Пряні трави – палітра для гурманів. Частина 2

Одна з найвідоміших приправ – прованські трави. Навряд чи знайдеться людина, яка б не чула про них. Що ж вони являють собою? Прованські трави - спеції, що складаються з сушеної трави розмарину, чебрецю, материнки, м'яти, базиліка, майорану. Також до цього складу можуть додавати шавлія, чабер, естрагон, лаванду. Відомо, що прованські трави набули поширення та популярності у багатьох країнах, а спочатку їх вирощували і почали використовувати у кулінарії у французькій провінції Прованс. Чи можливо виростити ці трави за умов середньої смуги України?

Ми вже отримали консультацію селекціонера компанії «Гавриш» Михайла Ціунеля щодо вирощування розмарину, чебрецю та майорану. Тепер розглянемо технологію обробітку базиліка, м'яти, естрагону та материнки.

Базилік Ocimum basilicum L. (душки, запашні волошки, рейган) – однорічна теплолюбна рослина сімейства Ясноткові. Родом із Індії. Розмножується насінням. Під базилік відводять ділянку з добре дренованими та родючими ґрунтами. Ґрунт готують так само, як і під майоран.

У південному регіоні базилік вирощують прямим посівом у ґрунт. Перед посівом ґрунт прикочують. Висівають на глибину 1-1,5 см. Норма висіву – 6-8 кг/га. Схема посіву 45 х 20 см. Насіння добре сходить при температурі 20-30оС через 7-12 днів. За 10оС вони не сходять. Догляд полягає у проріджуванні, розпушуванні, прополках та розпушуванні.

У середній смузі базилік вирощують через розсаду і краще — в малогабаритних укриттях, що не обігріваються. Взимку може оброблятися в кімнатних умовах, у горщиках квітів. Розсаду одержують так само, як і в попередніх культур (чебрець, майоран). При збиранні проводять суцільне зрізання облистненої частини рослини, залишаючи 1-2 пари нижнього листя, або поступово прибирають бічні пагони. Після зрізання рослини підгодовують і рихлять, і до заморозків можна отримати другий укіс трави. Урожайність зелені становить 1-1,5 кг/м2.

Сировину сушать у тіні при хорошому провітрюванні. Висушену траву зберігають у темній герметичній тарі, оскільки базилік чутливий до вологи та світла, і під дією їх повністю втрачає аромат.

Широко застосовується у західно- та південноєвропейській, особливо французькій та грецькій, а також у закавказькій кухні. Свіжа зелень йде в салати, супи та холодні страви. В інших випадках застосовують порошок базиліка, а в соління та квашення – сухі стебла цілком.

Для вирощування дачникам можна порекомендувати такі сорти базиліка:

• Сорти із зеленим листом Анісове захоплення, Бутербродний лист, Василиск, Зелений ароматний, Коричний, Лимонні часточки, Лімончелло, Єреванський смарагд, Український гігант зелений;
• Сорти з фіолетовим листом. Вітамінчик фіолетовий, Робін Бобін, Український гігант фіолетовий, Філософ, Єреванський сапфір;
• Сорти із зелено-фіолетовим листом: Пурпуровий салют.

Сорти базиліка можна підрозділяти не тільки за фарбуванням листя. Цікава класифікація базиликів за складом ефірної олії, тобто. за ароматом. Є сорти з переважанням анісового, гвоздикового, перцевого, лимонного запаху - Лімончелло, Анісовий аромат, Філософ, Лимонні часточки, Анісове захоплення. Базилік лимонний дає найбільше зелені з куща. Нові сорти базиліка пахнуть корицею, фруктами та навіть карамеллю – Коричний, Вітамінчик, Карамельний, Зелений ароматний.

Материнка Origanum vulgare L (ладанка, материнка, блошниця, душниця) - багаторічна, холодостійка рослина сімейства Ясноткові. Широко поширена у дикому вигляді. У України її зустрічається від Карелії до Закавказзя. Материнка невибаглива, проте на кислих і важких ґрунтах рослини ростуть погано. Розмножують материнку насінням або розподілом куща. Обробляють у багаторічній культурі. Плантація на одному місці може зростати довго - до 10 років, але найкращі врожаї отримують протягом 3-5 років.

