До того, що в різних місцях ті самі рослини називаються по-різному, садівники вже звикли. І те, що тагетеси не мають жодного ботанічного відношення до шафрану, більшість у курсі. А називаються вони в деяких місцях шафранами, то це вирваний із контексту шматок. В оригіналі – «імеретинський шафран». Так називають у Грузії квітки одного з видів тагетесу, що вирощується в Імеретії.
З багатьма рослинами справа схожа, і навіть ще більш заплутана. Ось, наприклад, зіра. Господині щось знають, іншим зараз розповімо.
Зіра - кумін
Це та зіра, яку можна зустріти у продажу у пакетиках. Там зазвичай крім назви "Зіра", ще десь написано - "кумін", щоб не помилитися. Вміст пакетика, якщо він не мелений, дуже нагадує насіння кмину на вигляд, тому що рослина кумін (Cuminum cyminum) належить до того ж сімейству зонтичні. Рід, щоправда, різний. У куміна рід Тмин. Якщо порівняти висипане з пакетиків насіння кмину та куміну, різниця буде очевидною: у кмину насіння темніше, ребристе та серпоподібне; у куміна - сіро-коричневі, товстіші, прямо і гладкіші. Аромат зовсім різний.
Кумін має середньоазіатське походження, тому не дивно, що найбільше широко використовується саме в середньоазіатській кухні. Він додає стравам теплий, терпкий аромат та горіхові смакові відтінки. Особливо добре відтіняє баранину та рис. Із бобовими теж вдало поєднується.
Кумін дуже просто виростити у себе на ділянці. Рослина ця однорічна, зимувати їй не потрібно. Хоча і з тривалим терміном вегетації – 110-120 днів. Насіння можна купити, а можна взяти з пакетика із приправою. Поводитися потрібно так само, як з насінням селери, кропу, моркви. Або потримати кілька хвилин у гарячій воді або горілці з наступним промиванням (видалити ефірні олії). Або не поспішати і почекати тижнів 2-3 до сходів. Другий варіант краще з точки зору здоров'я проростків, перший - тому як шукати цю дрібницю серед бур'янів, що сходять, важкувато. Загалом щодо ситуації.
Місце для куміну знадобиться сонячне із середньою зволоженістю. Грунт переважна лужна або нейтральна, але не кисла. Цілком можна сіяти кумін у теплиці чи парнику між основними культурами, так він із гарантією дасть насіння. Зелень у куміну пряна, трохи пекуча, гарна в салатах.
Рослина невисока, сантиметрів 50, листя красиве ажурне. Суцвіття характерні для зонтичних, що складаються з дрібних білих або біло-рожевих квіточок. Насіння сильно обсипається, тому на початку дозрівання корисно зав'язати парасольки марлею.
Зіра - кмин
Кмин (Carum carvi) більшості садівників і домашніх господарок знайомий добре, набагато краще, ніж кумін. Батьківщина у нього неподалік батьківщини куміна — Причорномор'я та Прикаспій. Грузинський різновид, гірський кмин, називається там - "дзіра", зустрічається назва - "чорна зіра".
Насіння темне, але не так, щоб чорне. Не плутати з «чорним кмином» — це взагалі про нігеллу, яка до кмину ніяким боком не відноситься. Вона із сімейства Лютикових.
А в Італії кмин називають «німецький кумін». Ось так все заплутано.
У кмину і запах і смак різкіший, ніж у куміна, і застосовується він зовсім інакше. У Грузії це обов'язковий компонент фаршу для хінкалі. У європейській традиції кмин частіше використовується в хлібопеченні, соліннях, лікеро-горілчаному виробництві. Якщо кумін доброзичливий і органічно вписується в різні суміші спецій, то кмин індивідуаліст - його досить непросто поєднувати з іншими прянощами.
Виростити кмин теж зовсім нескладно, він, хоч і дворічний, цілком нормально перезимовує і наступного року цвіте. Пам'ятається, у Хабаровському краї я його якось посіяла у куточку і забула про нього. Обставини склалися так, що не було до рослин. Кмину це анітрохи не завадило, виявила я його наступного року життєрадісно квітучим при розчищенні дещо запущеної ділянки. Потішилася за нього, і залишила жити самостійно. Надалі він сіявся сам, я лише зелень на салати обскубувала і іноді насіння збирала.
Зіра - ельвендія
У деяких регіонах Середньої Азії, Індії, Пакистані, Ірані справжньою зірою вважаються насіння рослин роду Ельвендія (Elwendia). Враховуючи, що ельвендія рослини називаються трохи більше десяти років, можна орієнтуватися на попередню поширену назву - буніум. Ельвендію від буніуму відокремили, визнавши двоюрідними та помістивши в пологи Ельвендія та Буніум відповідно. Сімейство все те саме - парасолькові.
