Цей рік грибникам Кубані подарував: восени «рванула» чорна лисичка. Така велика кількість принаймні в наших краях була лише три роки тому. У проміжку, мабуть, грибниця відпочивала та набиралася сили. Набралася. Гриби сушаться на всіх поверхнях, що нагріваються, і в будинку стоїть чарівний грибний аромат. Одночасно в банки закочуються близькі родичі звичайної лисички — жовті ожини, створюючи сонячний настрій від кожної окремої банки. Ось про лисички і найрізноманітніші «навкололиски» і буде стаття: як виглядають, де і коли ростуть, як краще вжити і що в них корисного.
Лисички справжнісінькі
Лисичка справжня, або звичайна (Cantharellus cibarius) росте по всій лісовій зоні України і добре знайома грибникам. Непричетним до грибів теж знайома, хоча б по банкам та упаковкам із грибами у супермаркетах. Красиві гриби, сонячні. У лісі на золотий розсип цих грибочків завжди приємно натрапити. Її буває настільки багато, що ніяких запасних із собою ємностей для збору не вистачає. Доводиться, стиснувши зуби, змушувати себе відвертатися від життєрадісних грибних галявин і рухатися у бік будинку.
За багатьма параметрами чудовий гриб: червивим практично не буває (через що вважається «кошерним»), пружна м'якоть, у всіх варіантах кулінарної обробки приємна «на зуб». Аромат хороший, смак - чудовий.
Дорослий гриб найчастіше схожий на вирву з відігнутими гофрованими краями, тільки без отвору всередині. Маленькі грибочки-гудзики нагадують крихітні тюбетейки на ніжках. Збирати цю дрібницю - чисте покарання, зате хвалитися всім банками з крихітними грибочками - величезне задоволення.
У різних місцевостях і лисички відрізняються: бувають яскраві, сонячні або блідіші. Там, де спекотно і багато сонця — білуваті. У деяких місцях зустрічаються і практично білі особини, це різновид звичайної лисички, що називається лисичка бліда (Cantharellus pallens).
Ще один різновид справжньої лисички — аметистова (Cantharellus amethysteus). Зустрічається вона набагато рідше, відрізняється деякими фіолетовими тонами капелюшка і підшляпковою частиною, що нагадує жили. За смаковими властивостями усі ці лисички схожі.
До речі, платівок у лисичок немає, а є складочки. Тому до пластинчастих грибів вони не належать.
Яскравий колір - візитна картка лисичок, і щоб його зберегти, при відварюванні потрібно додати трохи лимонного соку або натурального оцту.
Справжні лисички гарні у всіх варіантах приготування: в сушінні, маринаді, в жаркому, в супі, в заморожуванні (попередньо відварити, а то вони гірчать). А також у пирогах, у тому числі заливних.
Зустрічатися можуть з липня і до зими, ростуть, як правило, великими родинами і в листяних, і хвойних лісах, на галявинах і галявинах. Цього року на початку листопада у Рязанській області ще траплялися.
Лисички не справжні, але смачні
Чорна лисичка, або лійник ріжкоподібний (Craterellus cornucopioides) - Родич лисичці, приблизно, двоюрідний. Але сильно не схожий на неї.
Спільного в них — лійкоподібна з відігнутими краями форма, тільки лійник — правильна лійка, з отвором усередині. В іншому загального мало: колір у чорної лисички тримається в чорно-сіро-коричневих тонах, дуже маскувальний в опалому листі. Складочки на нижній стороні сильно розгладжені і виглядають жилками, що виступають. Червивим не буває— настільки тонка м'якоть, що порядному черв'яку й оселитися нема де.
Плодоносить настільки рясно цілими галявинами, що, виявивши першу і нахилившись, розгинаєшся вже з повним кошиком (а це не білий, яких в кошик входить три десятки!). І те, частіше розгинаєшся від того, що спина втомилася.