Під культуру вибирають відкриту ділянку, з пухкими ґрунтами, вільними від бур'янів. Готують і удобрюють ґрунт так само, як і під майоран. Закладають плантацію або прямим посівом або через розсаду. При прямому сівбі норма висіву 2 кг/га. Глибина загортання 1-1,5 см. Схема посадки 70 х 40 см. Сходи з'являються через 2-3 тижні.

Прямий посів проводять рано навесні і лише у південних районах. Північніше плантацію материнки закладають через розсаду. Вирощують розсаду так само, як і розсаду чебрецю та майорану. Забирають траву материнки на другий рік у момент масового цвітіння, зрізуючи рослини на висоті 15-20 см. Урожай у другий рік становить близько 500 г/м2, у наступні роки до 2 кг/м2.

Траву сушать у тіні або сушарці, але не більше 40оС. Висушену траву зберігають у щільно закритій тарі. Материнку додають у різні овочеві супи, в соуси, до смаженого м'яса, грибів і в піцу.

У України материнка традиційно використовувалася в кваси і на додаток до хмелю - в домашнє пиво, як консервант. Сорти: Мила, Фея.

Мила – висота рослин 50 см. Розетка листя напівпіднята. Лист зелений, середнього розміру, слабо зморшкуватий, яйцеподібний, зубчастість відсутня, опушена з верхнього боку. Квітки світло-пурпурові. Рослини високо ароматичні, добре переносять посуху.

Фея – середньостиглий сорт. Від масового відростання зелені на початок цвітіння 69-73 дня. Розетка листя горизонтальна. Лист короткочерешковий, великий, темно-зелений, щільний, гладкий.

М'ята перцева Menta piperita L. (англійська м'ята, холодна м'ята) - також представник сімейства Ясноткові. М'ята - холодостійка, світлолюбна і вологолюбна рослина. Віддає перевагу низинним вологі ділянкам. Кореневища переносять температуру -10-15оС. Пагони гинуть за -3оС. Розмножують м'яту вегетативно кореневищем, живцями, поділом куща, можна розмножувати насінням. Вирощують м'яту у багаторічній культурі – оптимальний термін експлуатації плантації 3-5 років.

Ділянку під м'яту вибирають з високим рівнем ґрунтових вод та ґрунтами, багатими органікою та мінеральними добривами. Проводять оранку ділянки, під оранку вносять гній 4,5 кг/м2 та мінеральні добрива. Кореневища садять рано навесні. Їх укладають у борозни суцільною стрічкою і засипають шаром ґрунту 7-8 см. Відстань між рядами 70 см. Можна висаджувати розсаду, отриману з укорінених живців. Навесні молоді пагони довжиною 10-12 см укорінюють у розсаднику.

Також можна отримати розсаду із насіння. Розсаду м'яти вирощують аналогічно розсаді чебрецю, майорану. Схема посадки розсади 70 х 12 см. Траву прибирають з моменту бутонізації і до кінця цвітіння, можливі 2 укоси, на півдні - 3. Траву спочатку підв'ялюють на сонці, а потім сушать у тіні. Урожай трави до 1,5 кг/м2. Висушену траву зберігають у герметичній тарі. Сорта Кубанська 6, Ментол, Карамелька, Ясна нотка.

Розрізняють білу та чорну перцеву м'яту – із зеленими та червонуватими стеблами. У кулінарії м'яту перцеву використовують переважно для кондитерських виробів. Вона входить до складу настоянок, лікерів, компотів, морсів, її додають у печиво, пряники та іншу випічку. Вживати м'яту перцеву для кондитерських виробів слід з обережністю, тому що при перегріванні та перевищенні дози вона може сильно гірчити. Більш широке застосування в кулінарії має м'ята кучерява, яка не має різкого смаку, що холодить. У свіжому вигляді м'ята кучерява додається в салати, супи та овочеві страви.

