Кунжут, або Сезам (Sesamum indicum) - Рослина з сімейства Кунжутові (Pedaliaceae), належить до роду Сезам (Sesamum), що включає до 10 видів, що ростуть дико в тропічній та південній Африці, за винятком одного розлученого з давніх-давен у всій теплій і спекотній Азії, а в даний час і в Америці.
Латинська назва роду рослин Sesamum походить від др. грец. sēsamon, яке, у свою чергу, запозичене з семітських мов (арамейська shūmshĕmā, араб. simsim), від пізно-вавилонського shawash-shammu, отасірійського shamash-shammū, від shaman shammī - «Олійна рослина».
Опис кунжуту
Кунжут - це однорічна рослина висотою 60-150 см. Корінь стрижневий, довжиною 70-80 см, у верхній частині розгалужений, товстий. Стебло прямостояче, зелене або злегка червоне, 4-8-гранне, опушене, рідше голе, зазвичай гіллясте від самої основи; гілки другого порядку утворюються рідко. Листя чергове, супротивне або змішане. Листя опушене, гладке або гофроване, довжиною 10-30 см, довгочершкове. Листова платівка сильно варіює у різних форм і в межах однієї рослини.
Найнижче листя зазвичай круглі, цілокраї; середні - ланцетні, еліптичні або подовжено-яйцеподібні, цілокраї, зубчасті, надрізані або глибоко-, пальчасто-роздільні. Верхнє листя вузьке, цілокраї. Квіти великі, довжиною до 4 см, майже сидячі, розташовані у пазухах листя по 1-5 шт. Чашечка довжиною 0,5-0,7 см, зрістнолиста, з 5-8 подовженими лопатями, зелена, густоопушена. Віночок двогубий, рожевий, білий або фіолетовий, густоопушений, довжиною 1,5-3,8 см. Верхня губа коротка, 2-3-лопатева; нижня - довша, 3 - і 5-лопатева.
Тичинки, числом 5, прикріплені до нижньої частини віночка, їх 4 нормально розвинені, 5-я — недорозвинена. Рідше буває 10 тичинок. Товкач з верхнім 4-9-гніздним, сильноопушеним зав'яззю.
Плід - довгаста, загострена на верхівці, зелена або злегка червонувата, сильноопушена 4-9-гніздова коробочка, довжиною 3-5 см. Насіння яйцевидне, плоске, довжиною 3-3,5 мм, білого, жовтого, коричневого або чорного кольору.
Цвіте у червні-липні, плодоносить у серпні-вересні. У дикому вигляді зустрічається лише в Африці.
Факти про кунжут
Кунжутне насіння — одна з найстаріших приправ, відомих людині, і, можливо, перший урожай виростили спеціально через їстівну олію. Жителі Вавилону готували кунжутні пироги, вино та бренді, також використовували масло для приготування їжі та туалетного приладдя. Кунжут використовувався єгиптянами як ліки вже 1500 р. до н.е. «Сезам відкрийся» — чарівне слово, яке використовували Алі Баба та сорок розбійників для входу до печери.
Це можна віднести до того факту, що стиглі стручки кунжуту відкриваються з гучним клацанням при найменшому дотику. Ще у давніх сез асоціювався з безсмертям. У цьому є деяке перебільшення, однак, насіння кунжуту дійсно багате на вітаміни (особливо вітамін Е) і мінеральні речовини (особливо цинк), необхідні для нормального функціонування будь-якого людського організму. На жаль, у нашій країні кунжут не надто популярний, і найкраще відомий як компонент халви, особливо «тахінної» — для її приготування як основа використовують тахінну масу — розтерте насіння кунжуту. Наприкінці XVII та у XVIII століттях раби привезли насіння до Америки.
Насіння залежно від сорту рослини буває коричневого, червоного, чорного, жовтого, і кольору слонової кістки. Більш темне насіння вважається ароматнішим. Насіння кунжуту має горіховий, солодкуватий аромат, який посилюється при обсмажуванні. Через високий вміст олії, насіння швидко псується. Краще купувати їх у невеликих кількостях та використовувати швидко. Кунжутна олія, навпаки, добре і довго зберігається.
