Зберігання овочів. Підготовка для зберігання. Хвороби. Погріб.

Підготовку до зберігання овочів радимо починати задовго до їх збирання і навіть до посіву. Насамперед, придбайте або виростіть на своїй ділянці насіння лежких сортів. Такі овочі відрізняються від слабколежачих міцнішими механічними тканинами та щільною шкіркою, покритою восковим нальотом. Наприклад, соковиті качани капусти сортів Слава 1305, Київська пізня 9 легко пошкоджуються і зберігаються тільки до грудня, а Амагер 611, Зимівка 1474 з більш грубим і сухуватим листям придатні для зимово-весняного зберігання (до березня - квітня).

© Leeks ‘N’ Bounds

Цибуля Каратальська із соковитими внутрішніми та тонкою покривною в один шар лускою, яка, до того ж, легко знімається, швидко загниває та проростає. Навпаки, двох-трьох-шарові щільні сухі луски сорту Безсонівський місцевий тривалий час оберігають його від псування. Взагалі лежкоздатність і транспортабельність сорту часто поєднуються із стійкістю до хвороб.

Різна тривалість збереження овочевих культур: огірки у сприятливих умовах вдається протримати без втрати смакових переваг 2-4 тижні, томати - 1,5-2 місяці, картопля, капусту - 8-9 місяців, а цибуля, наприклад, рік і більше.

Умови вирощування значною мірою впливають на збереження продукції при зимовому зберіганні. З заболочених, глинистих, а також із сирих заплавних ґрунтів овочі виходять менш лежкими, ніж із супіщаних та суглинистих. Насичення ґрунту неперепрілим гною та мінеральними добривами, що містять багато азоту, призводить до великих втрат продукції через хвороби.

На лежкоздатність продукції впливає і режим зрошення, особливо перед збиранням. Надлишковий полив призведе до розтріскування коренеплодів моркви та качанів білокачанної капусти. Зростають пухкість та обводненість тканин, збільшується кількість механічних пошкоджень при збиранні, що веде до ураження продукції хворобами. Рясний полив з підживленням за 2-3 тижні до збирання капусти хоч і сприяє збільшенню врожаю, але в той же час може спричинити сильне загнивання качанів вже на початку зберігання.

Небайдужі і терміни збирання. Вони визначаються ступенем дозрівання окремих культур та погодними умовами. Найкраще прибирати овочі в погожі дні, щоб обсушити продукцію на сонці та вітерці (не допускаючи, однак, підв'ялювання), струсити з неї надлишок землі, відокремити нестандартні, пошкоджені та хворі для першочергового використання чи переробки. Цибуля і часник вимагають тривалого післязбирального просушування (1-2 тижні) на гряді або під навісом, для коренеплодів, капусти, картоплі достатньо кількох годин.

Майже всі овочі після підморожування зазнають фізіологічних перетворень, після чого вони гірше зберігаються (крім капусти пізніх сортів, яка витримує легкі заморозки). Тому слід забирати грядки до снігу, врожаєм ризикувати не можна.

Незрілі, а також підморожені або насичені вологою бульби, коренеплоди, качани при збиранні легко ушкоджуються. Через порізи, поранення шкірки у внутрішні тканини легко проникає інфекція і продукція загниває.

Потрібно знати і способи збирання. Коренеплоди викопують із землі вилами, притримуючи їх за листя. Бадилля краще не обламувати, не скручувати, а обрізати гострим ножем, залишаючи пеньки довжиною 1,0-1,5 см. Ці зрізи швидко зарубцьовуються, перегороджується шлях інфекції. Качани капусти зрізають з криючими або навіть двома-трьома розеточними листками. У цибулі та часнику ножем або секатором обрізають підсохлу шийку на висоті 2-4 см від цибулини.

Закладають овочі на зберігання як у тарі, так і без неї - насипом у буртах. Найкращий спосіб

таки тарний. При зараженні продукції мокрими гнилями вогнища захворювання обмежуються стінками упаковки, спрощується перебирання. Щільні або рейкові ящики, мішки та пакети з поліетилену або цупкого паперу використовують залежно від виду продукції. Чим менше тара (на 2 - 5 кг), тим легше стежити за збереженням овочів, але ящики та мішки ємністю 15 - 20 кг займають менше місця у сховищі. Рейкові ящики хороші для пакування овочів, які не бояться зав'ядання (цибуля), у плівкових пакетах довго зберігаються соковиті коренеплоди (морква, петрушка, селера).

Картоплю і буряки зручно розміщувати в засіках з рейковим дном шаром 1 -1,5 м, коренеплоди - в буртах або ящиках з перешаруванням піском. Капусту укладають невеликими буртиками кочеригою нагору або підвішують кожен качан окремо.

Для тривалого зберігання свіжих овочів годяться холодні підвали, льохи, ями, заглиблені чи наземні сховища. Щоб вони не стали розсадниками хвороб, їх щоліта знезаражують вапном, мідним купоросом та ін. Обов'язково має бути обладнана вентиляція для видалення надмірної вологи (при збиранні в дощову погоду) та зниження температури. У холодні ясні ночі припливні та витяжні отвори відкривають, вдень, якщо температура вища, ніж у приміщенні, закривають. Для овочів бажано швидке (кілька діб) зниження температури до оптимальної, а ось картопля у так званий «лікувальний» період два-три тижні потребує підвищеної (10—16°) температури. В цьому випадку можна обладнати два відсіки.

Овочі по відношенню до режимів зберігання умовно поділяють на дві групи. Теплолюбні (томати, огірки, баклажани) при температурі, близької до нуля, втрачають смакові властивості, здатність до дозрівання та тривалого зберігання. Холодостійкі культури (капуста, цибуля, часник, зелені та салатні овочі) найкраще зберігаються в інтервалі -1, +2 °. Продукція із щільною шкіркою, восковим нальотом, захисними лусками (томати, цибуля, часник) не зав'яне при порівняно низькій відносній вологості повітря 70-85%; для коренеплодів, зелені, капусти потрібно створювати високу вологість (див. табл.). Зменшують вологість вентилювання приміщення в холодну ясну погоду; збільшують її, розбризкуючи чисту воду.

Щоб зберігати разом великий набір овочів з різними вимогами до режиму, треба знати, як розподіляється температура в приміщенні: на підлозі та у зовнішніх стінах холодніше, ніж на полицях і біля стелі. Різниця іноді досягає 3-5 °. Необхідну вологість у кожній партії продукції неважко регулювати за допомогою тонкої поліетиленової плівки, пакетів, вкладишів у ящики, перешарування вологим піском, укриттям рогожів, і т. д. Не можна поліетиленову тару щільно закупорювати: свіжі овочі в процесі дихання виділяють вугле.