Є на початку літа такий період, коли у вологому і прогрітому вже ґрунті активізуються грибниці і назовні наввипередки починають вибиратися гриби. Найрізноманітніші, часом несезонні та несподівані. Затятим грибникам завжди на радість як білі кульки дощовиків після дощів, так і міцненькі вабки, юні печериці та сонячні лисички. Про білі й говорити нема чого. Стаття буде про гриби першої половини літа. Будь-яке різне на початку літа, шампіньйонові рідні: дощовики та приголомшливі уяви головачі, – а також техніка безпеки та бонуси садівникам.
Будь-яке різне
Передбачити грибний сезон практично неможливо - дуже сильно все зав'язано на погоду і стан грибниць. Чекаєш-ждеш, наприклад, ранньолітніх лисичок, а їх у всіх знайомих місцях і близько немає. Зате повилазили на сонячних галявинах і узліссях вабки - красиві, молоденькі, міцні. Теж добре.
Термін ранньолітніх обабків недовгий, всього якихось днів 10-12, велика удача для тих, хто в цей короткий період вибрався на тихе полювання. Дуже джек-пот, якщо в цей період похолодало, тому що грибні мушки і комарики заселяють гриби своїми кладками при температурі вище +15. А у прохолодний час гриби чисті. У нас ось дощі пройшли добрі і стоїть спека. Гриби з наймолодшого віку вже червиві. Мабуть, грибні мушки та комарики починають відкладати яйця ще у зародки.
Найнадійніші у цьому плані – лисички, вони червивими не бувають. У лисичках містяться речовини, що розчиняють оболонки яєць, мушки-комарики в курсі, потомством своїм не ризикують. Можуть, звичайно, знизу пробратися дротяники, але це не так часто трапляється.
До речі, лисички – найкращі ліки від гельмінтів. А якщо в меді, то ще й смачне. Приготування найпростіше - чистенькі сирі лисички заливаються підігрітим до 60 градусів медом і настоюються півтора-два тижні. Після літнього сезону на дачі дуже корисно погодувати дітей такими ліками. Та й дорослим не зайве. Запарені сухі лисички корисні як підживлення худоби та птиці, так що збирати їх потрібно обов'язково!
Ранньолітні білі гриби, як і вабки, накочують хвилею і так само швидко йдуть. Тільки-но встиг почути, що хтось набрав, вирушаєш у ліс, а там уже одні наскрізь червиві переростки.
Шампіньйонове сімейство
Чимале сімейство, поширене всіх континентах, крім Антарктиди. У нього входять поряд з, власне, печерицями, цілком їстівні гриби-парасольки, дощовики і головачі. А також поширені скрізь (у тому числі в городах та теплицях) декоративні, але неїстівні білонавізникиСклад: білі, жовті, рожеві, в лусочках. Дуже дратують садівників, а іноді, виростаючи в горщиках, та любителів кімнатного квітництва.
Багато представників сімейства починають активне зростання з червня і тягнуться до осені, орієнтуючись на велику кількість дощів, а не на сезон. У «грибній товкучці», коли міцелій різних грибів намагається виштовхнути назовні свої плодові тіла, Шампіньйонові часто обганяють конкурентів.
Гриби-дощовики
Грибам-парасолькам з'являтися ще зарано, тому про них поки що мови не буде. А ось дощовикам та головачам пора. Мені, наприклад, дуже подобається молоденькі дощовики збирати та готувати. Після хороших дощів вони з'являються розсипом у нашому залуженому саду, і одразу стає зрозуміло, що час у ліс. Зрізаються дощовики чистенько, сміття на них не буває, при приготуванні залишається нарізати – і на сковороду. Або ще кудись.
Поки дощовики біленькі і з білою щільною м'якоттю - вони цілком їстівні, хоча можуть бути різних видів. Це потім, перетворюючись на коричневі мішечки, що розпорошують суперечки, гриби стають непрезентабельними. Як правило, навіть бажання брати їх у руки не виникає. І не треба – нехай розмножуються.
Дощовик їстівний, або шипуватий (Lycoperdon perlatum). Виглядає не кулькою, а швидше, короткою маленькою (сантиметрів 5 в діаметрі і 6 см - висотою) булавою, білою, покритою шипиками, що легко обламуються.
Росте одиночно або невеликими групами на прогрітому ґрунті (на луках, узліссях, галявинах) рясно після дощів. Швидко старіє, тобто м'якоть стає коричневою, пухкою та неїстівною. Після збору бажано одразу переробити, не зберігати. Хороший на смак, коли пожарений з цибулькою, згашений у сметані. Красивими світленькими шматочками виглядає в супах і жульєні. Можна висушити в сушарці або аерогрилі, в духовці. Сухі гриби легко кришаться і хороші як приправа і в супи, і в соуси, і до м'яса, і до риби, і до овочів, і до круп. Гриби можна і маринувати. Ми попередньо не відварюємо. Варимо 20 хвилин, додаємо спеції, кип'ятимо 5 хвилин, вливаємо оцет, доводимо до кипіння - і по стерилізованих банкам. Аналог печериць, лише форма інша.
Дощовик грушоподібний (Lycoperdon pyriforme), як відомо з назви, має грушоподібну форму. На відміну від їстівного дощовика, віддає перевагу груповому виростанню, часто - на дереві, що грунтовно підгнила. Шипики у нього помітно дрібніші, так, якийсь «пух». У застосуванні аналогічний дощовику їстівному. Теж невеликий – не більше 7 см у діаметрі.
