Гриби у мене завжди асоціювалися з дощами та прохолодою. Принаймні так було в Києвщині і так було на Далекому Сході. Вересень, прохолодний ранок, туман клаптями, в осінньому лісі — тиша… І гриби – міцні білі, здорові підсиновики, тонконогі підберезники. Або в сосновому лісі – розсип маслюків. На Кубані дещо інакше. Кінець серпня відзначився настільки сухою та спекотною погодою, що під Анапою Утріш згорів. Два тижні +33 ° С у тіні і жодної дощі. Навіть дині на баштані виглядають стомленими сонцем. А на нашій гірці (між ділянкою та лісом) вилізли опеньки. На всіх пеньках, що залишилися після вилучення порослі. Отже, самі напросилися. Про опеньки і буде стаття.
Це ж треба так все заплутати!
Ставлення у грибників до опеньків неоднозначне: одні їх за нормальні гриби не вважають і не беруть, інші ж, навпаки, з нетерпінням чекають на сезон опеньків і тягнуть їх додому коробами і кошиками, розцінюючи як делікатес.
Навіть мій батько, грибник з 11-річного віку, опеньки почав збирати (і мене привчати) після виходу на пенсію, у рясні опеньки рік, коли вони висіли на кожному пні, мозоля очі. Думаю, вирішальну роль тут відіграли мамині кулінарні здібності. Їй таки вдалося приготувати опеньки таким чином, щоб вразити розпещену грибною кухнею сім'ю. Це було у Києвщині. Потім я поїхала на Далекий Схід. Там ніхто з моїх знайомих опеньки не збирав, цілком вистачало білих і подосиновиків, і навичка збору опеньків якось поблякла.
Перебравшись на Кубань, у передгір'я, була вражена і захоплена великою кількістю та різноманітністю місцевих грибів. Консультації з місцевим населенням лише все заплутали. Опеньками тут називають багато, що росте на пнях. А на пнях чогось тільки не росте! Мені показували і опеньок літній, який зовсім до іншого роду відноситься (кюнероміцес), і гіфолому (попередили, що отруйний), і лусочки, і глива, і, власне, осінні опеньки. Довелося назбирати різного з усіх навколишніх пнів та засісти за довідники.
Довідники та інформаційні ресурси Інтернету теж зробили свій посильний внесок у плутанину: чи не в кожного миколога свій погляд на склад та особливості цього виду грибів. На цю тему американський міколог Томас Вовк заявив, що осінній опеньок - ганьба і прокляття для сучасної грибної систематики, тому що дуже важко поділяється на окремі види, що чітко визначаються. Краще не заглиблюватись. А просто з'ясувати, що таке опеньок, де його шукати, з чим не переплутати, як приготувати і навіщо він взагалі потрібен.
Який він – осінній опеньок?
Маючи вже непоганий грибний стаж (причому, не тільки в плані збору, а й у плані кулінарної обробки), можу з упевненістю сказати, що опінок осінній – цілком гідний гриб, смачний і придатний майже всім видам кулінарної обробки. "Майже" - тому що сирий опеньок може містити токсини, що руйнуються термообробкою. Вогким їсти не потрібно, і холодні способи посолу йому не підходять.
Рід опінок (Armillaria) включає не так багато видів, з яких у України зустрічається близько десяти. Найпоширеніші – опінок осінній північний (Armillaria borealis) та опінок медовий (Armillaria mellea), різниця між якими помітна, найчастіше, лише фахівцям. Як правило, північний тяжіє до прохолодніших місць, медовий - до тепліших, але можуть і сусідити.
Для цих опеньків характерна різноманітність форми капелюшків залежно від віку (опукла, розповсюджена із загнутими вниз краями, розкидана із загнутими вгору краями). Лусочки коричневі на капелюшках у молодому віці, потім можуть зникати. У медового опенька пластинки можуть бути жовтуватими, у північного — білі, а потім кремові. Кільце на ніжці спочатку волокнисте, потім плівчасте. На ніжках теж помітні лусочки, які зникають із віком і сама ніжка темніє знизу.
