Весняні гриби для здоров'я та кулінарних вишукувань.

Весною дуже важко бути і садівником, і грибником одночасно. З одного боку настав час у ліс, там же напевно вже багато всякого різного наросло. А з іншого — на ділянці зараз найгарячіша пора, яка зовсім не залишає часу навіть для вилазок з метою оцінки ситуації. У нашому випадку помітно полегшує становище, що грибний ліс починається безпосередньо за парканом. І гриби часом сигналізують про свою появу, виростаючи прямо на ділянці. Сигнальними прапорцями спрацювали дисцини, виявлені під час обробки околиць декоративної жимолості. Значить, час у ліс.

Стаття буде присвячена весняним грибам: рядкам з ріднею, зморшкам, пилолистам і псатирелам.

Рядки та їхні родичі

Завдяки численним сайтам Інтернету, що залякують грибників страшними отрутами, до рядків ставлення склалося вкрай негативне. А дарма! Це здебільшого західноєвропейська та американська проблема, оскільки найтоксичніші рядки виявлені саме там. Наші, українські, помітно менш агресивні, смертельних випадків від їхнього вживання не було, на відміну від Європи та США.

Причина найтривіальніша — холодно у нас. Бракує нашим рядкам позитивних температур, як у Європі, для накопичення гіромітрину, тієї самої отрути. Українські лосі і кабани зовсім не самогубці, і вони із задоволенням весною їдять рядки, оскільки в них міститься аналог хондроїтину, компонента суглобового хряща.

Мабуть, не одні лосі з кабанами в курсі лікарських складових, тому що настоянки на рядках здавна використовувалися зовнішньо в народній медицині при лікуванні подагри та шпори п'яти. Це все до того, що у українських лісах рядки збирати можна! Тільки треба спочатку розібратися, які й для чого.

Найбажаніший гриб рядок гігантський (Gyromitra gigas). Він схожий на чийсь мозок, через непотрібність залишений у лісі. Світло-коричневий приємний колір. Середній розмір коливається від 7 до 12 см, але можуть зустрітися і тридцятисантиметрові екземпляри. Часто зустрічається під березами.

Рядок звичайний (Gyromitra esculenta), який на території Західної Європи і накопичує деяку кількість гіромітрину, меншого розміру (5-12 см) і помітно темнішого, капелюшок у нього каштаново-коричневий або навіть шоколадних відтінків. Вважає за краще рости в сосняки і на піщаних ґрунтах.

Попадається ще рядок пучковий (Gyromitra fastigiata), у якого капелюшок не тільки мозкоподібно пом'ятий, а й окремими лопатями здіймається догори. Колір у капелюшка охристий, світло-або середньо-коричневий.

Якщо назбирали всяких різних рядків і розібратися у видах неможливо, краще всі гриби попередньо хвилин 10 відварити, воду злити і готувати далі, як подобається. Ми вважаємо за краще сушити - так гарантовано зберігаються всі корисні речовини, зберігається смак і аромат. Гіромітрин, до речі, летючий, і при сушінні видаляється з грибів (якщо раптом він там був) повністю. Сушити доводиться довго за температури 50-60 градусів, води в рядках багато. Оптимально у сушарці.

Сушені рядки надзвичайно гарні в супах, соусах і жульєн. Супи з бататом та рядками на смак особливо приємні. Якщо гриби набрали, а їсти страшно, можна зробити з грибів настоянку для лікарських цілей: гриби порізати, засипати у банку, ущільнити. Ущільнених має вийти приблизно ¾ банки. Залити до верху горілкою і нехай стоять у темному місці тижнів зо два. Використовувати для розтирання хворих на суглоби.

Згадані на початку щитовидні дисцини (Discina ancilis) є найближчими родичами рядків (вони входять у одне сімейство), але у накопиченні отрут не помічені.

Докладніше про дисцини читайте у нашій статті:

Сусіди по сімейству - зморшки

Сморчки, які нагадують пом'яті шапочки на ніжках, а також Дисцина жилкувата і Сморчкові шапочки, що приєдналися до них, належать сусідньому сімейству Сморчкові і сумнівів у безпеці не викликають.

Зібрані сморчки потрібно дуже ретельно помити, дуже багато в складочках накопичується сміття, а то й живності. Краще промивати під струменем води, ще краще - під душем. Попередньо на півгодини замочити, щоб все, що прилипло, відклеїлося. Викласти на рушник, щоб обсохли, зайва вода не потрібна.

Обсохлі гриби порізати невеликими шматочками, приблизно півторасантиметровими.
У сотейнику нагріти масло|мастило| і зовсім злегка обсмажити цибулину і морквину, порізані дрібно, закинути гриби, довести до стану, коли гриби почнуть підсмажуватися (коли основна частина вологи випарується). Додати сметану і тушкувати все разом під кришкою на слабкому вогні хвилин 15. Посолити, поперчити трохи, перемішати і зверху посипати тертим сиром з дрібно порізаною зеленню. Зменшити вогонь до мінімуму і потримати кілька хвилин, поки сир розплавиться і утворює зверху щось густе та щільне.

Творчість на кухні завжди вітається, тому випробувані варіанти з додаванням соєвого соусу (сподобалося), мелених волоських горіхів (дуже сподобалося!), меленого кунжуту (вишукування). Часник, кінза, прованські трави та лавровий лист перебивають ніжний аромат грибів, але це справа смаку, звичайно.

Одна з найкращих грибних страв із французькою назвою «жульєн» добре готувати навесні саме зі сморчків. Рецептів темрява, пишу свій спосіб приготування.

Пилолисти - не прогаяти момент збору

Ці гриби переймають естафету у ранньовесняних грибів. Вони не зображають із себе мізки, філіжанки, тарілочки, а схожі на класичні гриби.

