Гриби — це потрійне задоволення: спочатку від передчуття, потім від збору і апофеоз від вживання. Стаття ця про гриби засолювальні: справжніх груздів і грибів, на них схожих. Про те, що являють собою, де ростуть і як краще їх приготувати.
Справжнісінький груздь і трохи менш справжні
Груздь справжній
Груздь справжній (Lactarius resimus) – гриб осені. Тобто, прохолодного часу, який у деяких областях і влітку настає. Найкраща температура для нього - +8-10 ° С середньодобова. Спеки він не любить, і взагалі, воліє помірний клімат: середню смугу європейської частини України і на північ, Урал, Західний Сибір. Зустрічається у листяних та змішаних лісах.
Спочатку виявляється найбільший гриб (капелюшок може і 20-сантиметрової бути). Або кілька. Тут треба зупинитися і просуватися до гриба з високою обережністю - під лісовим опадом, як правило, ховається різноманітне велике сімейство.
У справжнього груздя капелюшок білий, слизовий і практично голий, тільки по краю молодих капелюшків виявляється пушок. У молодих груздят капелюшки плоско-опуклі, у міру зростання набувають деяку лійкоподібність і частково горбатість, на поверхні утворюються бурі плями. Ніжки білі, порожнисті. М'якуш теж білий, щільний з дуже приємним запахом, що має відтінок фруктів. На зламі гриб виділяє білий їдкий сік, який повільно жовтіє на повітрі. Гриб має не тільки відмінний смак, але й цілющі якості, що найкраще виявляються при класичному холодному засолюванні.
Груздь водяно-зоновий
Помітно частіше в середній смузі зустрічається груздь водяністозоновий (Lactarius aquizonatus) трохи менших розмірів. Поверхня капелюшка волохата і з помітними концентричними зонами. По краях зліплі пожовклі бахроми. Росте теж великими сім'ями, віддає перевагу сируватим місцям. Від цього відрізняється ще й моментально жовтіючим на повітрі молочним соком. Аромат приємний.
Груздь бахромистий
Ще один представник, що часто зустрічається, — груздь бахромистий (Lactarius citriolens). Величезний і ґрунтовний: капелюшок до 30 см, жовтувато-білого забарвлення і з посиленою «волохатістю», ніжка коротка і товста. Темно-жовтий ворс не тільки на капелюшку, а й у основі ніжки. (У молодих - по всій ніжці).
Два останні груздя віддають перевагу сезонам з теплими ночами і туманами, можуть плодоносити двома хвилями — середина і кінець літа. Там, де літо продовжене — і на початку осені.
Груздь осиновий або топольний
Груздь осиновий або топольний (Lactarius controversus) більш теплолюбний, ніж його північні та сибірські побратими. Росте приблизно від південної частини середньої смуги на південь із середини літа і до середини осені. Габарити теж серйозні: капелюшки діаметром до 30 см, м'ясисті та щільні. У фарбуванні присутні рожеві тони: рожеві плями на білому капелюшку, розлучення. Платівки, світло-кремові по-молодості, з віком трохи рожевіють. Чумацький сік білий гіркий та їдкий, на повітрі колір не змінює.
У всіх перерахованих грибів капелюшки з різною мірою волохатості та у вологу погоду слизові. Через це гриби в переважній більшості випадків дуже брудні від лісового сміття, що налип. У осинового груздя це сміття, здається, навіть вростає в капелюшок. Треба спочатку замочувати, потім відмивати та відчищати щіткою.
Грузді з сухим капелюшком
Груздь повстяний
Скрипиця, або груздь повстяний (Lactarius vellereus) габарити має трохи менше, ніж у груздя осинового, але теж видатні. Загальний колір білий, нерідко присутні охристі плями. Капелюшок сухий. Від більшості подібних грибів відрізняється смаком білого соку — він зовсім не пекучий, трохи гіркуватий. Але для цього треба скуштувати саме крапельку соку, не зачіпаючи гостру на смак м'якоть. Можна визначати гриб, втративши краєм капелюшка об зуби — лунає характерний досить неприємний, на мій погляд, скрип. Потрапляється і влітку, і восени, і в хвойних, і в листяних лісах такими хорошими сім'ями.
У скрипиці є двійник - млечник Бертіллона (Lactarius bertillonii), росте він у більш вологих місцях, дещо субтильніший і млечний сік у нього дуже пекучий. Ще й запах так собі, якихось закислих фруктів. У скрипиці не в приклад приємніше, хоч і слабше.
Груздь перцевий
Грузде перцеве (Lactarius piperatus) серед усіх описаних виділяється красивим білим кольором і мінімальною засміченістю. Йому якось вдається вибратися з лісової підстилки, не забруднившись. Капелюшки у нього дещо менші (до 18 см); ніжки стрункіші і справжніші, що дозволяє грибам красуватися білими розсипами на поверхні. Чумацький сік гострий і їдкий: дуже небажано руками, на які потрапив сік, терти ніс, рот, і тим більше очі. Відчуття як від гострого перцю.
Від скрипиці разюче відрізняється пластинками: вони у нього часті, білі, рівні; у скрипиці - рідкісні кремові і дещо неохайні.
Росте влітку та восени, відносно теплолюбний: від середньої смуги воліє рухатися на південь, а не на північ. Зустрічається великими сімейками в листяних та хвойних лісах влітку та восени, любить глинистий ґрунт.