Якщо пощастить, на ринку серед спецій потрапить ельвендія перська (Elwendia persica), або імператорський кумін, або справжня зіра. У синонімах є назви "чорний кмин" або "чорна зіра". По-старому - буніум перський.
Насіння зовні схоже на кмин, але трохи довше, темніше, ребристіше. Використовуються як приправа до вишуканих індійських страв. Смак мають солодкувато-гіркуватий з легким смолисто-копченим післясмаком. Їх ніколи не подрібнюють на порошок, тому що від цього погіршує смак. Урожайність у цього виду буніуму не висока, що відбивається на вартості.
Є ще ельвендія циліндрична (Elwendia cylindrica), або буніум бадахшанський, або чорна памірська зіра, насіння якої відчутно пекуче з сильним смолистим і копченим присмаком.
Щоб на вигляд простіше було визначити, що є що, ось такий наочний посібник з насіння зонтичного:
- А. Кріп пахучий (Anethum graveolens);
- В. Селера (Apium graveolens);
- С. Ельвендія перська (Elwendia persica);
- D. Кмин (Carum carvi);
- Е. Кумін (Cuminum cyminum);
- F. Фенхель (Foeniculum vulgare);
- G. Аніс (Pimpinella anisum);
- Н. Ажгон (Trachyspermum ammi)
Зіра - ажгон
Ще одна рослина, що називається зірою - ажгон (Trachyspermum ammi), або індійський кмин. Цей з роду Айован, сімейство, знову ж таки, зонтичні.
У ажгону насіння більше схоже на селери, трохи більше і світліше.
Трав'янисто-пряний аромат і освіжаюче-пекучий смак дуже інтенсивні, тому використовується ажгон зовсім у невеликих кількостях. Особливо добре підходить для страв з бобових, з м'ясом та овочами теж поєднується вдало.
Трав'янисто-пряний аромат і освіжаюче-пекучий смак дуже інтенсивні, тому використовується ажгон зовсім у невеликих кількостях. © stockfood
При цьому у сирому вигляді його не кладуть, а попередньо обсмажують на сухій сковороді або з невеликою кількістю олії. Потім перемелюють і використовують, додаючи до блюда до кінця приготування. Широко використовується для ароматизації олій, у маринадах, у випічці.
У складі ефірної олії висока частка тимолу, аналогічно чебрецю, так що щось спільне в ароматах цих рослин є. Ажгон – приправа доброзичлива, поєднується базиліком, куркумою, кардамоном, фенхелем. Зелень теж пряна і вживається в їжу.
Вирощувати ажгон не так, щоби просто. Рослина єгипетського походження вимагає не тільки тепла, відносної сухості, але й короткого світлового дня для гарного розвитку перед цвітінням. Потрібно сіяти його раніше в попередньо прогрітий грунт обробленим (для прискорення схожості) насінням. Висота рослини, залежно від ґрунту, термінів посіву, температури – від 60 см до 1,5 м. У червні-липні зацвіте парасольками симпатичних біло-рожевих квіточок. Дозрівання насіння нерівномірне, краще після зав'язування насіння парасольки обв'язати марлею.
У ажгону медичне застосування помітно ширше за харчовий. Найпростіше і найкорисніше для шлунково-кишкового тракту - настій насіння. Половину чайної ложки насіння залити склянкою окропу та залишити наполягати ніч. Вранці випити. Стимулює перистальтику, чистить печінку, нирки та кров.
В азіатській медицині ажгон застосовується здавна як:
- протизапального,
- покращує роботу ШКТ,
- кровоочищаючого,
- протикашльового,
- протигрибкового,
- знеболювального,
- ранозагоювального,
- антигельмінтного засобу та в якості протиотрути.
Наукова медицина всі ці властивості вже підтвердила, додавши знижуючий рівень холестерину, антигіпертензивний, гепатопротекторний, антибактеріальний, а також позитивний вплив на жировий обмін.
А ще мелене насіння відлякує багатьох комах і допомагає продуктам довше залишатися свіжими. Корисна у господарстві рослина.
З усього вищесказаного зрозуміло, що зірою можуть називатися плоди різних рослин сімейства зонтичні. З різними ароматами і застосуванням, що відрізняється. Тож обережніше! По-хорошому, купуючи зіру на ринку, треба було б поцікавитися її походженням, уважно розглянути, випробувати «на зуб» і на нюх, а потім ще й постаратися однозначно ідентифікувати.
Ще краще — почати вирощувати ароматні трави. Вони приваблять в сад корисних жуків (сонечка дуже люблять сімейство парасолькових), відлякають ароматом потенційних шкідників, збагатять раціон і допоможуть боротися з різними болячками.
