перевірку, що не пройшли. Жадібність тут зовсім недоречна.
У вживанні нових грибів теж потрібно знати міру. Будь-яка незвична їжа викликає в організму специфічний відгук, оскільки для нового продукту можуть знадобитися особливі ферменти, яких у системі травлення немає. Звідки б їм там узятися, якби раніше нічого такого не їли? Ті, хто в поїздках вживав у великій кількості незнайомі фрукти, знають чим це закінчується. Ось і з грибами так. Тож пробувати без шалі. Гриби вже не втечуть.
Ще помітні та смачні гриби
Кольором та схильністю до масовості виділяється синичка, або рядівка фіолетова (Lepista Nuda). Пластинчастий гриб з фіолетовою шапочкою в юності, що вицвітає до блідо-лілового кольору з коричневим відтінком у дорослому стані. Платівки теж фіолетові, часті. Смак та запах приємні, присутні фруктові відтінки.
Гриби великі, капелюшки можуть і до 20 см доростати, ніжки міцні, світліші за капелюшки, з віком порожнисті. Зростають великими групами, іноді кільцями, іноді рядками - збирати приємно. Використання універсальне: варити, жарити, маринувати, сушити. У маринаді зберігають фіолетові відтінки, хоч і такі яскраві.
Чомусь на більшості сайтів обмовляється попереднє відварювання перед смаженням, і лише Вікіпедія каже, що це для усунення специфічного запаху та смаку. Нам запах і смак подобаються, у процесі смаження навіть фруктові нотки випаровуються, залишаються виключно грибні.
Кілька разів зібравши рядівки, сплутати їх з іншими грибами неможливо. Новачки, бувають, плутають з ліловими павутинниками (їстівними, але червонокнижними). Але у павутинників дуже характерне потовщення в основі ніжки, не такий гладкий капелюшок. У молодих павутинників платівки затягнуті вуалеподібною плівкою, у старих грибів залишки павутинки (така волохатість під капелюшком) видно на ніжці. Та й колір у павутинників насичений, прямо-таки сюрреалістичний.
Гриб курочка, або ковпак кільчастий (Cortinarius caperatus) - теж досить рясний пластинчастий гриб у українських лісах. У юному віці капелюшки у грибів справді схожі на ковпаки. Або шапочки. Жовто-рожево-пісочного кольору з бузковим відтінком по центру. З віком капелюшки набувають плоскої форми з центральним горбком. Краї можуть навіть дещо вивертатися назовні. Колір стає більш насичено-жовтим із коричневими відтінками.
На ніжці обручка. Сама ніжка міцна, трохи потовщена в основі, суцільна, світла.
М'якуш у капелюшка білий, пластинки спочатку жовті, потім коричневіють.
Гриб відрізняється загальним міцним виглядом і схильністю до проживання поблизу боліт (носить ще назву приболотник). Любить сусідити з чорницею. Втім, якщо боліт немає, гриб непогано росте і в інших місцях, аби ґрунт був кислуватим і не пересохлим. Любить групове зростання, збирати легко.
Готувати можна як завгодно: смажити, варити, гасити, тушкувати, маринувати, солити або сушити - у всіх видах смачний гриб. Цілком їстівний, попереднього відварювання не вимагає.
Переплутати з іншими грибами важко, але для новачків немає нічого неможливого, тому зібрані гриби вдома обов'язково перебрати і викинути все, що викликає сумнів.