Плодоносять найчастіше великими пучками, можуть траплятися сухі дерева, повністю обліплені знизу опеньками - щастя грибника. У «опеньковий» сезон збирати ці гриби – один розлад: ніякої запасеної тари, як правило, не вистачає, а гриби знущаються зіпсуються на всіх навколишніх пнях і валежинах.
Північні опеньки не вибагливі, легко освоюють як листяні ліси, і хвойні, медові воліють листяні породи. Втім, може, просто тому, що на півдні хвойних лісів — «кіт наплакав».
Опеньками вони названі через звичай рости на пнях, тобто мертвій деревині. Хоча опінок північний є агресивним паразитом, широко поширюючись у сприятливі роки, може селитися на живій деревині, коренях, що виступають над ґрунтом, на плодових та декоративних рослинах. Навіть на трав'янистих. Тож збір однозначно вітається. Опеньок медовий, начебто, у такому «безобразні» не помічений.
Про всяк випадок, опеньки, що ростуть на нашій гірці, намагаюся зібрати все – здається мені, що вони «підкрадаються» до груш і ліщин.
Інші види осінніх опеньків
Також восени трапляються й інші види опеньків:
- Опеньок товстоногий, або Галльський (Armillaria gallica), що відрізняється здуттям ніжки біля основи, кольором капелюшка (від майже білого до коричневого) і манерою зростання - меншими групами, на валежинах і підстилці. На нього дуже схожий опінок цибулинноногий (Armillaria cepistipes).
- Опеньок ялиновий, або Темний (Armillaria ostoyae) дуже схожий зовні на опеньок північний, тільки темніше і «кудлатіше» від темних лусочок, з потовщенням до основи ніжки. М'якуш жорсткіший, любить селитися біля основи пнів хвойних порід.
- Опенок дубовий (Armillaria tabescens) та опеньок скучений (Armillaria socialis) зустрічаються помітно рідше, більше в теплих регіонах, і відрізняються (від інших відрізняються, між собою дуже схожі), перш за все, відсутністю кільця на ніжці, рожево-коричневими пластинками і тонкою, сухуватою, звуженою донизу ніжкою.
Сезон плодоношення у осінніх опеньків - липень-жовтень, залежно від місцевості: на півночі і в Сибіру починають і закінчують раніше, на півдні можуть почати одночасно з північними і тягтися довше.
З якими грибами не треба плутати?
Ретельне вивчення «матчастини», увага та обережність – основи успішного збирання грибів. Ну і, звичайно, грибне полювання в екологічно чистих зонах, яких все менше, але вони ще є. Взагалі, осінні опеньки, три рази позбиравши, вже важко сплутати з іншими грибами.
З однозначно отруйних, що ростуть купами на пнях, може потрапити ложноопеньок сірчано-жовтий (Hypholoma fasciculare). Його відмінною особливістю є сірчано-жовті тони у забарвленні капелюшка, ніжки і платівок (пластинки з віком змінюють колір із сірчано-жовтих на зелені, а потім чорно-оливкові). М'якуш теж має жовті тони і неприємний запах. Росте на гниючій деревині переважно листяних порід з кінця травня до пізньої осені.
Дуже отруйну гелерину облямовану (Galerina marginata) плутають частіше з літнім опеньком, вона більше схожа на нього. Поплутати з осіннім – треба дуже сильно постаратися: у гелерини немає лусочок на капелюшку, колір капелюшка коричневий, м'якоть жовто-бура. Зростає з червня по жовтень частіше на гілочках, занурених у лісову підстилку, зростками по кілька штук.
