Розбираємось у їстівності сироїжок — на що звернути увагу?

Здавалося, немає гриба простіше і впізнаваніше, ніж сироїжка. Юні сироїжки вибираються з лісової підстилки з яскравими блискучими шапочками. Дорослі маячать глянсовими капелюшками-блюдцями. Життєрадісні гриби. І виворіт капелюшка у них частенько приємна — чисто-біла і ніжки біленькі. Щоправда, вони далеко не всі такі. Сироїжки дуже різні і за видом, і за смаком, і за габаритами. А ще за призначенням. Давайте розумітися.

Поширені міфи про сироїжки

Сироїжки в українських лісах від півночі до півдня і від заходу до сходу настільки широко поширені, що байок про них накопичилося чимало.

1. Сироїжки можна їсти сирими, вони тому так і називаються

Не варто їх є сирими. Відверто отруйних серед сироїжок немає, але є такі, які здатні доставити немаленькі проблеми з ЖКТ. Воно вам треба? Правда ці сироїжки, як правило, гіркі чи їдкі. У здоровому розумі є їх сирими навряд чи хтось погодиться.

Етимологія назви «сиріжка» досліджується давно. Є версія, що воно відображає особливе кохання грибів до сирості — гриби «їдять вогкість».

2. У сироїжок неодмінно треба зчищати шкірку зі капелюшка.

Частка правди в цьому є, але невелика. Шкірка капелюшка цілком їстівна і знімати її, найчастіше, не обов'язково. Але якщо варити, наприклад, суп з буруватих, червоно-бурих, фіолетових і малинових сироїжок, він набуде кольору, який майже гарантовано зіпсує апетит потенційним споживачам.

3. Сироїжки часто гірчать

Формулювання неправильне. Є види сироїжок з дуже смачною м'якоттю, а є з гірчинкою і гостротою, подробиці нижче. Найпростіший варіант, у разі сумнівів, — лупнути пластинки гриба і спробувати. Солодкуватий смак - прекрасно, злегка гірчить - піде на засолювання. Поводитися з гіркими потрібно як з гіркими млечниками. Вони теж із родини сироїжкові.

4. Сироїжки неймовірно тендітні — до будинку не донесеш і не приготуєш

Частка правди теж є, але ці проблеми цілком вирішуються. Є види з щільною м'якоттю, в молодому віці досить міцні. Знаючі грибники збирають сироїжки в окрему тару (краще відро). Якщо збирали акуратно, без зайвого сміття, можна прямо в цьому відрі залити окропом. Коли охолонуть, вони стануть пружними, ламатися не будуть зовсім. Навіть промити їх від залишків сміття не проблема.

Сироїжки делікатесні

Сироїжка харчова

Мабуть, найсмачніша — сироїжка харчова (Russula vesca). Міцний такий гриб на всіх стадіях росту. Він з товстенькою рівною досить короткою білою ніжкою, частими білими пластинками, щільною солодкуватою м'якоттю. У юності капелюшки напівкулясті. Потім просто опуклі. А ще пізніше — плоскі з деякою вдавленістю в центрі.

У різних місцевостях є різні підвиди з дуже несхожим кольором капелюшків:

• світло-сірим,
• бежевим,
• коричневим,
• зеленувато-коричневим,
• світло-рожевим,
• червоно-фіолетовим,
• з бузковими тонами.

У центральній України найчастіше зустрічаються харчові сироїжки рожево-бежевих, рожевих, рожево-коричневих кольорів. Найхарактерніша відмітна ознака — шкірка вже з молодого віку не дістає до краю капелюшка на 1-2 мм. Платівки оголюються і стирчать білими зубчиками. Англійці називають цей гриб «голозуба сироїжка». Дуже точно! Через цю особливість шкірка у гриба легко знімається до середини капелюшка.