Якщо гриб варити чи смажити, він стає зовсім чорним. Зате запах і смак - дивовижні! Цікаво, що сирий гриб практично не пахне, а от при сушінні або смаженні проявляється сильний і смачний грибний аромат.
Складно звикнути до кардинально чорного кольору. Втім, смак і аромат настільки хороші, що в нашій родині, у друзів та родичів процес звикання пройшов безболісно та непомітно.
Найпоширеніше використання — порошок із сушених грибів. У європейській кулінарії використовується скрізь, де потрібен грибний аромат — у сирах, соусах, перших та других стравах, випічці, напівфабрикатах, паштетах і навіть ковбасних виробах.
Росте чорна лисичка і в хвойних, і в листяних лісах з липня і поки що під снігом не сховається. Або поки що не замерзне остаточно. У нас ось мінус 3 вже було, а лисички ще збираємо.
Близький до лійника вид — лисичка трубчаста (Craterellus tubaeformis). Дивлячись на цю лисичку, складається враження, що ось вона — перехідна ланка між звичайною лисичкою і лійником! Колір якийсь жовтувато-коричнево-сірий, м'якоть трохи товщі, ніж у лійника, і внутрішній отвір менший, а складочки під капелюшком більш виражені. М'якуш трохи товстіший, ніж у чорної лисички. Аромат та смак грибні, дуже хороші. Цей гриб росте переважно у хвойних лісах, за термінами приблизно як лійник.
Інший варіант проміжної категорії між чорною та жовтою лисичками — лисичка жовтіє (Craterellus lutescens). У цього гриба коричнево-жовтувата капелюшок лійкою і яскрава руда ніжка. У молодих грибів гіменофор (зворотний бік капелюшка) мало складчастий, з віком зморшкуватість наростає. Зустрічається помітно рідше за попередні види у хвойних лісах із серпня по вересень. Менш смачна.
Не лисички, але схожі
Коли у лісі трапляються ожини жовті (Hydnum repandum), Перша думка: «Ого, які здорові лисички!». Але варто взяти гриби в руки, як одразу стає зрозуміло, що це й не лисички зовсім. Зверху — лисичка-лисичка, а ось знизу у гриба дрібні шипики замість складочок. М'якуш білуватий, товстий, щільний і запах приємний. Помітно крупніше звичайних лисичок, капелюшки діаметром до 12 см. Росте групами, як і лисичка жовта, але не так рясно. Збирати приємно — міцненькі такі, кремезні грибочки, червивими майже не бувають. Єдина проблема - шипики легко обламуються і засмічують все, що тільки можна. Але вони легко зчищаються.
Зростають ожини з липня по листопад і в листяних, і хвойних, і в змішаних лісах.
У кулінарії використовуються так само, як і жовті лисички. Але за оцінками нашої родини, вони смачніші. У сирних супах взагалі дивовижні.
Може зустрітися, але досить рідко, ожина біла (Hydnum albidum), Відмінний від жовтого кольором, розмірами (до 18 см), більш жорсткою м'якоттю і менш привабливим смаком. Найчастіше трапляється на вапняних ґрунтах.
Також рідкісний ожина червонувато-жовта (Hydnum rufescens). І помітно менш цікавий — майже вдвічі дрібніший за своїх світлих побратимів, з ламкими підгорнутими краями капелюшка, їстівний лише в молодому віці після попереднього відварювання зі зливом води. Тільки для зовсім «безгрибних» випадків.
Раніше вважалася родичкою лисичок булавоподібна лисичка (Gomphus clavatus) такою після молекулярних досліджень вважатися перестала. Їй рідніше веселки та грати. На вигляд нагадує вивернуту навиворіт лисичку. Або вивернута вітром парасолька. Росте зростками - товстенькі такі утворення зі складчастими боками, спочатку фіолетово-жовті, потім жовтіють зверху. У старих грибів ніжка буває порожнистою.
Плодоносить з початку літа до осені, росте у листяних та змішаних лісах. Виглядає дивно, трапляється нечасто.
