Маслюки – дуже популярні гриби у всьому світі. Зазвичай їх можна зустріти на початку літа або з кінця липня до кінця жовтня. Для нашої родини величезне задоволення влаштовувати грибне полювання у літні та осінні вихідні – це корисно, весело та захоплююче. До того ж, щоб знайти гриби необов'язково йти вглиб лісу, адже маслюки - знатні любителі сонячних лугових лужків і відмінні компаньйони соснам. Існує велика різноманітність смачних страв із маслюків і, безумовно, їх можна зберегти на зиму.
Своєю назвою гриби зобов'язані слизькому капелюшку та характерному слизу, а кільце або «спідничка» на ніжці або легке покривальце під капелюшком надає деяким видам природного шарму. Представники роду Масляна (Suillus) сімейства Масляні (Suillaceae) відділу Базідіоміцети (Basidiomycota) відносяться до категорії їстівних трубчастих грибів і зустрічаються практично по всьому світу в літньо-осінній час.
Опис маслянка
Маслюки є невеликі щільні гриби. Гладкий капелюшок має різноманітну форму, яка з віком змінюється від опуклої до плоскої, іноді із загнутими догори краями, і слизову поверхню. Відокремити шкірку не складає труднощів. Майже всім видам властива наявність приватного покривала в молодості. Пориста частина м'якоті капелюшка або гіменофор легко відокремлюється від неї, жовтого або білого кольору, може бути як прирослим, так і низхідним по ніжці. Ніжка може бути суцільною, гладкою або зернистою, іноді оперізується кільцем - залишками приватного покривала. Білувата або жовтувата м'якоть на зрізі синіє, червоніє або рожевіє. Споровий порошок жовтих відтінків різної інтенсивності.
Місця проживання
Всі без винятку маслюки утворюють мікоризу з хвойними деревами, зокрема з соснами і модринами, тому віддають перевагу хвойним і змішаним лісам. Голки та шишки служать їм ковдрами у зимовий період. Не обходять стороною маслюки і сонячні галявини, луки та узлісся. Їх масовість досягається за рахунок довгої трави та прямих сонячних променів. Оскільки маслюки не переносять вологу, їх неможливо зустріти на болотах та біля озер.
Перший червневий грибний сезон починається на початку літа і триває два-три тижні. Наступний сезон приходить на кінець липня – початок вересня, а у Південних регіонах триває аж до листопада місяця. Пальне сонце може призвести до висушування пір, а тінь і похмурість – до сповільненого розвитку.
Види маслюків
Рід Масляк поєднує понад 50 видів грибів. Майже всі ставляться до їстівних видів.
Масляна модрина (Suillus grevillei) - їстівний гриб з дуже приємним смаком та запахом. Він досить великий, діаметр капелюшка до 14 см, шкірка легко знімається. Колір капелюшка може бути різних відтінків жовтого, помаранчевого та коричневого. Плівчасте кільце на ніжці жовте. Росте групами, зустрічається з червня по жовтень, віддає перевагу кислим і багатим грунтам, утворюючи мікоризу з модриною.
Масляна звичайна, пізній або справжній (Suillus luteus) – найпоширеніший вид, що утворює мікоризу з сосною і росте на добре дренованому піщаному грунті, віддаючи перевагу як світлим, так і затіненим місцям. Поодинокі гриби чи великі групи з'являються початку травня по листопад. Шоколадно-бурий, іноді з фіолетовим відтінком, капелюшок може досягати діаметра до 13 см. Подібності з отруйними грибами не має, але відрізняється чорно-коричневим або фіолетовим кільцем на ніжці.
Масляна зерниста, або літній (Suillus granulatus) утворює мікоризу з сосною і росте одиночно або великими групами у хвойних лісах, на піщаних ґрунтах, на галявинах, вирубках або біля доріг з червня по вересень (з травня по листопад – у Південних широтах). Червоно-бурий відтінок капелюшка діаметром до 10 см. З віком змінюється на жовто-охряний. Плівчасте кільце на ніжці відсутнє.
Масляна сіра (Suillus aeruginascens) утворює мікоризу з модриною, але зустрічається і в молодих соснових лісах. Зростає великими групами з липня до вересня. Капелюшок діаметром до 13 см. світло-сірого кольору із зеленуватим або фіолетовим відтінком. На зламі м'якоть синіє. Гіменофор сірого відтінку.
Козляк (Suillus bovinus) проростає в соснових та ялинових лісах, на сфагнових болотах і біля доріг у липні – вересні, утворюючи мікоризу з сосною та віддаючи перевагу кислим і поживним грунтам. Групами ростуть після сильних злив. Його капелюшок діаметром до 12 см. – опуклий, коричневий відтінок. Ніжка біля основи – жовтого відтінку. М'якуш на зламі злегка червоніє. Козляк – рекордсмен із червивості.