Дощовик лучний, або польовий (Lycoperdon pratense) - це безніжкові кульки, злегка стягнуті донизу, невеликі (до 4 см в діаметрі), що ростуть часто одиночно або невеликими групами. Поверхня трохи шорстка. Віддає перевагу лукам, полям, газонам, пасовищам.
Рідко, але трапляється дощовик жовтозабарвлений (Lycoperdon flavotinctum), дуже схожий на польовий дощовик, тільки сонячно-жовтого кольору. Їстівність та сама, як і в інших дощовиків.
Головачі - дощовики-переростки
Головачі - ґрунтовніші гриби, іноді навіть приголомшливі уяву своїми габаритами. Наприклад, головач гігантський або дощовик гігантський (Calvatia gigantea). Вирости може до 50 см у діаметрі, кулястої або яйцеподібної форми. Від нього в землю йде тяж міцелію, що нагадує на мотузку повітряної кульки.
За кольором та структурою м'якоть молодого гриба схожа на пінопласт. Навіть скрипить при нарізці. Що анітрохи не зменшує його кулінарних властивостей. Цей гриб добре смажити, як біфштекс, запанувавши великі шматки. У клярі теж смачно виходить. Варити не потрібно - гриб вбирає багато вологи і стає схожим на мокру ганчірку. Висушений гриб хороший і для грибних супів, і як приправа. Перед приготуванням зовнішню оболонку потрібно зняти – вона тверда.
У гриба виражені лікарські властивості. Якщо зріз молодого гриба прикласти до рани, він не лише зупинить кров, а й зменшить біль та дезінфікує поверхню. Але найцінніша річ – суперечки. З них виділено речовину кальвацин, що має потужну протипухлинну дію. Активний проти 13 видів пухлин із 24 вивчених.
На жаль, гриби зустрічаються найчастіше поодиноко. У грибниці сил вистачає лише на одного такого монстра. Хоча якщо порівняти врожайність з іншими грибницями в кілограмах, напевно, цей здоровий гриб своїх дрібних родичів ще й обжене.
Росте переважно в помірному поясі на луках, полях, в садах і парках, на узліссях і навіть у чагарниках. Плодоношення не завжди щорічне. Зате він добре зберігається – навіть без холодильника добу у відносно прохолодному місці пролягає без втрати якості.
Головач мішкуватий, або міхуровий, (Calvatia utriformis) не такий крутий, як гігантський, але теж дрібний – до 20 см у діаметрі. У молодому віці використовується так само, як і дощовики, лікарські властивості близькі до гігантського дощовика. Росте теж, переважно, поодиноко.
До речі, у всіх дощовиків шкірка підходить для дезінфекції маленьких ранок і як кровоспинний - треба тільки внутрішньою стороною шкірку прикласти до ранки.
Головач довгастий (Calvatia excipuliformis) схожий на кеглю. Висотою сантиметрів 15, а то й більше, діаметр у самому товстому місці може бути і 8 см. Зустрічається поодиноко або групами на луках, узліссях, галявинах у різних лісах, як хвойних, так і листяних. Використання аналогічне дощовикам.
Техніка безпеки та бонуси садівникам
Приклад того, як не треба збирати гриби, показали наші нові сусіди, набравши до кошика все, що знайшли, і вже вдома відбираючи з цієї купи їстівні однозначно і ті, які треба визначати. Добре, що покликали місцевих та знаючих. У купі серед юних біленьких печериць із трохи рожевими платівками затесався отруйний білий мухомор. І вже розкришився у кошику, засмітивши частинками своїх платівок добрі їстівні гриби. Весь збір нанівець.
Білі мухомори та бліді поганки потрібно навчитися відрізняти від інших грибів. В наших умовах вони зустрічаються поблизу печериць, і бліді поганки в ранньому віці не мають зеленого відтінку. Характерна ознака – залишки вольви навколо ніжки у ґрунті. Це таке "яйце", з якого "вилуплюється" гриб. Залишається у ґрунті у вигляді помітного потовщення на ніжці. Потрібно не лінуватися колупати ґрунт у разі невпевненості. І платівки у цих отруйних грибів завжди білі.
Білі мухомори відрізняються ще й неприємним запахом, але в наші часи сприйняття запахів у багатьох порушилося, ознака виходить ненадійним. Білий мухомор – весь білий, з віком центр капелюшка трохи сіріє. Бліда поганка має зелений відтінок капелюшка, але може бути сірою або коричневою. Так що вид зверху – найненадійніший орієнтир.
Золоте правило: невідомі гриби та сумнівні збирати в окремі пакети Навіть за наявності гарного зв'язку в лісі не завжди з ходу вдається визначити гриб - дуже багато з них мінливі. Вдома, оцінивши спокійно гриби за всіма параметрами і за необхідності проконсультувавшись онлайн із фахівцями, можна вирішувати: включати знову виявлені гриби у свою кулінарію чи ні.
І бонус садівникам: усі очищення їстівних грибів, а також червиві гриби корисно прикопувати під малину, смородину, у грядки, під плодові дерева – скрізь вони будуть доречні та послужать гарним натуральним підживленням рослинам.