Груздь сизуватий
Груздь сизуватий (Lactarius glaucescens) дуже схожий на перцевий зовні, трохи менше розмірами, пластинки трохи кремового відтінку. Росте приблизно там і в той же час, що і перцевий. Кардинально відрізняється молочним соком: на повітрі сік набуває сизувато-зеленого забарвлення. І м'якоть гриба при натисканні теж через деякий час стає сизуватим. З незвички сизуваті гриби в засолюванні лякають, потім нічого, звикаєш.
Навкологрузи
Підвантаження біле
Підгруздок білий (Russula delica) до роду Млечник (куди входять грузді) відношення ніякого не має, входить до роду Сироїжка. Схожий і на справжній груздь (тільки без опушення і сухий) і скрипицю. Кардинальна відмінність - немає млечного соку (це ж сироїжка!) І ніжка не порожня, а суцільна. Як і справжній груздь, має звичай збирати на капелюшок всяке сміття та частинки ґрунту.
М'якуш капелюшка білий, товстий, аромат помітний і приємно-грибний. Форма капелюшків «вантажна»: в юності — шайбочки, старші — лійчасті. Росте з червня по листопад по всій лісовій зоні, у всіх типах лісів, сім'ями. На відміну від груздів у родині гриби не налазять один на одного, а визнають права побратимів на особистий простір.
Спиртовий екстракт білого підвантаження проявляє помітну протипухлинну активність.
Підвантажень псевдобілий
Підгруздок псевдобілий (Russula pseudodelica) дуже схожий на попередній вигляд, але віддає перевагу дубовим лісам, пластинки у нього кремовіші. Властивості ті самі.
Підвантажень зеленопластинковий
Подгруздок зеленопластинковий (Russula chloroides) теж дуже схожий на білий підгрузок, ось тільки платівки у нього білі з блакитно-зеленим відтінком. Росте і в листяних, і в змішаних лісах із середини літа до жовтня; сімейками.
Всі ці три види сироїжок дуже схожі між собою не лише зовні, а й за харчовими якостями. Характерною особливістю є гострий смак платівок. У м'якоті капелюшка смак досить прісний.
Як готувати грузді та підвантаження?
Традиційно грузді та підвантаження солять. Що найцікавіше, у первісному варіанті під цим словом малося на увазі квашення сирих грибів. В даний час під засолювання розуміють також і соління відварених.
Класичне засолювання краще для збереження ферментного та вітамінного комплексу грибів. До того ж, у процесі ферментації гриби ще й збагачуються вітамінами – мікроорганізми працюють. Та й смак квашених грибів сирого посолу в кращу сторону відрізняється від смаку попередньо відварених.
Про приправи
Всі перераховані вище гриби хороші в класичному холодному квашенні, ось тільки з приправами є тонкощі. Приправи та смак – це взагалі дуже індивідуально.
У груздів справжнього, водянистозонового, бахромистого та осикового свій смак і аромат чудово гарні. Перебивати їх приправами не треба було б. Принаймні перший посол бажано спробувати без добавок. Або "на пробу" зробити баночку без добавок.
Грузді з наступного розділу (перечний та ін.), а також підвантаження вимагають збагачення смаку та покращення структури. Хрін (коріння та листя) додає гостроти, прянощі та захищає від закисання. Листя дуба і вишні надають хрусткість і міцність. Листя смородини - чудовий ароматизатор. Потрібні ще товсті жорсткі стебла кропу.
Як правильно солити
Тара для посолу може бути дерев'яною, скляною, емальованою. Бажано високою та вузькою. У нас у ході 5-літрові банки із широким горлом.
Власне, процес:
- Гриби промити та очистити від сміття.
- Зважити. Порахувати сіль – 50 г на 1 кг грибів.
- Ніжки відрізати, але не викидати, а вимочувати та солити з капелюшками.
- Вимочити три доби зі зміною води двічі на день. Якщо хочеться гостріших грибочків, термін вимочування можна скоротити до двох діб або доби. До осикового груздя це не відноситься - його не менше 3 днів мочити. Ядрен.
- У тару укласти листя і нарізаний корінь хрону, шар (сантиметра 3) капелюшків пластинками вгору, посипати великою сіллю, ще шари капелюшків і сіль. Десь посередині тари ще листя та хрін, далі знову гриби та сіль. Зверху викласти ніжки та покрити все листям. Все потрамбувати. Ємність під шийку не заповнювати, залишити сантиметрів 5 у банку або 10 у діжці. Жорсткі стебла кропу укласти зверху те щоб зафіксувати гриби від спливання.
- На гриби в діжці чи каструлі укласти велику плоску тарілку чи дерев'яний кружок, поставити гніть. Для грибів у 5-літрових банках добре йде 0,8-літрова банка з водою, вона якраз поміщається в шийку.
- Три доби витримати при кімнатній температурі (обов'язково! При низьких температурах йдуть інші процеси). Ще й у темряві – на світлі деякі ферменти руйнуються.
- Потім можна помістити в холодне місце на 1,5 місяці, прибравши гніть, прикривши кришкою, але не герметично закриваючи. Там гриби сягнуть потрібного стану. Гриби мають бути покриті розсолом. Скрипиці ферментувати краще довше - місяці 3, у них зі смаком та структурою проблеми.
- На зберігання гриби закрити, кришки зсередини змастити готовою гірчицею.
- Ніжки зверху потрібні тому, що утворюється біла плівка плісняви. Її потім зняти і викинути разом із ніжками, їх не шкода.
Перечний вантаж цілком можна висушити і зберігати в сушеному вигляді. А взимку насмажити картоплі і за 5 хв до готовності посипати її свіжозмеленими капелюшками груздя. Гострота перцю з ароматом грибів – дуже смачно!