У нас у лідерах пилолисток бокалоподібний (Neolentinus cyathiformis). Неможливо пройти повз таку красу: юні пилолисти нагадують зграйку крихітних боровичків, що розташувалися чомусь на гнилому дубі. Старші пилістники кардинально змінюють імідж і здалеку нагадують колектив гігантських світло-бежевих лисичок. Знову ж таки на гниючому дубі.

Збирати бажано юні, боровикового вигляду, або молоді, коли краю капелюшка ще підгорнуті вниз. Величезні скупчення дорослих великих (до 25 сантиметрів у діаметрі) пилолистів хороші для фотосесії, а ось для кулінарних цілей вже не підходять, оскільки мають структуру велосипедної покришки. Навіть зрізати їх — ціла проблема, а відірвати можна лише зі шматком деревини. При цьому можна тягнути за гриб і він не порветься! Покришки, одним словом. Нехай зростають.

А ось «боровикові» гарні скрізь, оскільки зберігають і пружну структуру, і форму, і колір з ароматом у всіх варіантах кулінарної обробки. Дуже гарні маринованими, смачні та гарні смаженими. У супах, соусах та салатах такі симпатичні грибочки в рази підвищують рейтинг страви.

Не менш гарний і пілолистник тигровий (Lentinus tigrinus) з красиві темні лусочки на світлому капелюшку. Рості воліє на гниючих листяних деревах. Потрапляє зростками, але не так рясно, як келихоподібний. Використовується аналогічно.

Пилолист лускатий (Neolentinus lepideus), або шпальний гриб, зовсім звір у цьому сімействі: він здатний руйнувати як деревину хвойних, а й зростати на оброблених креозотом шпалах і дерев'яних опорах. Якщо гриби попадуться у лісі, та ще й молоденькі, зібрати обов'язково потрібно. Теж має лусочки на капелюшку, як і тигровий, має ті ж характеристики, що його родичі.

Дуже рекомендую використовувати молоді пилолистки для маринування: «кальмарова» пружність грибочків робить їх бажаними за будь-якої трапези. До речі, пилолисти є родичами розпіареного шиїтаке. Не найближчими, але й не сьома вода на киселі. Ось тільки досліджені вони помітно слабші.

Інформація для «нюхачів»: в лісі пілолистники можна шукати по запаху: якщо з боку бурелому доноситься приємний сильний грибний запах, непогано залізти туди і оглянути стволи, що гниють - можна виявити немаленькі сімейства. Серед пилолистів отруйних грибів немає, якщо не збирати на шпалах, то можна вживати без побоювання.

Для любителів екзотики

Коли сморчки не попалися, рядки брати страшно, а пилолисти вже переросли, можна спробувати освоїти псатирелли. Водночас і розширити лінійку смаків. Але до цих грибів потрібен особливий підхід. Збирати їх потрібно з розрахунком на те, що ніякого подальшого очищення та промивання зробити не вдасться. Сироїжки відпочивають у порівнянні з крихкістю псатирелл. Не дарма гриби носять додаткову назву «крихка». З латинської назва перекладається як зменшувальна форма слова «тендітний».

Тобто збирати потрібно в окрему чисту ємність (наприклад, харчовий контейнер) тільки чисті грибочки зі шматочком ніжки, бо навіть без помітної тряски при перевезенні гриби подрібняться самі собою. Далі їх на сковорідку зі смаженим цибулькою і, за вищеописаним способом зробити жульєн. Або просто в сметані згасити. Недовго, хвилин 20, бо аромат пропаде. Попереднього відварювання не потрібно - отруйних видів серед псатирел не знайдено.

Псатирелла Кандолля (Psathyrella candolleana) - Гриб, який, напевно, зустрічав кожен. Не лише той, хто ходить у ліс, а й той, хто до лісу близько не підходив. Тому що грибам все одно, де рости: у лісі, у парку, на звалищі, на пустирі. Вони й зростають. Починають плодоносити у травні, на півдні - у квітні. Сростками, сімейками на мертвій деревині, через що мають поширену назву «неправдивоопеньок».

Від опеньків відрізняються помітно: ніжка порожня, тонка, білувата, без кільця; капелюшок спочатку дзвоновий або кулястий, потім розкинутий з трохи помітним горбком, 3-7 см. Колір капелюшка сильно залежить від вологості і може бути від майже білого до жовтуватого і коричневого. По краях капелюшка часто стирчать «лохматушки». Платівки спочатку сіруваті, потім темніють, як у печериць (далека рідня). М'якуш тонкий і ламкий з помітним грибним ароматом.

Навесні можна зібрати ще й псатирелу сіро-буру (Psathyrella spadiceogrisea), Яка виглядає презентабельніше: молоді капелюшки напівкулясті, дорослі - парасолькоподібні. Колір у коричневій гамі теж варіює залежно від вологості. Ніжки світлі, рівні, порожнисті. Кудлатість по краю капелюшка теж може бути присутньою.

У псатирел є неїстівні види, але не отруйні, вони зазвичай ростуть влітку і восени, так що найкращий час збору псатирел - травень.

Техніка безпеки при збиранні та вживанні грибів цілком однозначна: сумніваєшся – не їж. Тягти в кошик все підряд не потрібно, цілком достатньо фотосесії. Як правило, для визначення потрібно сфотографувати місце проростання, капелюшок зверху та знизу, ніжку цілком і розлом капелюшка.

Якщо вирішено випробувати нові гриби — спочатку необхідно всебічно переконатись у їх приналежності до їстівних на різних серйозних сайтах із експертами. А вже потім приготувати та з'їсти зовсім небагато, оцінити результат — на нові продукти всі реагують по-різному.

Удачі всім у грибному полюванні!