Ми продовжуємо знайомитися з пряними травами та особливостями їхнього вирощування на ділянці за допомогою нашого консультанта, селекціонера Михайла Ціунеля. Ми вибрали дві цікаві ароматичні рослини, які поки не так широко відомі нашим дачникам – це ісоп лікарський та лофант.
Ісоп лікарський (Hyssopus officinalis L.) здавна знаходив широке та різноманітне застосування як лікарська культура та пряність. У України ісоп вирощували поряд з базиліком, материнкою та майораном. У хатах та лазнях висіли пучки запашного иссопа. Його додавали в багато страв, готували напої — наприклад, міцний абсент, і лікувалися відварами. Він входить до фармакопеї багатьох країн. У України її застосовується в народній медицині. Дія иссопа на організм подібна до дії шавлії — відомий як пом'якшувальний засіб, що входить до складу грудного збору. Верхівки пагонів з молодим листям, бутонами можна використовувати як пряну приправу з терпким гіркуватим присмаком.
Ісоп лікарський - багаторічний напівчагарник сімейства Ясноткові (Lamiaceae) висотою 25-50 см і діаметром 20-40 см. Стебла 4-х грані, гіллясті, біля основи здерев'янілі. Листя супротивне, ланцетоподібне на коротких черешках, невелике (довжина 2-4 см, ширина 0,4-0,9 см). Верхівкові ще дрібніші. Квітки дрібні, розташовані по 3-7 шт. у пазухах листя, у верхній частині стебла утворюють колосоподібне суцвіття. Віночок синій або фіолетовий, іноді рожевий чи білий. Насіння - дрібні довгасто-яйцевидні горішки. Схожість зберігають 4-5 років.
Ісоп – прекрасний медонос, продовжує цвісти та виділяти нектар до серпня-вересня, коли інші медоносні рослини вже відцвіли. Цвітіння настає зазвичай другого року життя, перший рік розвиваються лише вегетативні органи. Цвітіння зазвичай розтягнуте, з червня до жовтня. Ісоп - посухостійка і зимостійка рослина, невибаглива до умов проростання. У відкритому грунті в умовах середньої смуги добре зимує, гинуть рослини тільки на знижених ділянках внаслідок вимокання. Світлолюбний. Віддає перевагу пухким грунтам середнього та легкого механічного складу та помірному зволоженню. Погано росте на засолених та заболочених ділянках. Розмножується насінням, стебловими живцями і поділом куща. На одному місці добре росте 4-5 років, потім старіє та дрібніє. Часто ісоп вирощують як декоративну багаторічну рослину, що цвіте до пізньої осені.
Ісоп можна вирощувати прямим посівом у ґрунт або через розсаду. Ґрунт готують попередньо восени. Проводять глибоке основне оранку або перекопування на глибину орного шару (15-20 см). Під неї вносять перегній (4-5 кг/м2), суперфосфат (20-30 г/м2) та калійну сіль (20-25 г/м2). Навесні ґрунт переорюють або перекопують, під перекопування можна внести 10-15г/м2 сечовини або Кеміру-універсал (40-50 г/м2).
Насіння висівають рано навесні, коли готовий ґрунт з міжряддями 50-60 см. Норма висіву 0,5-0,6 г/м2. Сходи з'являються через 10-15 днів після сівби. Рослини проріджують у фазі 6-8 пари листя, залишаючи рослини через 20-25 см. Догляд за посівами складається з підгодівель та поливів за потребою. Весною на початку відростання рослини необхідно підгодувати. На підживлення дають 40-50 г/м2 комплексних добрив (Кеміра-люкс, Растворін).
При вирощуванні через розсаду ісоп сіють на початку квітня у теплицях чи парниках. Посів проводять рядами через 5-10 см один від одного. Через 5-7 днів з'являються сходи. У фазі першої пари листя рослини пікірують у горщики або касети з осередками 8х8 см. Можна відразу посіяти по 4-5 насінин у горщики, потім видалити зайві рослини. В цьому випадку можна уникнути пікірування. Розсаду висаджують у ґрунт наприкінці травня у віці 45-50 днів, на відстані 25-30 см між рослинами в ряду та з міжряддями 50-60 см. Перевага розсадного способу – цвітіння настає вже в перший рік життя і до осені рослини більш розвинені та міцні.
