Зима — вона різна. Особливо останнім часом, коли клімат змінюється не так у бік потепління, як у бік дестабілізації. І якщо раніше зимові відлиги, такі, щоб до проталин, були лише у південній частині країни, нині вони значно зрушили північ. Проліски на Різдво поки що цвітуть лише на околицях Сочі, але потужні відлиги трапляються все частіше і в середній смузі України.
Садівникам від цього одні неприємності: потрібно відкривати і провітрювати всі тепленько вкриті на зиму рослини. Але якщо вже чекає відвідування свого саду, можна запланувати і відвідування сусіднього лісочка — раптом вдасться знайти зимові гриби? Про те, які гриби можна виявити взимку в лісі і навіть у саду, і буде стаття.
Зимовий опінок
Спочатку варто сказати, що зимові гриби шукати потрібно буде не на землі, а на деревах. Всі вони дереворуйнуючі і поселяються переважно на пнях, що впали гниючими і хворими деревами. Для захисту від морозів гриби виробляють спеціальні білки – антифризи. Тому переживають у підстиглому стані морози, а у відлизі продовжують рости.
Де знайти
Мабуть, найцікавіший - опінок зимовий, або фламмуліна бархатистоніжкова (Flammulina velutipes). Іноді за нею і в ліс йти не треба — росте життєрадісними сімейками на деревах, що оточують ділянку. Любить клен, липу, осину, в'яз, вербу, тополю. Зустрічається на інших листяних і навіть хвойних. У деяких випадках фламуліни виявляються і в саду - на яблуні або бузку.
Якщо фламуліни виявилися на плодових чи декоративних — це привід терміново вживати заходів. Зимовий опінок, родич осіннього, досить агресивний паразит та руйнівник деревини. Гриб хитрий і спритний - плодоносить у такий час, коли конкуренції з боку інших грибів практично ніякої, а зимові свіжі пошкодження дерев (обломи, тріщини, обгризена кора) завжди в асортименті.
Видалити плодові тіла з дерев або чагарників у саду потрібно обов'язково, щоби суперечки не поширювали. Саме дерево, на якому росли гриби, вже заражене, і, по-хорошому, його треба буде видалити, оскільки виробляти плодові тіла і розмножуватися гриб не перестане, а це може призвести до зараження інших дерев.
Як визначити
Виглядає зимовий опеньок досить симпатично: капелюшки можуть бути діаметром 2-10 см, маленькі напівкулясті, старші - більш плоскі, медового або жовто-коричневого кольору. Центр капелюшка темніший, до країв помітно світліший, і настільки, що край виглядає майже прозорою і смугастою від пластинок, що просвічують. Самі платівки широкі, світлі, нечасті, до ніжки слабо приростають або зовсім не приростають.
Ніжка характерна - у капелюшка світла, одного тону з пластинками, до нижньої частини сильно темніє до глибоко коричневого і виглядає бархатистою. М'якуш капелюшка досить товстий з приємним грибним запахом. У вологу погоду поверхня капелюшків стає слизовою. Залежно від породи дерева та освітленості, колір капелюшків варіює від темніших до світліших тонів.
Коли ліс чи насадження близько підступають до ділянки, непогано хоча б для профілактики у відлигу пройтися та оглянути навколишні дерева на наявність фламумуліни. І за свій сад буде спокійніше, і якщо гриби виявляться — на спекотне можна набрати. З листопада до березня цей гриб ні з чим не сплутаєш — більше в лісі нічого схожого немає.
Кулінарні особливості
Фламмуліни знайомі багатьом магазинними прилавками. Бо гриби давно промислово вирощуються, особливо у Китаї та Японії. На полицях супермаркетів значаться під ім'ям «еноки» і своїх лісових побратимів зовні зовсім не схожі. Промислове вирощування проводиться у темряві та у спеціальному середовищі. Гриби світлішають і витягуються.
У лісової фламуліни ніжка жорстка і краще використовувати одні капелюшки - смажити, варити, сушити, маринувати, солити. Дуже гарні гриби в холодному засолюванні з мінімумом спецій - у них свій приємний аромат. Відварені гриби мають ніжну консистенцію і найкраще підходять для супів та соусів. Ікра цих грибів виходить смачна, пастоподібна.
Гливи
Добре знайома по магазинних прилавках устрична глива (Pleurotus ostreatus) теж цілком може плодоносити до помітних морозів і відлиги. У природі росте зростками, схожими за структурою на магазинні, а от колір сильно варіює від дуже світло-попелястого до темно-сірого. Іноді трапляються кремові відтінки.
Це в промислових умовах для грибів все стандартизовано: субстрат, освітлення, полив, вологість, тому вони виходять дуже схожими. У природі не буває. Навіть берези або осика, як місце проживання, впливають на загальний вигляд, ріст і склад гриба, не рахуючи інших факторів. І шкідники роблять свій посильний внесок: патогенні мікроорганізми змушують гриби синтезувати та виділяти спеціальні речовини для захисту. Ці речовини зазвичай є лікарськими і для людей. Саме тому гриби, що виросли в природних умовах, помітно корисніші — непросте у них там життя.