Користь та застосування кунжуту
Оскільки кунжут на сьогодні — світова приправа та спеція, а також джерело рослинної олії, розглянемо її застосування, починаючи з Близького Сходу. У країнах Близького Сходу насіння кунжуту використовується для посипання різноманітних випічок і коржів. По всьому Близькому Сходу використовується паста з меленого насіння кунжуту, яка використовується в багатьох близькосхідних рецептах для загущення та ароматизації соусів та підлив.
В основному, майже все насіння рослин містить у собі деякий вид прихованої енергії, яка використовується як джерело росту для молодої рослини в першій фазі його життя. У насінні міститься жирна олія (до 60%), до складу якої входять гліцериди олеїнової, лінолевої, пальмітинової, стеаринової, арахінової та лігноцеринової кислот; фітостерин, сезамін (хлороформ), сезамол, сезамолін, вітамін Е, самол.
За іншими даними кунжутна олія в основному складається з тригліцеридів, легкої ненасиченої олеїнової кислоти (35-48%), лінолевої кислоти (37-48%), крім того близько 10% насичених жирних кислот: стеаринової (4-6%), пальмітинової (7-80%), а також (До 1,0%) (йодне число 110). Через сильні антиокислювальні властивості — в кунжутній олії виявлено сезамол (метиловий ефір оксигідрохінону), і відсутність потрійних ненасичених жирних кислот, кунжутна олія має великий термін зберігання.
Кунжутне насіння багате на кальцій, вітаміни В1 і Е і поліненасичені жирні лінолеві кислоти. Насіння кунжуту містить близько 50-60% жирної олії, його склад характеризується двома лігнінами - сезаміном і сезамолином (близько 300 ррм в маслі), які в процесі рафінування перетворюються на фенольні антиоксиданти - сезамол і сезамінол. Кунжутне масло - харчовий продукт, рівноцінний іншим рослинним маслам, проте в ньому не виявлено вітамін А і мало вітаміну Е.
Східна кунжутна олія зобов'язана своїм запахом кільком з'єднанням, які формуються тільки в процесі обсмажування. Основними є 2-фурілметантіол, який також відіграє важливу роль в ароматі кави та запеченого м'яса, гуайакол (2-метоксифенол), фенілетантіол і фуранеол, а також вінілгуакол, 2-пентилпіридин та ін.
Використовується кунжутне насіння для надання текстури та смаку різним хлібам, булочками, крекерам та салатним заправкам. Суміші спецій на Середньому Сході, в Азії використовують роздроблені цілі кунжутні насіння. У Китаї та Японії кунжутом приправляють салати та овочеві страви.
Кунжут широко застосовується для виробництва пасти тахіна. Білий кунжут застосовується головним чином для цих цілей. Тахінна паста використовується для виробництва солодких десертів, а разом із цукром та медом — для виробництва халви. Для виробництва високоякісної пасти тахінної кунжут може бути облущений.
Білий кунжут часто використовується для прикраси хлібобулочних виробів та хліба. Для цих цілей кунжут попередньо лущиться. У облущеному вигляді кунжут може бути підсмажений перед використанням як посипання хлібобулочних виробів. У Кореї використовується листя кунжуту, що має пекучий смак, їм надають красиву форму і подають як овочі з соусом або смаженими в клярі.
Крім того, їх використовують для загортання в них рису та овочів (аналогу японських суші) і квашене листя кунжуту додають у тушковані страви в самому кінці приготування. Корейський різновид кунжуту дає велике листя, дуже схоже на листя перили, яке віддає перевагу їм в японській кухні. Листя перили ніжніші і менші, з більш вирізаними краями і мають інший аромат. Кунжутна сіль - основна корейська приправа є сумішшю обсмаженого розмеленого кунжутного насіння і солі.
Посилання на матеріал:
- Кунжут у Вікіпедії