Незважаючи на вигнання з сімейства лисичок, за смаком та структурою булавоподібна лисичка на звичайну схожа і навіть смачніша. Поводитися з нею в кулінарному плані потрібно так само, як і зі звичайною.
З чим не переплутати лисички?
На мою думку, всі описані варіанти переплутати з іншими грибами досить проблематично. Але грибники-початківці винахідливі в цьому плані, тому перерахую щось схоже.
Грибники примудряються переплутати звичайну лисичку з хибний (Hygrophoropsis aurantiaca), ніякого відношення до лисичок не має. Помаранчеві гриби зі значно більш рівними та гладкими капелюшками, у центрі капелюшка колір темніший. Ніжка порожня, платівки яскравіші за капелюшки, темніють при натисканні.
Росте з серпня до зими у хвойних і листяних лісах, часто зустрічаються окремими екземплярами, хоча трапляються і групами.
Статус їстівності мікологами ще не остаточно визначений — чи то отруйна, чи то умовно-їстівна, краще з ними не зв'язуватися.
Лиску чорну при погляді зверху можна переплутати з лисичкою сірою (Cantharellus cinereus), повноцінною за генами лисичкою, але неповноцінною за іншими характеристиками Головна відмінність - під капелюшком: у сірої лисички нижня поверхня сильно складчаста, на відміну від лійника. Зростають у ті ж терміни і в тих же місцях, що і лійники, але особливого смаку та аромату у них немає, хоча гриб їстівний. У наших місцях трапляються чорна та сіра впереміш.
В інтернеті неймовірна кількість описів лисички сірої з фотографіями ріжкоподібного лійки, або лисичок трубчастих, або ложновороночника (світлий варіант сірої лисички). Відповідно, з властивими їм характеристиками. Переплутати не страшно, але краще зібрати такі гриби окремо та оцінити самостійно. Раптом комусь сподобається. Воно все їстівне без лякаючих приставок «умовно».
Лікарські властивості лисичок та не-лисичок
Величезна грибна країна Росія використовує свої ресурси в лікувальному плані, напевно, не більше ніж на 1%. Найбільший гриб, що використовується в фармацевтиці України, - чага. Начебто інших і немає!
Хоча справжня лисичка — жовтенька смачна аптечка. Вже за забарвленням зрозуміло, що в ньому високий вміст каротиноїдів (провітаміну А), поєднання їх з іншими наявними в лисичках сполуками сприяє поліпшенню зору. Китайські лікарі рекомендують препарати лисички всім, хто працює за комп'ютером. На сьогодні — взагалі всім, оскільки смартфони, айфони і найрізноманітніші гаджети напружують зір дуже сильно. З огляду на обмеження рухливості очей ситуація загрозлива. Лисичка допоможе впоратися і з курячою сліпотою, і із запаленням слизової оболонки очей.
Ці, здавалося б, легковажні гриби є вбивцями багатьох гельмінтів. За геноцид гельмінтів відповідальні полісахарид d-маннозу спільно з β-глюканом. Самі собою β-глюкани є сильними імуномодуляторами.
Крім цього, лисички корисні при захворюваннях печінки (гепатит, жирове переродження, доброякісні пухлини). Настоянки на лисичках гальмують зростання ракових клітин.
У лійка ріжкоподібного підтверджені цитотоксичні властивості (гальмують зростання ракової пухлини), сильні антиоксидантні, імуномодулюючі та антимутагенні властивості. Гриб багатий мікроелементами - фосфором, калієм і кальцієм.
Їжачок жовтий теж має високу цитотоксичну активність, особливо при раку шлунка. Препарати гриба виявляють високу антибактеріальну та антиоксидантну активність, сприяють зниженню холестерину в крові.
Лисичка булавоподібна у стадії вивчення, але й там уже підтверджено антиоксидантну активність. Як жовта лисичка, і ожина, містить помітну кількість провітаміну D2.