Масляна жовто-бура (Suillus variegatus) утворює мікоризу з сосною і росте на піщаному грунті у хвойних лісах з червня по листопад поодиноко або невеликими групами. Його капелюшок діаметром до 14 см - від темно-жовтого змінює колір до охряно-бурий.
Не менш часто зустрічаються осінній масляк Белліні (Suillus bellinii), що відрізняється білим або коричневим капелюшком діаметром до 14 см і білуватим м'якоттю, маслюк Клінтона або каштановий (Suillus clintonianus) з червонувато-коричневим капелюшком діаметром до 16 см і повільно фарбується в червоно-коричневі тони м'якоттю.
Масляна болотна (Suillus flavidus) росте у вересні-жовтні на прикордонних ділянках заболочених територіях серед сфагнуму у співдружності з сосною та відрізняється капелюшком діаметром до 8 см різних відтінків жовтого та червоніє м'якоттю на зрізі червоніє.
Масляна біла (Suillus placidus) відрізняється білим капелюшком діаметром до 12 см. і червоніючим м'якоттю при розрізі. Масляна руда (Suillus fluryi) росте групами в три хвилі і володіє червонувато-рудуватим капелюшком. У хвойних та кедрових гаях росте маслянок кедровий, що плаче (Suillus plorans): його коричневий капелюшок діаметром до 15 см., а м'якоть синіє на розрізі. Досить рідкісним видом є маслюк рудо-червоний (Suillus tridentinus), яскравий, від оранжево-червоного до цегляного та пурпурового кольору капелюшок якого має діаметр до 15 см., а м'якоть – червоніє при розрізі. Віддаючи перевагу вапняним грунтам гриби поодинці або по 7-8 штук утворюють мікоризу з кедрами і модринами.
Родючі ґрунти, а іноді – мохові ділянки, облюбували цілі колонії маслянка розфарбованого (Suillus spraguei), м'якоть якого на зрізі червоніє і часто набуває червоно-коричневого відтінку. Молодий капелюшок має червоне забарвлення з різними відтінками, зміни забарвлення може свідчити про зараження комахами і в міру дозрівання. Її діаметр може досягати 18 см, а відтінок залежить від погоди.
Тепло та піщані ґрунти любить умовно-їстівний масляна жовтувата (Suillus salmonicolor): колір його капелюшка варіюється від жовтуватого до насиченого шоколадного кольору діаметром до 10 см., відрізняється слизовим кільцем на ніжці. Шкірку краще знімати перед вживанням, щоб уникнути діареї. А в кедрових і листяних лісах, віддаючи перевагу гірським або низинним місцем, зустрічається маслюк полоніжковий (Suillus cavipes). Його капелюшок діаметром до 17 см. змінює колір від бурого до іржаво-червоного та жовтого, а м'якоть схожа з «гумою».
Серед усієї різноманітності зустрічаються і неїстівні види. Ці види не містять отруйних речовин, але можуть бути причиною неприємних відчуттів або легких порушень травлення і навіть зіпсувати основну страву. Так, перечний гриб, або масляна перцеве (Chalciporus piperatus) відрізняється від більшості тим, що має червонувато-коричневий або іржаво-коричневий трубчастий шар і м'якоть, що злегка червоніє на зламі, з гострим перечним смаком.
Масляна сибірська (Suillus sibiricus) має жовто-оливковий капелюшок діаметром до 10 см. і зустрічається в компанії кедрів і сосен.
Вирощування маслюків
Маслюки - гриби, характер яких складно приручити до домашніх умов. Тільки живі дерева утворюють симбіоз з мікоризними грибами, тому для отримання гарного врожаю знадобляться ділянки, засаджені хвойними породами. Так, справжнє масляно (Suillus luteus) віддає перевагу піщаним грунтам, формуючи мікоризу з сосною. А зерниста масляна (Suillus granulatus) швидше оселиться на вапняних ґрунтах у компанії з молоденькими соснами по краю полян, по узліссях соснового бору. Для вирощування підійдуть обидва види грибів, але врожайність зернистої маслянки вища і цей вид не має отруйних двійників.
Найнадійніший спосіб відтворити у себе на ділянці плантацію маслюків – пересадити з лісу невеликі сосонки з природною грибницею. Для початку варто підшукати відповідну галявину. Підійде будь-яке деревце, поряд з яким вдалося знайти маслянку в радіусі 100 м. При збиранні грибів відповідну сосонку відзначають і в потрібний час їх викопують з великою грудкою землі. Дерева добре вкорінюються при пересадці пізньої осені або напровесні в тому випадку, якщо їх основний корінь не пошкоджений. Краще вибирати деревця близько півметра (заввишки від 30 до 70 см). Сосни висаджуються на ділянку, не ближче ніж на 5 метрів одна до одної.
Якщо ділянка багата соснами, достатньо пересадити природну грибницю. Для цього викопуються квадратні або прямокутні пласти і транспортують загорнутими в окремі поліетиленові кульки заздалегідь підготовлені грядки на глибину 10 см.