Естрагон Artemisia dracunculus L. – багаторічна рослина сімейства Астрових, з високими, майже під 2 метри, стеблами та лінійним листям. За язичкову форму листя естрагон називають «драконовий полин». Суцвіття естрагону дрібні та непоказні, плоди – сім'янки по 0,5 см завдовжки. Насіння дуже дрібне (5000 штук в 1 г) і в умовах середньої смуги не завжди визріває. Схожість їх зберігається 2-3 роки. Кореневище сильне, розгалужене, розташоване в шарі грунту 30-40 см. Зустрічається естрагон і в дикоростучому вигляді на півдні України, в Західному Сибіру, Далекому Сході, в Казахстані. Часто він утворює зарості і навіть може засмічувати посіви. Вирощують естрагон виключно через його ароматну зелень.

Естрагон легко росте у культурі в середній смузі. Рослина холодостійка, добре зимує та росте при 12-15 ºС. На одному місці зберігається до 10-15 років, але краще естрагон відновлювати кожні 3-4 роки, щоб отримувати ароматнішу і ніжнішу зелень.

Розмножують естрагон насінням, живцями або поділом куща. Грунт для нього підійде будь-яка городня, крім сильно кислої та перезволоженої. Внесення добрив, гною чи компосту, як і під більшість овочевих культур. Слід пам'ятати, що зайва зайва органіка підвищує врожай зеленої маси, але знижує її ароматність.

Сіяти можна навесні на розсаду приблизно за 60 днів до висадки або в жовтні під зиму сухим насінням у ґрунт. У середині квітня-початку травня насіння висівають у розсадник на глибину 0,5 см. Витрата дрібного насіння естрагону при розсадному способі – 2 г на 100 м². Насіння тугоросле, проростає повільно, при 18-20 º С сходи з'являються приблизно на 10-12 день. Через два тижні сходи проріджують на відстані 10-15 см. Догляд полягає в 3-5 поливах за літо та прополювання. Розсадник залишають на зиму, а навесні наступного року висаджують рослини на постійне місце, залишаючи велику площу живлення для кожного куща – 40х70 см.

Урожай зелені можна починати зрізати з другого року після посадки у червні, а закінчувати у серпні до початку цвітіння. З потужних кущів зелень зрізають кілька разів за літо майже повністю, залишаючи нижню частину не менше 10 см. Під зиму пагони, що одеревіли, обрізають на висоті 5-8 см. Урожай зелені при неодноразовому зрізанні - до 2 кг/м². Використовується не тільки свіжа зелень, а й сушена. Для збереження аромату сухого листя рекомендується розтирати в порошок і зберігати в герметично закритих банках.

Краща за якістю, що має гострий смак зелень - верхня ніжна і соковита частина гілочок. Особливо сильний пряний аромат мають місцеві сорти естрагону, які вирощують у Закавказзі. Найкращими за смаковими якостями вважаються грузинський тархун та алтайський естрагон. Своєрідний смак трави естрагону обумовлений наявністю ефірної олії, трава містить також гіркоти, дубильні речовини, вітамін С, рутин, мікроелементи.

Естрагон відомий у народній медицині багатьох країн. Він входить до багатьох трав'яних зборів. Ефірна олія естрагону має інсектицидні властивості.

Особливо корисний естрагон у свіжому вигляді. Використовують молоді кінчики пагонів як приправу до багатьох страв - він посилює апетит, покращує травлення. Незамінний естрагон при засолюванні, квашенні, маринуванні різних овочів та грибів. Часто його тільки для цього вирощують. Огіркам при засолюванні він надає міцності та тонкого аромату. Хрумкі огірочки виходять виключно завдяки естрагону. Естрагон є інгредієнтом прянощі Прованські трави, добре поєднується з приправою Каррі та Італійськими травами. Сорт Гудвін.