Ця сироїжка— одна з найгустіших і найменш ламких. Підходить для всіх варіантів приготування: смаження, варіння супів, маринування, засолювання і навіть сушіння.
Росте з початку літа і до пізньої осені в хвойних, листяних, змішаних лісах. Утворює мікоризу з найрізноманітнішими деревними породами.

Сироїжка зелена

Сироїжка зелена (Russula aeruginea) теж міцненька. Тендітною стає в зрілому віці, тому брати краще тільки юні, з напівкруглими капелюшками. Колір шкірки у неї завжди у відтінках зеленого. Сірі та бузкові відтінки — це вже інші види.

Шкірка закриває краї пластинок, легко зчищається на третину радіусу. Платівки приростають до ніжки і можуть бути кремового або трохи жовтуватого кольору. Росте теж і під хвойними, і під листяними, влітку і восени, частіше скупченнями.

Зовсім вже недосвідчених грибників хотілося б застерегти! Зелені капелюшки можуть бути і у блідої поганки, смертельно отруйної. Треба зеленуватий гриб спершу колупати з|із| підстилки паличкою. Якщо на ніжці є спідничка, а у основи ніжки — потовщення — це зовсім не сиріжка! За будь-яких сумнівів краще не зв'язуватися.

Сироїжка синьо-жовта

Сироїжка синьо-жовта (Russula cyanoxantha) не жовта і не синя, а якась сіро-буро-малінова. У деяких місцях називається синявкою. Міцний, товстенький, м'ясистий гриб, росте і в листяних, і в змішаних лісах, все літо і осінь.

Ніжка і пластинки білі, у колірці шкірки капелюшка намішані фіолетові, рожеві, сірі, синюваті, зелені, жовті фарби різного співвідношення і насиченості. Але гриб, в цілому, відомий такої екстравагантності в лісі ще пошукати.

Шкірка добре знімається, залишаючи невелику пляму по центру. Ось у цієї сироїжки шкірку при готуванні краще зняти, щоб не лякати близьких дивним забарвленням страв. Підходить для всіх видів кулінарної обробки.

Бонус: малосольні сироїжки

На відміну від більшості грибів, що вимагають тривалого засолювання, малосольні сироїжки будуть готові до вживання на наступний день.

1. Кріпенькі молоденькі сироїжки з розряду делікатесних очистити від сміття, залити окропом і залишити до охолодження.
2. Воду злити, грибочки промити, складати в скляну або неокислюючу тару шарами, пересипаючи сіллю (30-40 г на кілограм грибів).
3. Притиснути зверху підходящою кришечкою або тарілочкою і поставити гніть (банку з водою, наприклад).
4. За добу будуть готові.

Після першої проби можна визначатися з|добавками|: кріп, перець, часник, або хто що любить.

Сироїжки з особливостями

Сироїжка бурільна

Сироїжка буріюча (Russula xerampelina), або сироїжка ароматна. Буріє, тому що при натисканні пластинки, спочатку білі або кремуваті, змінюють колір на коричневий. І м'якуш на зламі теж. А ароматна, бо пахне оселедцем! Європейці вважають, що креветки. Це найхарактерніший її ознака. Молоді грибочки так пахнуть лише якщо злегка розтерти пластинки.

Гриб не такий кремезний, як попередні види. Ніжка стрункіша, капелюшок менш м'ясиста. Колір шкірки в різних місцевостях сильно варіює: червоний, пурпурний, буро-оливковий, фіолетово-пурпурний. Загалом, нюхати треба. За теплової обробки запах зникає. Для сушіння не підходить. Росте влітку і восени в хвойних і змішаних лісах. Мікоризу утворює з соснами і ялинами.

Сироїжка золотиста

Сироїжка золотиста (Russula aurea) - дуже яскрава і красива, сяє в лісі, як і цезарський гриб. Великі, життєрадісні, міцні, м'ясисті сироїжки особливо гарні в молодому віці. Колір шкірки капелюшка — суміш червоного і жовтого. Досить часті пластинки і ніжка мають жовтуваті відтінки, більш насичені у дорослих грибів. Росте великими колоніями в листяних, хвойних і змішаних лісах влітку та восени.