Для зростання та початку плодоношення достатніми умовами будуть періодичне зрошення (1-2 рази на день у дуже суху погоду) та сонячне світло. Трава створюватиме сприятливий мікроклімат. Посушливі періоди при повній відсутності поливу загрожують тим, що гриби просто висохнуть. Постійне зволоження теж не гратиме на руку, оскільки ріст грибів залежить від випаровування води зі своєї поверхні.
Через кілька років (зазвичай з 4 років) після висаджування з'являться перші маслюки, а потім гриби почнуть збільшувати відстань від сосни, утворюючи колонії та вказуючи відстань освоєння корінням дерева ґрунту. Маслюки в суху погоду швидко стають червивими, але своєчасний збір вирішить цю проблему.
Виростити маслюки можна і через суперечки. Для цього беруться червиві, перезрілі, старі маслюки, в яких розвиваються суперечки. Капелюшки розминають руками і перемішують із річковою або дощовою водою з невеликою кількістю цукру (2-3 ст.л.) або закваски від квасу до однорідного стану. Періодично помішуючи, наполягають масу від доби до декількох тижнів. Тривале зберігання та заморожування не допускається. Закваску, що підійшла, проціджують, а рідину розводять водою у співвідношенні 1:10. Підготовлену ділянку поливають розчином і мульчують, восени з настанням холодів шар мульчі збільшують.
Нині можна придбати готовий міцелій. Все, що потрібно від садівника – це уважно вивчити походження міцелію та відтворити необхідні умови згідно з інструкцією. Поблизу молодих сосен готують кілька лунок глибиною 20 см, які до половини заповнюються компостом. Потім укладається міцелій і компост, що залишився, до верху. Мульчування роблять мохом, листовим опадом, хвоєю і акуратно поливають навколо лунки. Перші гриби з'являться на другий рік, а повне плодоношення настане з трьох років.
Іноді прикладені зусилля не призводять до бажаного результату. Слід звернути увагу на те, що не всі види маслюків зростатимуть у «штучних» умовах, краще зупинитися на двох поширених – зернистим і сьогодення. Грунт для грядки маслюків повинен бути перемішаний з ґрунтом, в якому відбувається природне зростання грибів. Розпушування здатне зруйнувати грибницю, тому для грибних ділянок не варто використовувати граблі. Урожай маслюків слід збирати вручну, зрізаючи чи викручуючи гриби, головне – не залишати ніжку на грядці. Виривання грибів може зашкодити і надалі повністю знищити міцелій. Краще збирати молоді гриби, а перезрілі та червиві не залишати на місці посадки.
Готуємо маслюки
Чистити маслюки необхідно відразу після збирання, максимальний час зберігання в холодильнику – 12 годин. Захисну плівку легко прибрати ножем. Знімати чи не знімати її – справа кожного, проте вважається, що вона може призвести до серйозних проблем із шлунково-кишковим трактом чи гіркоти страви. До того ж слиз на капелюшку здатний накопичувати шкідливі речовини, а також бруд, дрібних комах та неприємні запахи, оскільки тривалий час перебуває під впливом зовнішніх умов.
Очищати гриби краще у рукавичках, оскільки пігменти залишають темні плями на шкірі. Чистити і мити велику кількість маслюків варто на вулиці або в приміщенні, що провітрюється, оскільки вони можуть викликати ускладнення у особливо чутливих людей. Для зручності руки і ніж можна змастити олією або використовувати губку або використовувати окріп і пару: в киплячу воду занурюють гриби, виймають і тримають на пором 30 секунд. Замочувати гриби не варто.
Кращий спосіб приготування маслюків - смаження не менше 15 хвилин, гасіння і варіння протягом 30 хвилин із заміною бульйону після кипіння. Відварені гриби можна використовувати у подальших стравах, а можна зберегти шляхом швидкого заморожування. Зберігати відварені гриби не більше 5 днів у холодильнику. Посол чи сушіння займає кілька тижнів. Не менш смачними будуть мариновані молоді олії.
Маслюки відрізняються поживною цінністю та смаковими якостями. Вони здатні урізноманітнити як звичайне, так і урочисте меню, а в поєднання з білими грибами, підберезниками, подосиновиками нададуть особливий аромат стравам. Маслюки мають багато корисних властивостей і містять велику кількість вітамінів, клітковини і амінокислот, а також лецитин. Смоляна речовина дозволяє знімати гострий головний біль, а вживання в їжу сприяє прискореному виведенню сечової кислоти. Незважаючи на корисні властивості, захоплюватися маслюками не варто, оскільки хітин і грибні білки, що просочують клітковину, заважають їх засвоюваності.
Вчасно зібрані та правильно приготовлені маслюки можуть стати делікатесом на столі. А прогулянки лісом у пошуках грибів – захоплюючим та корисним сімейним заняттям.
