В інституті на уроках технології переробки сільськогосподарської продукції ми вивчали багато різних питань. Однак одним з основних, який наш викладач вирішив назавжди вмістити у голови студентів, була якість окремих продуктів, зокрема варення. Скільки разів ми відповіли на запитання, чи можна вживати варення з пліснявою, я не пам'ятаю. Але відповідь «НІ» запам'яталася назавжди. І це «НІ» стосується не тільки варення, а й інших заготовок, які, теж, якщо чесно, більшості з нас шкода викидати.
Що являє собою цвіль на варення?
Кожен із нас хоча б одного разу в житті, відкриваючи банку з варенням, виявляв на його поверхні наліт. Білий, схожий на вату, або сірий, пухирчастий. Він, звичайно ж, викликав сумніви — їсти це варення чи відмовитися від нього? Старе покоління господинь зазвичай не звертає уваги на такий дефект - просто знімає підозрілий наліт і вживає продукти в їжу. У кращому разі, пускає на переробку, наприклад, у якусь випічку. Але це рішення неправильне.
Цвіль на варення - це не просто безневинне відхилення від норми. Це сигнал, що ця банка зіпсована і її необхідно викинути. Той наліт, який ми бачимо на поверхні — це тільки вершина айсберга. Цвіль є грибом. А гриб, як відомо, має грибницю (міцелій). Основне його тіло та плоди – самі гриби, у нашому випадку, наліт. Таким чином, невелике ватоподібне утворення, що плаває на поверхні компоту, солоних огірків або помідорів, що видніється на варення, джемі - це вже плоди гриба, що розрісся. І зняти їх - це зовсім не означає прибрати шкідливий організм із консервації.
Оселившись у банку, пліснявий гриб не просто росте і розвивається, а й виділяє в середовище продукти своєї життєдіяльності. Саме вони й небезпечні для нас, бо є токсинами.
Чим небезпечні токсини?
Різні гриби виділяють різні токсини, які можуть по-різному впливати наш організм. Одні пригнічують роботу травлення, викликають нудоту та блювання, провокують діарею. Інші пригнічують нирки та печінку, вражають органи дихання, центральну нервову систему. Деякі є канцерогенами – провокують утворення ракових клітин.
І якщо вам відразу не стало погано після того, як ви з'їли варення, що запліснів, це ще не означає, що з'їдений вами продукт безпечний. Деякі мікотоксини, що виділяються пліснявими грибами, мають відкладений вплив на організм – накопичуються і лише згодом починають справляти свою згубну дію.
Викидати, їсти не можна!
Розуміючи, що таке пліснява, ми повинні перестати шкодувати зіпсовану банку, свою чи чиюсь «чужу працю», «хороший продукт» тощо, і викинути те, що пропало. І не потрібно переконувати себе в тому, що достатньо зняти сантиметр і все – решту можна їсти. Ні, не можна!
Серед окремих господарок існує думка, що зіпсоване варення можна переварити – гриб за високої температури загине і продукт знову буде готовий до вживання. Ні. На жаль, ні. На момент появи плодових тіл грибниця пронизує вже все тіло варення. При варінні гриб, звісно, гине, але токсини залишаються.
Інші господині стверджують, що їхня бабуся, мама, тітка завжди їла таке варення і нічого. Це також не мудро. Ви не знаєте, чому у вашої бабусі, тітки, мами були їхні проблеми зі здоров'ям. А зараз, знаючи небезпеку зіпсованих продуктів і розуміючи, що імунітет у нинішнього покоління слабший за «тоді», ви ризикуєте ще більше.
Існує і думка, що сьогодні все шкідливе. Що за статистикою 25% продуктів вже тією чи іншою мірою заражені пліснявою. І багато інших приказок та відмовок. Але, погодьтеся, одна справа, коли ти не знаєш, що це небезпечно, інша справа, коли ти усвідомлено споживаєш те, що не варто. Проте є чи не є отруєний продукт – вибір кожного.
Як захистити варення від цвілі?
Суперечки грибів (цвілі) літають у повітрі, ми їх не бачимо і не знаємо, коли вони потрапляють на продукти. Чи можна захистити свої заготовки від плісняви?
Звичайно, повністю захиститися від плісняви не вийде просто тому, що світ довкола не стерильний. Однак якщо дотримуватися правил гігієни, технології приготування заготовок і принципів зберігання продуктів, то скоротити втрати можна.
Щоб запобігти розвитку цвілі в момент зберігання домашніх консервів, необхідно дотримуватись правил заготівлі продуктів. Ретельно стерилізувати банки та кришки перед закаткою, не заощаджуючи на цьому сили та час. Працювати чистими руками, у чистому приміщенні. Сортувати (видаляти зіпсоване, уражене хворобами) і добре промивати плоди та ягоди. Дотримуватись рецепту в додаванні інгредієнтів. Перед закладкою закатаної продукції на зберігання переконатись, що кришки закриті герметично, у банку немає помутніння. І, звичайно ж, дотримуватись умов і термінів зберігання.
Консервовані продукти рекомендовано зберігати у приміщенні без доступу світла за температури до 20 °С. Оптимальними будуть показання температури в районі від 3 до 8 °С, чим температура вища – тим менші терміни зберігання. При цьому вологість приміщення, що рекомендується, не повинна перевищувати 75%.
Найкращим місцем для розміщення консервів є погріб, що не промерзає, підпілля. При цьому вони повинні бути вентильованими та щорічно оброблятися на наявність патогенної мікрофлори – дезінфікуватися, наприклад, побілкою.
У квартирі для такої продукції також необхідно знайти темне місце з оптимальними показниками температурного режиму. Це може бути спеціально відведена комора, місце під стіною за диваном, теплоізольований (щоб уникнути зимового промерзання продукції) балкон. Якщо закаток небагато – холодильник.
Не варто забувати і про термін зберігання заготовок. Так, все, що консервовано з оцтом або додаванням лимонної кислоти, повинно вживатися в їжу протягом 10-12 місяців, максимум, півтора роки. Компоти - протягом півтора року, а якщо ягода з кісточкою - одного року. Середні терміни придатності варення – близько 2-х років. Якщо варення зварене з ягоди з кісточками, його рекомендується вживати протягом 8-12 місяців. Те саме і з закатками на основі желатину.
Виходячи із термінів зберігання, перш ніж приступати до консервації, варто розрахувати обсяг тари. Подумайте, чи реально з'їстиме вашій родині продукцію з трилітрової бутлі чи краще скористатися банками меншого обсягу?
А як зберігати відкриту продукцію? Якщо банку відкрита і її вміст не планується з'їсти за один раз, краще не тримати її без кришки, і відклавши чистою ложкою потрібну кількість продукту, одразу щільно закрити поліетиленовою кришкою і поставити в холодильник. Далі не варто забувати про почату банку і не відкладати поїдання продукту на довгий термін, але постаратися з'їсти варення або солоні помідори протягом тижня-двох. Відкритий компот необхідно вжити протягом 2-х діб.
Дорогі читачі! Відкриваючи банку з варенням і виявляючи на продукті пліснява - не замислюйтесь про те, скільки праці в неї вкладено. Думайте про своє здоров'я. Воно коштує значно дорожче!
