Гриби, які мене здивували цього сезону. Пилолист, рамарія, трутовик сірчано-жовтий.

Похід у ліс за грибами завжди налаштовує на філософський лад. Звичайно, цьому чимало сприяє сам ліс, його спокій, широкість, населеність. Але й поведінка грибів, які часто порушують всі логічні побудови, точно змусить замислитися про неоднозначність нашого світу. Ось, наприклад, нинішній початок літа: після відверто мокрих зими і весни і потепління, що настало, нарешті, слід було очікувати, що в лісі гриби буквально плутатимуться під ногами. А ось і ні! Не тільки не плутаються, а ще й кілометри треба намотати, щоб знайти щось варте. На звичних місцях їх немає, натомість є на незвичних. Ось про це і буде стаття: особливості сезону та поведінка грибів у ньому, знайомі, не дуже знайомі та незнайомі їстівні гриби — де їх знайти і як краще з'їсти.

Особливості грибного сезону

Сезон відверто мокрий. Снігова зима, неймовірно дощова весна наситили вологою не лише землю, а й усю деревину, у тому числі, хмиз.

На мокрій деревині грибам роздолля: зігрівається вона швидше за ґрунт, волога утримується довго, є куди розростатися, а вже їжі-то! Тому в першу чергу активізувалися гриби, що ростуть на дереві, що гниє. Серед них їстівних вистачає, то грибникам є чим поживитися.

На ґрунті ж гриби рости поки що не особливо хочуть, принаймні, на наших важких глинах: такому ґрунту ще прогріватися та прогріватися. У тих місцевостях, де ґрунти рихліші, на світ вибираються вже й підберезники з подосиновиками, лисички. Але, як правило, не там, де їх очікують зустріти знаючі грибники. Нові місця знаходять.

У нас ось лисички почали вибиратися на світ у моху, але по одній, що для них зовсім нехарактерно.

Поодинокі підберезники замість сонячних галявин перебралися на схили. Мало того, що зустрічі з ними там не чекаєш, то ще й лазити їх збирати потрібна певна спритність. Загалом сезон — повний сюрпризів.

Сюрприз номенклатури - пилолистник

Цей гриб за п'ять років баражирування місцевого лісу я зустрічаю вдруге. Зате у яких кількостях! Цього разу гриби виявилися за запахом. Густий грибний аромат досить легко дозволив визначити розташування грибних розсипів. Вони влаштувалися в розпадці між гірками на стовбурах повалених гниючих дубів. У неймовірній кількості. Знайомимось із ними.

Пилолисток келихоподібний (Lentinus cyathiformis) — зовсім дивовижний гриб. Зустріч з юними пилолистами, що стирчать на стовбурі дерева, що давно впало, як правило, супроводжується вигуком «Вау!» чи його аналогами. Тому що юний пилолист неймовірно гарний, такий собі гриб-модель — фотогенічний і загадковий.  У юних грибочків товсті рівні світлі ніжки, світло-бежево-пісочного кольору, напівкулясті капелюшки і жодних платівок на нижній поверхні немає! Поверхня гладка і щільна, як у молодих боровиків, наприклад.

З віком краю капелюшки вивертаються назовні, з'являються зазубрені платівки (недарма ж він — «пилолистник»), що спускаються низько ніжкою, гриб набуває келихоподібної форми.

Характерна особливість гриба - його дуже щільна м'якоть, через що їстівний він тільки в молодому віці. І ще: його досить важко віддирати від деревини, висмикується він часто зі шматочками кори.

Для інтересу, виявивши пилолистові розсипи, я набрала грибів різних вікових категорій для кулінарних експериментів. Гриб мені однозначно сподобався. Запахом, структурою (щільна пружна м'якоть, не кришиться і тримає форму). Юні гриби смачні, ароматні та приємні «на зуб» у будь-якому вигляді — і в смаженому, і у відвареному. Мариновані — так взагалі диво: світленькі, запашні, пружні.

З молодими трохи складніше: ніжки у них дуже жорсткі, їх довелося відрізати та викинути. М'якуш товстий, пружний, ароматний, у відвареному і маринованому вигляді теж непоганий, але треба жувати, структура трохи перевареного кальмара. У грибній ікрі — саме те. Між платівками набиваються якісь мошки, довелося замочити на якийсь час у підсоленій воді. Гриб зайву воду особливо не вбирає, тож нічого страшного.

А ось дорослі гриби, темніші за молодих кольором, зовсім неймовірні: відірвати шматок від гриба практично нереально. І різати його щільну пружну м'якоть дуже проблематично. Враховуючи безліч зібраних молодих і молодих пилолистів, експериментувати з цими аналогами «велосипедних покришок» я не стала.

До речі, зустрічається гриб на дереві, що гниє, з червня по жовтень. Мені траплялися вони тільки на товстих стовбурах листяних дерев.

Гриби мають лікарські та імуностимулюючі властивості, але в цьому випадку вживати їх потрібно у вигляді сухого порошку. А сушити за температури не вище +60 °С.