Далі йдуть не страшні схожості: луска луска (Pholiota squarrosa) – їстівний гриб, схожий на опеньок, але з великими лусочками, що стирчать. І ложноопенок цегляно-червоний (Hypholoma lateritium), умовно їстівний, що має цегляно-оранжеві тони в фарбуванні капелюшка, брудно-жовтого або жовто-коричневого кольору м'якуш, дрібні часті сіруваті пластинки.
Розламування капелюшка, до речі, дуже корисний прийом щодо грибів. У опеньків м'якоть тонка, біла, колір не змінює.
Як краще приготувати осінні опеньки?
Спочатку зібрані опеньки треба перебрати. На цьому етапі відсівається все, що виглядає сумнівно. Адже в лісі, буває, азартно ріжеться все поспіль, особливо, якщо конкурентів на околицях багато. Молоденькі опеньки перевіряються на червивість і залишаються (чи бракуються) разом із ніжками. У дорослих ніжки краще видалити, вони дуже жорсткі. Або, якщо вже шкода, готувати окремо, хвилин на 15-20 довше. Можна посушити та розмелоти в порошок для грибного соусу.
Далі гриби бажано промити – сміття на них зазвичай багато. Залити водою, потримати 10-15 хвилин і акуратно відмити. Якщо там хтось сидів, то за цей час вибереться. Найчастіше виявляються слимаки та дрібні комахи. Довго тримати у воді не потрібно, гриби можуть розкисати, особливо старшого віку.
Ті, хто давно збирає та заготовляє опеньки, знають, що вони надзвичайно гарні у маринованому вигляді. Особливо молоденькі, з опуклими капелюшками трохи більше 2,5 див у діаметрі. Вони гарно виглядають у банку, їх добре чіпляти виделкою з салатника і приємно їсти - структура у них не розкисаючи, і в той же час не жорстка.
Це дуже смачно, але з погляду нашого кишківника – зайва і практично марна робота. Грибні клітини, де й міститься вся маса поживного та лікарського, надійно захищені хітозаном, який у нашому організмі не перетравлюється. Нема відповідних ферментів. Можуть допомогти деякі мікроорганіми, що мешкають у кишечнику — якщо їх не отруїли антибіотиками, і якщо вони треновані, тобто коли гриби вживаються в їжу регулярно.
Саме через неправильне приготування гриби для деяких – дуже важка їжа. Цілі грибочки надзвичайно гарні і в заготовках, і в тарілці, але там всі клітини непорушені (якщо тільки під час жування щось пошкодилося). І що травна система має з усім цим робити? Ось вона й мучиться.
Тому найкраще приготування грибів - з максимальним подрібненням, що порушує ті самі хітинові стінки і все, що вивільняє все смачне і корисне. Грибна ікра, наприклад. З опеньків вона виходить чудовою.
А мариновані цілком – вони, скоріше, для душі, аніж для тіла. Зі смаком вживаються як закуска і заковтуються часом цілком, без жодної спроби пожувати. З Макаревича: "Потім мені буде погано - але це вже потім!"
А чи є від опеньків користь?
Медовий, товстоногий і дубовий опеньки здатні до біолюмінісценції, тобто світяться ночами зеленим світлом. У китайській медицині опінок осінній віднесений до лікарських грибів.
Опінок допомагає при високому артеріальному тиску, ослабленні сутінкового зору, хворобах травного тракту, респіраторних захворюваннях, підвищує приплив крові до мозку та серцю, захищає від іонізуючої дії радіації, застосовується при лікуванні епілепсії.
В експериментах на тваринах встановлено гальмуючу дію витяжки опінка на деякі види саркоми та карциноми. Гриб має також антибактеріальну та протизапальну дію (це вже європейці експериментували). Водний екстракт має імуномодулюючі властивості.
Офіційна медицина багатьох країн використовує препарати осіннього осіннього для лікування нервових та серцево-судинних захворювань.
Можна зробити лікарські форми із зібраних грибів, не так це й складно, але краще, на мою думку, приготувати грибну ікру або грибний соус – буде і смачно, і корисно.
