Весняно-польовий сезон у розпалі. Дерева, чагарники, грядки, квітники - все вимагає турботи та уваги, а головне - рук! Де їх стільки взяти? Це Шиве добре, у нього їх — за необхідністю: то дві пари, то 4, 6 і навіть 8. Нам би так... А тут ще інформація в мережі з'явилася, що американці тривалими дослідженнями підтвердили-таки, що вживання грибів знижує мало не в половину ризик онкології (китайці та японці давно цим користуються), а сингапурці на користь грибів. Ну як тут у ліс не втікати? Подивитися, чим там на початку сезону, окрім звичного, можна урізноманітнити своє меню? У статті піде мова про блюдцевиків (менш відомих грибникам, ніж зморшки) і гливи, звичні, переважно, по прилавках супермаркетів.
Блюдцевик
Сморчки, рядки і сморчкові шапочки досить впізнавані, звичні, і, попри спірність рядкової їстівності, використовуються у України зазвичай.
А ось є ще гриб, який іноді називають «зморшкові вуха». Хоча мені, наприклад, важко уявити зморшок із вухами. Мабуть, у когось вийшло. Більш поширена назва гриба — блюдцевик, а за наукою — дисцина. Назва «блюдець» підходить грибу непогано, ось тільки блюдця зазвичай виглядають дещо пом'ятими.
До зморшок дисцини жодного відношення не мають, а ось із рядками перебувають у спорідненості, оскільки належать до одного сімейства — дисцинові. Мабуть, рядок — зовсім скомканий варіант блюдцевика. Тільки рядок зім'ятий краями вниз, а дисцина — краями вгору.
Дисцина щитовидна
Найчастіше трапляється у лісі щитовидна дисцина. Капелюшок і ніжку у цього гриба можна виділити дуже умовно, втім, грибникам це і без особливої потреби гриб збирають цілком. Молодий гриб спочатку схожий на нирку, потім розкривається в коричневий, дещо пом'ятий блюдце, у старшому віці набуває сплощеної форми з нерівною поверхнею і краями. Загалом, якби рядок можна було б трохи розтягнути за краї, надаючи йому більш плоскої форми — вийшла б дисцина. Запах у гриба не особливо виражений, але грибний, структура схожа на рядкову. Розмір великий: 4-15 см в діаметрі.
Зростають щитовидні дисцини приблизно там же, де і рядки, тяжіючи до хвойників. У нашому дубово-грабовому лісі, де ні хвоїнки на п'ять верст навколишні немає, але вони теж ростуть. За часом приблизно від температури +5 градусів і до кінця травня-червня, дивлячись по регіону. Виявити їх можна на дереві, що гниє — на пеньках, хмизах, занурених у ґрунт гілках.
Є кілька подібних видів, що ростуть у різних місцях, як у хвойних лісах, так і в листяних, як на деревині, так і на грунті. Деякі відрізнити за зовнішніми ознаками не фахівця проблематично, та загалом і не потрібно. Помітна відмінність у дисцини жилкуватою, Що зустрічається рідше - вона буває більшою і пахне хлоркою. При варінні запах пропадає.
Як приготувати гриби з грибами?
Гриб часто позиціонується як умовно-їстівний, причому без особливих підстав, мабуть, виключно через свою спорідненість з неоднозначним рядком. Готувати його в рази простіше, ніж сморчкові варіанти (зморшки та сморчкові шапочки), оскільки не потрібно зі всіх складочок вимивати сміття та виганяти мешканців. Та й м'якоть у нього товстіша.
Умовна їстівність (яка про всяк випадок) вимагає 10-хвилинного кип'ятіння у великому обсязі води зі зливом відвару і вже наступної смаження, гасіння в сметані, приготування грибної ікри та інших вишукувань. Хоча це зовсім не обов'язково, якщо зібрані дійсно дисцини, а не плескаті рядки. Дисцини можна відразу смажити або варити суп без попереднього відварювання.
З лікарськими властивостями поки що незрозуміло — чи не знайшли, чи не дослідили.
З підозрілих грибів сплутати дисцини можна тільки з рядками і то дуже рідко, якщо рядок ненормально розкритий або дисцина занадто пом'ятий. Але це лише при погляді згори. Нижня сторона і розріз покажуть — хто є хто. У рядка є кострубата ніжка і такий же кострубатий капелюшок. Дисцина ж схожа на вирву без отвору, краї якої або відносно гладкі, або пом'яті, або розгорнулися у вигляді блюдця.
Гливи
Ті, хто ходить супермаркетами, гливи, звичайно, бачили. Симпатичні пластинчасті грибочки з сірими, білуватими, коричневими капелюшками. Кому пощастило — бачили лимонні та рожеві. У лісі вони виглядають дещо (а то й зовсім) інакше.