Сплутати пилолистки келихоподібні при певній напрузі фантазії можна з його родичами: пилолистом лускатим (Lentinus lepideus) і пилолистом тигровим (Lentinus tigrinus). Нічого страшного, юні — вони їстівні. А от отруйних двійників у гриба немає.

Сюрприз кількості - рамарія

Сама по собі рамарія золотиста (Ramaria aurea) — гриб нерідкий. Тобто як не рідкісний: зустрічається кожен сезон, але поодинці. Або невеликими купками, відстань між якими у лісі може бути досить значною. Тобто зібрати, наприклад, для спекотного виключно рамарію виходить не так часто. Але цього року цей сюрприз цілком вдався.

Рамарії сидять мальовничими купками, збиваючи свої золотисто-жовті ріжки, що ростуть від білого, з рожевим відтінком основи. Товсті такі ріжки і досить симпатичні. Ось у стані цієї яскравої золотистості гриби найсмачніші. З віком самі «ріжки» змінюють колір на менш життєрадісний, починають гірчити і набувають гумової структури. Основа-«качан» в молодому віці солодкувата, але вік і її не фарбує, вірніше, не робить смачніше.

Юний гриб гарний у жаркому, в супі, відвареному та маринованому. Поки мені не вдається зберегти йому колір у маринаді, при термообробці гриб тьмяніє і набуває сірих відтінків. А хотілося б цю красу — у банку та до новорічного столу!

Майже повним двійником може вважатися жовта рамарія (Ramaria flava) — різницю бачать тільки мікологи. А їстівність та сама.

У молодому віці можна сплутати з рамарією тупою (Ramaria obtusissima) і рамарією жорсткою (Ramaria stricta), але у них худорлявіші витягнуті «ріжки» і не такий життєрадісний колір. До речі, і забарвлення більш рівномірне жовте від основи. Ці гриби не отруйні, але гіркі спочатку.

Зростають рамарії і в хвойних, і в листяних лісах на ґрунті, мені чомусь найчастіше трапляються біля основи стовбурів — затишніше їм там, мабуть, і по «ріжках» даремно ніхто не тупцює.

Зустрічаються з початку літа і до осені, в наших умовах найчастіше саме на початку літа, бо потім починається спека, яку вони, схоже, не люблять.

Сюрприз місцеперебування - трутовик сірчано-жовтий

Трутовик сірчано-жовтий (Laetiporus sulphureus) — дивовижної краси та фотогенічності гриб, цього року мене сильно здивував. Якось уже повелося в попередні сезони, що плодові тіла гриба, округлими формами і кольором спочатку нагадують монтажну піну, а пізніше - дизайнерське мереживо, з'являлися на залишках стовбура здорового дуба.

Ці брутальні дубові останки у два обхвати стирчать за 30 метрів від паркану нашої ділянки. На височині, сухому, добре освітленому місці. Тобто, пропустити початок плодоношення практично неможливо.

Однак цей сезон примудрився відзначитись: вже всі терміни минають, а нічого такого радісного сонячно-жовтого на стовбурі не спостерігається. Зате виявилися трутовики, що вже набули консольної мереживної форми 30-сантиметрового діаметру в темних і сирих розпадках на стволах, що впали. Причому, як і лисички, поодиноко.

У попередні сезони трутовики сірчано-жовті виростали сім'ями на дубах, що ростуть нагорі гір. Цього ж року, мабуть, вирішили кардинально змінити місце проживання, забравшись у мокрі та похмурі куточки. І самоізолюватися від решти. Чи холодна і сира весна загнала їх у такі депресивні місця, чи внутрішні причини— незрозуміло. Але сірчано-жовті трутовики цього року підготували грибникам сюрпризи. У хованки грати зі своїми яскравою зовнішністю проблематично, але вони примудряються.

Гриб, так само, як і попередні, смачний у юному та молодому віці. У стадії великих помаранчевих «мереж» на деревах гриби надзвичайно гарні і фотогенічні, але вже не їстівні. Тому що стають твердими, кисло-гіркими, дерев'янистими. Найкращий вік — бульбашки «монтажної піни» і початок оформлення в консольну форму, коли гриб ще товстий, у нього широка жовта м'ясиста і соковита кромка. Ось у цьому стані і треба їх збирати.

Нам дуже подобається цей гриб у маринаді: колір у нього залишається яскравим, сонячним, структура пружна. Нічого каламутного з нього не виварюється, тому перший відвар (в якому і маринуємо) залишається чистим і прозорим. Печеня з гриба теж виходить апетитним. Якщо гриб відварити з кропом, на смак він буде нагадувати кальмара.

Сірчано-жовтий трутовик отруйних аналогів не має, дуже вже в нього характерна зовнішність. Але небажано брати плодові тіла, що ростуть на вербі та тополі — вони витягують з дерев гіркоти і здатні дискредитувати саму ідею збирати і їсти ці смачні гриби.

Лікарські властивості гриба теж є: висушити, змолоти в порошок і вживати.