Всім хороша, але пластинки крихкі. Збирати потрібно в окрему тару, молоді, і звертатися обережно. Цій сироїжці обробка гарячою водою дуже потрібна.

Сироїжка синя

Сироїжка синя (Russula azurea) серпнево-вереснева мешканка хвойних лісів. Забарвлення шкірки капелюшка темно-лілова або оливково-синя, в центрі темніше. Шкірка знімається добре і краще її зняти, оскільки колір в термообробці і засолюванні стає непривабливим.

Міцний кремезний гриб. Брати потрібно молоді екземпляри, оскільки з віком ця сироїжка стає дедалі тендітнішою, а ніжка — пустотілою.

Є близький вигляд, сироїжка бугорчато-синя (Russula caerulea) дуже схожа за характеристиками. Росте там і вже, відрізняється, горбком в центрі капелюшка і ще більшою крихкістю.

Сироїжки неїстівні

Сироїжка пекуче-їдка

Тут лідирує сироїжка пекуче-їдка, або блювота (Russula emetica). Шкірка капелюшка частіше яскраво-червоного кольору, але може бути світлішого і з плямами. Платівки білі, ніжки теж. Чудовість, а не гриб. Фотографувати можна, брати не варто, м'якоть у гриба пекуче-їдка, хоча запах приємний.

Рості воліє в сируватих місцях листяних і хвойних лісів, навіть на торф'яниках і краях боліт з середини літа і всю осінь.

Схожа на неї сироїжка болотна (Russula paludosa), що зростає в той же час і в тих місцях. Цілком їстівна і смачна, але ось відрізнити одну від іншої можна тільки на смак. Грибники зі стажем знають, що є дрібні відмінності. У болотної колір трохи темніший і приглушений, ніжка не така біла. Але якщо два гриби не ростуть поруч, визначити важко.

Сироїжка Мейра

Ще одна красива, але їстівна — сироїжка Мейра, або помітна (Russula nobilis). Навіть помітна, з яскраво-червоним, прямо-таки кривавого кольору капелюшком. З віком може вицвітати до рожевої. Теж білі пластинки і біла ніжка - фотомодель. І запах м'якоті приємний, а ось смак гіркий. Тяжче до південних регіонів, але зараз всі гриби активно просуваються на північ - глобальне потепління.

Гірчать, але помірно і багато жовтих сироїжок. Вони ставляться, швидше, до умовно-їстівним: після короткого відварювання зі зливом води гіркота пропадає. Такі гриби хороші в класичному засолюванні.

Техніка безпеки

Найкращий варіант, звичайно — ходити в ліс зі знаючою людиною. На жаль, знаючих не так багато, і на всіх не вистачає.

Принцип: «не знаєш—не бери», на мій погляд, неправильний. Адже й не дізнаєшся нічого. Брати незнайоме треба, але в окрему тару. А вдома в спокійній обстановці, користуючись різними грибними ресурсами, з'ясувати, що таке притягли. В сковорідку і кастрюлю кидати не треба, навіть якщо, начебто, з'ясували, що гриб їстівний.

Для коректного визначення потрібно сфотографувати гриб у лісі:

• Як росте;
• Капелюшок детально;
• Ніжку детально;
• Пластинки - крупним планом, особливо, в зоні ніжки (з'єднання пластинок з ніжкою - хороша ідентифікаційна ознака);
• І гриб у розрізі (по центру — капелюшок і ніжку).

Лише тоді спеціалісти на грибних регіональних форумах зможуть його правильно ідентифікувати. Знайти бажано саме регіональний форум, тому що сироїжки, як і інші гриби, мають величезну кількість форм і підвидів, не особливо схожих на базовий вигляд. Перевірятися на кількох грибних ресурсах обов'язково!
І так же обов'язково вивчити в деталях отруйні гриби, щоб ненароком не прихопити.