Як визначити устричну гливу
Капелюшки у гливи округло-ексцентричні (бічна ніжка зміщує центр), найчастіше з підгорнутими краями. Платівки рідкісні, широкі, білі в юності, сірі або жовтіють із віком. Платівки спускаються на ніжку, але до основи все ж таки не доходять. Ніжка біля основи волосиста. На зрізі м'якуш білий, щільний, зі слабким приємним запахом.
Шукати устричні гливи потрібно на листяних деревах та їх останках — липі, дубі, березі, горобині, осині, вербі та багатьох інших. Старі гриби краще не брати, вони жорсткі, у молодих жорсткі ніжки. Все одно доведеться їх відрізати, тому краще брати тільки капелюшки. Звичайно, якщо хочеться похвалитися, доведеться брати весь зріст. Або сфотографуватися з ним вдосталь.
Гливка осіння
Є ще більш морозостійкий гриб - глива осіння (Panellus serotinus). вона, правда з іншого сімейства (гливка устрична - з сімейства вешенкові, осіння - з сімейства міценові). Але зовні гриби мають багато спільного, ростуть теж на листяних деревах, плодоносять зростками, хоч і не такими потужними, як устрична глива, скромніше.
Морозостійкість, крім білків - антифризів, забезпечується тонким желатиноподібним шаром між м'якоттю та шкіркою капелюшка, між пластинками та м'якоттю. Тому для плодоношення гриб задовольняється 5-градусними відлигами.
Колір капелюшка частіше зеленувато-коричневий або зеленувато-сірувато-бежевий. Ті екземпляри, які пережили заморозки, набувають багряних і фіолетових тонів у забарвленні капелюшків. Платівки у гриба, на відміну від гливи, часті, на ніжку спускаються недалеко і мають підкреслено чітку межу з ніжкою. Самі ніжки дуже короткі.
У кулінарному відношенні це майже повний аналог глива устричної: її можна солити, смажити, маринувати, варити супи і додавати в соуси. Використовуються молоді гриби, з віком стають жорсткими. Підморожені та відтанули (з багряними та фіолетовими відтінками) за смаком поступаються сіро-зеленошляпковим, але цілком їстівні.
Тремелла
Просто це тремтіння. У зимовому лісі можна зустріти багато всяких, але інтерес представляє дрожалка помаранчева, вона ж тремелла плівчаста (Tremella mesenterica). Цей гриб хороший тим, що його можна збирати як у розмерзлому, так і підмерзлому вигляді. У підмерзлому навіть цікавіше за попередні, оскільки можна скласти в контейнер, і, не розморожуючи, відправити в морозилку. А розморозити безпосередньо перед приготуванням. До речі, і транспортувати заморожену тремтіння помітно простіше.
Де знайти
Подібно до зимового опінок і гливам цей гриб воліє рости і розмножуватися, коли конкуренція невисока. У тремтіння з розселенням є деякі складності. Вона не поселяється безпосередньо в деревині, а паразитує на грибах роду Пеніофора (Peniophora), руйнівниках деревини, плодові тіла яких є щільними скоринками на деревах. Тому зустрічається на загиблих гілках, на хмизу або дуже хворих листяних деревах, вже заселених цим грибом.
Як визначити
На відмерлих або відмираючих гілках, що не впали на землю, плодові тіла тремтіння нерідко виявляються на нижній або на бічній частині гілки - так легше рости і плодоносити, навіть якщо на гілці лежить шар підтанув снігу.
Виглядає красиво, яскраво і помітно - не помітити її в лісі проблематично. На загиблих гілках виглядає помаранчевими або темно-жовтими квіточками. За структурою у відлигу нагадує щільне желе, у мороз — замерзле.
Кулінарні особливості
Свіжі гриби можна з'їсти, а можна висушити в сушарці або духовці. Перед приготуванням замочити у воді на півгодини чи годину – і гриби готові. У європейській кулінарії тремелла мало поширена, а ось в азіатській – широко. Свого смаку у гриба ніякого немає, як і аромату, так що він готовий вбирати все, що йому дадуть. Їдять його сирим у салатах, попередньо замаринувавши в якомусь гостро-кисло-солодкому, або пряно-кислуватим соусі.
Добре поєднується з традиційною оливковою заливкою (вода, оцет, сіль, цукор, рослинна олія). Оселедець, гриби, цибулю перемішати, залити сумішшю, настояти години 2-3 в холодильнику.
Ми замість оцту використовуємо перестій настій чайного гриба. Робимо його з різними травами, тому аромат у нього варіює. До риби гарний із настою лемонграсу.
У Болгарії тремтіння додають у холодець на стадії розкладання/розливання холодцової маси за формами. Шматочки гриба просочуються бульйоном, а колір зберігають яскравий.
З тремтіння можна варити щось подібне до варення. Спочатку вариться цукровий сироп із лимонним соком та ароматизатором — наприклад, тим самим лемонграсом, або м'ятою чи ваніллю — кому що подобається. Потім трави віддаляються і в сироп закладаються шматочки гриба. Прокип'ятити хвилин 10 і нехай настоюється. Добре виходить із кислими ягодами, яблуками, часточками японської айви. Гриб у варенні схожий на мармелад. Можна на Новий рік цими шматочками та торт прикрасити.