Глива весняна
Почати варто, напевно, з гливи легеневої, або гливи весняної. Дуже хитрий гриб, що набуває різних форм, мабуть, з метою маскування. Може бути цілком схожий на гливи устричну: такі симпатичні великі зростки грибочків, у яких ніжки збоку, тільки світлого кольору. Майже як у магазині, але світленькі та блискучі. Нерідко зустрічаються весняні гливи з ніжками по центру - цьому варіанту зручніше рости на гниючих стовбурах дерев, що впали. На пнях і прямостоячих гнилках іноді зустрічаються гливи у вигляді «мов». Трапляються і суміші всіх цих форм.
Загальний колір у цієї гливи біло-сірий, з віком з'являються кремові і жовтувато-коричневі тони. Запах слабкий, приємний. Зустрічається, як правило, на листяній деревині з квітня-травня, дивлячись по регіону. На початку літа йде спад. Анітрохи не гірше за устричну гливу (яка в магазині з сірими капелюшками) за смаком, але трохи більш водяниста. Це порівняння за смаком з лісовими грибами, з магазинними в жодне порівняння не йде. Збирати одне задоволення: великого зростка цілком достатньо сім'ї на вечерю.
Глива королівська
Щасливі мешканці степових та лісостепових просторів можуть пошукати навесні дуже смачну вешенку королівську, або степову. Цей гриб замість деревини уподобав гниюче коріння і навіть стебла парасолькових рослин (і правильно: де в степу дерево взяти?). Монументальний гриб, розмах капелюшка якого може досягати 30 см, і при одиночному розташуванні виглядає як валун, що лежить на землі. Забарвленням капелюшка буває схожий на благородний білий, і іноді називається степовий білий гриб. Вирощується також штучно, в комерційному варіанті називається «ерінги».
Штучно вирощені гриби не схожі на степи, що ростуть, ні виглядом, ні смаком, ні корисними якостями. Ніжка у гриба, як це прийнято у більшості глив, зміщена від центру, щільна, з віком стає «ватною». У фарбуванні капелюшки присутні білі, сірі, жовті, коричневі відтінки. Пластинки широкі, що темніють із віком. М'якуш щільний, білий, зі слабким грибним запахом і приємним смаком.
Цей гриб вважається найсмачнішим серед глив, у нього високий вміст білка, який добре засвоюється, і взагалі за корисними якостями він близький до білого гриба.
Глива лимонна
На Далекому Сході, у південній його частині, росте найкрасивіша глива лимонна, звана ще «Ільмак» через схильність до зростання на ільмах. Гриб, як і саркосціфа червона, відрізняється підвищеною декоративністю. Неймовірно фотогенічний. У весняному лісі таке сонячне забарвлення завжди притягує погляд. І це дуже приємно, бо дуже полегшує життя грибникам. Броскістю гриб схожий також на трутовик сірчано-жовтий — той теж ніколи не ховається, а виявляє всім, хто проходить свою пухирчасту жовту пишність.
В цілому, глива лимонна має цілком «гливий» вид — зміщену відносно центру ніжку, лійкоподібну в дорослому стані капелюшок, і росте переважно великими зростками. Найлимонніший колір у молодих грибів, з віком вони вицвітають. Гриби старшого віку не тільки менше тішать око, а й ніжки у них стають волокнистими та грубими, їсти їх уже неприємно. В іншому глива смачна, придатна для всіх видів кулінарної обробки.
Інші гливи
У весняному лісі можуть зустрітися й інші види глив, наприклад, ріжкоподібна, Досить поширена, особливо в південних регіонах. Має більш виразно виражену ніжку і глибшу вирву, ніж легенева, але загалом на неї дуже схожа.
Глива покрита більш тяжіє на північ, і глива вже не дуже і нагадує як загальним виглядом (така половинка напівкруглого капелюшка з закритими покривалом пластинами, що висить на стовбурі), так і своїм одиночним виростанням.
Як приготувати?
Зплутати гливи з отруйними грибами неможливо, тому збір їх безпечний. Глива степова, до того ж, не акумулює в тканинах токсичних речовин, і навіть навпаки, при вживанні сприяє їх виведенню з організму. До речі, гриб вважається природним енергетиком.
Готуються гливи найрізноманітнішими способами - їх можна смажити, гасити, (грибочки з цибулькою в сметані - класика, дуже підходяща гливи!), варити з них суп, сушити, робити грибну ікру, запікати і маринувати.
Вживання глив знижує ризик розвитку онкологічних захворювань, має протизапальні властивості при артритах. Попереджає розвиток катаракти та корисно при нейродегенеративних захворюваннях. Стримує розвиток атеросклерозу та захищає печінку. Ну і, як багато диких і нецивілізованих продуктів,— хороший імуностимулятор.
Із початком грибного сезону!