При вегетативному розмноженні необхідно навесні розділити на частини старі 3-4-річні кущі і посадити відокремлені частини, добре заглибивши їх у ґрунт. Перед поділом на частини старі кущі можна трохи підгорнути для стимуляції утворення придаткових коренів. І тут їх ділять влітку. При розмноженні живцями їх нарізають навесні довжиною 10-12 см і садять для вкорінення піщаного грунту в тіні. Коли живці укоріняться, їх висаджують на постійне місце.
Ісоп дуже мало уражається шкідниками та хворобами. Трава иссопа вимагає дуже обережного і повільного сушіння — висушена трава не має такого сильного запаху, як свіжа.
Для вирощування можна рекомендувати сорти Іній і Лікар.
Іній – середньостиглий сорт із білими квітками. Період від повного сходу до початку цвітіння 118 днів. Висока врожайність зелені, стійка до низьких температур (не вимерзає при температурі -30°С).
Лікар – ранньостиглий. Період від сходів до збирання: на зелень (на другий рік вегетації) – 30 днів, на зелень (у перший рік вегетації) – 108 днів, на спеції (фаза бутонізації) – 115 днів.
Лофант - рослина, що останніми роками знаходить все більше застосування як декоративне, лікарське та пряне. Існує близько 11 видів лофанта, але найбільшого поширення знаходить лофант анісовий (Lophantus anisatus Benth.). Містить до 15% ефірних олій та має стійкий м'ятний аромат. Лофант ще називають лакричною м'ятою. Має в'яжучу, протизапальну, бактерицидну, седативну дію. Застосовують траву лофанта в народній медицині та в кулінарії. Свіжа та сушена трава лофанта анісового надає чудового аромату м'ясним та рибним стравам, салатам та соусам. З нього можна варити варення або компоти, консервувати з ним овочі, додавати до солодкої випічки.
Багаторічна трав'яниста рослина сімейства Ясноткові (Lamiaceae). Стебло пряме, гіллясте, висотою до 1,1-1,5 м. Діаметр дорослого куща до 1 м. Листя супротивне, цілісне, яйцеподібне, зубчасте. Квітки дрібні, синьо-фіолетові, блідо-рожеві чи білі. Суцвіття - колос на кінцях стебла та бічних пагонів. У хороших умовах суцвіття може досягати довжини до 30 см. Насіння – дрібні гладкі темно-коричневі горішки, що зберігають схожість 2-3 роки.
Лофант - досить теплолюбна, але разом з тим морозостійка, досить добре зимуюча рослина. Насіння проростає найкраще на світлі за нормальної температури 23-25ºС, зростання рослин – за нормальної температури 15ºС. Схід зазвичай з'являється через 10-14 днів після посіву. Рослина досить посухостійка, невимоглива до ґрунтів та умов вирощування. Але вищі врожаї дає на родючих, легких по механічному складу грунтах. Непридатні для вирощування заболочені, сильно вапняні, піщані та запливаючі ґрунти. Може зростати до 5 років на одному місці, при цьому зберігає високу врожайність. Дуже світлолюбний.
Весняне відростання починається наприкінці лютого – на початку березня, бутонізація – наприкінці травня. Цвітіння з червня до кінця серпня, період цвітіння триває більше двох місяців. Період вегетації продовжується до морозів. Розмножується насінням або поділом куща ранньою весною (кінець квітня - початок травня) або восени (кінець вересня-початок жовтня). У разі потреби застосовують живцювання.
Лофант можна сіяти прямим посівом у ґрунт або через розсаду. Оскільки на ранніх стадіях розвитку лофант зростає повільно, краще вирощувати його через розсаду. Для вирощування розсади насіння на початку квітня висівають в ящики або торфоперегнійні пластикові горщики діаметром 5х5 см і ставлять на підвіконня або в теплицю на добре освітлене і прогріте місце. До появи сходів ящики чи горщики потрібно накривати плівкою, щоб верхній шар грунту не висихав. Оптимальна температура проростання насіння 20-220С. Після появи сходів плівку знімають. У фазі першої пари листя рослини необхідно розпікувати в касети. При досягненні розсадою 30-40 денного віку її висаджують у відкритий ґрунт. Перед висадкою розсади ґрунт необхідно переорати або перекопати лопатою. Потрібно внести перегній у дозі 4-5 кг/м2, і по 25 г суперфосфату та калійної солі. Можна застосовувати комплексні добрива - Кемір-універсал, Кемір-супер, азофоску в дозі 40-50 г/м2.
Висадка розсади - наприкінці травня-початку червня, коли мине загроза поворотних заморозків. Міжряддя при посадці 50-70 см, між рослинами в ряду 20-25 см. При необхідності рослини поливають і підгодовують. Підживлення можна проводити комплексними добривами типу Кемір-люкс.
Лофант можна висівати насінням під зиму при настанні холодів наприкінці жовтня, щоб насіння не встигло зійти. У цьому випадку насіння навесні сходить раніше. Першого року життя не рекомендується зрізати зелень. Під зиму рослини необхідно вкривати соломою чи мішковиною. Рано навесні на багаторічних плантаціях необхідно прибирати старі рослинні залишки та підгодовувати (20 г суперфосфату та 15 г аміачної селітри на 1 м2).
У зв'язку з довгим періодом цвітіння лофант добре підходить для вирощування в декоративних цілях. Його можна садити на багаторічних клумбах, альпійських гірках та декоративних галявинах як монокультуру. Для вирощування можна рекомендувати сорт Франт. Сорт середньостиглий, можна вирощувати 5-7 років на одному місці. Період від початку відростання до початку масового цвітіння 55-59 днів. Висота рослини до 70 см. Квітки сині.
Заготівля та зберігання пряних трав
Вирощені на своїй ділянці пряні трави та овочеві культури потрібно правильно приготувати та зберегти. Доцільно зберігати пряні трави у сухому вигляді. Зберігання зелені кропу та петрушки, змішаної із сіллю, не завжди дає потрібний результат. Поживні ароматичні речовини вимиваються сіллю, розсіл окислюється. До того ж, застосування цього способу підходить не для всіх пряних трав. Традиційним вважається заготівля пряних трав та їх сумішей у сухому вигляді та герметичному зберіганні.
Зібрані зі свого городу пряні рослини не миють, а відразу перебирають, обскубують листя і відокремлюють їх від стебел. Стебла краще дрібно нарізати (0,3 см) і сушити на полотні окремо від листя та суцвіть. Сушіння трави бажано в приміщенні, що провітрюється, і в тіні. У таких умовах ферментація проходить найбільш інтенсивно і трави не втрачають природного забарвлення, а їхній аромат посилюється. Добре висохлою вважається трава, яка при стисканні листа пальцями перетворюється на порошок. Для цього знадобиться приблизно 4-5 днів сушіння.
У разі пересушування пряні трави втрачають аромат і колір, стають жовтими. Висушені трави поміщають у скляні банки з кришкою, що загвинчується. У такому стані прянощі можуть зберігатись до 3 років. Скло банок має бути темним і зберігати їх потрібно далеко від світла, так як на світлі трави руйнуються, так само, як і від вологи та доступу повітря.
Якщо пряна трава правильно висушена, то через 2-3 тижні зберігання у неї розвивається сильний аромат, вона «наполягає». Тому користуватися травою потрібно швидко, не залишати кришку відкритою, інакше аромат випаровується, а трава пожухне. Суміші пряних трав зберігаються також у скляних банках у меленому вигляді.
Насамкінець наведемо кілька найбільш популярних рецептів пряних сумішей - в основному кавказької кухні, настільки улюбленої нашими городниками.
Повний склад Хмелі-Сунелі:
- Пажитник
- Коріандр
- кріп
- Лавровий лист
- Чабер садовий
- М'ята
- Селера
- Петрушка
- Базилік
- Майоран
- Червоний перець – 2%
- Шафран - 0,1%
Суміш використовують у харчо, сациві та ін страви грузинської кухні. Суміш має бути зеленого кольору.
Склад Аджики:
- Хмелі-сунелі – 3 частини
- Червоний перець – 2 частини
- Часник – 1 частина
- Коріандр – 1 частина
- кріп
До цієї суміші сухих прянощів додають трохи солі та винного оцту міцністю 3-4%, щоб вийшла густа паста. Зберігають у щільно закупореному скляному або керамічному посуді. Використовують як готову приправу до багатьох страв, у супи після їхньої готовності та з відвареною квасолею – лобіо.
