Літо - це не тільки дачний сезон, сонце, відпустка, тепле море, а й свіжі овочі, ягоди та фрукти. Однак сьогодні при погляді на прилавки ринку все частіше виникає питання: а чи можна вживати такі ранні кавуни, дині, огірки, кукурудзу, томати та інше, що ще ніяк не могло дозріти у відкритому грунті? Чи не небезпечні ранні овочі та фрукти? Чи не ставляться вони до категорії нітратної продукції, яка здатна не лише викликати отруєння, а й спричинити серйозніші проблеми зі здоров'ям? І як бути, якщо дуже хочеться?
Що таке нітрати?
Нітрати - це солі азотної кислоти, що є одним із найбільш значущих компонентів у «раціоні» будь-якої рослини. Добре розчиняючись у воді, за допомогою кореневої системи вони з ґрунту вбираються в рослинний організм і витрачаються на його життєдіяльність. У рослині відновлюються до нешкідливого для людини амонію, який є основою амінокислот, а потім білків. Проте за певних умов нітрати не витрачаються, а накопичуються у тканинах рослин і з ними потрапляють до нашого організму.
Умовами підвищення нітратності сільськогосподарської продукції є: нестача вологи, світла, тепла, мікропідбадьорень (калію, сірки, молібдену, кобальту), підвищена засоленість, підвищена кислотність ґрунту, внесення під культури завищених доз добрив, у тому числі улюбленого гною і курячого посліду, що ми понесемо.
Швидкість утворення мінерального азоту визначають саме структура, механічний склад, родючість, температура та рівномірність зволоження ґрунту. Звідси - на різних ґрунтах, у різних культур і навіть сортів накопичення нітратів різне.
Таким чином, щоб уникнути накопичення нітратів в овочах на своїх грядках, необхідно припинити вносити азотовмісні добрива за 1,5 місяці до зняття продукції. Організувати рослинам рівномірний своєчасний полив. Зберігати сівозміну, включаючи до неї грамотне внесення гною.
Вплив нітратів на людину
Нітрати, потрапляючи до нашого організму, зазнають змін. Під впливом кишкової мікрофлори вони перетворюються на нітрити, а далі - на нітрозоаміни. Нітрити мають властивість дратувати стінки кишківника. Звідси при отруєнні нітратами нудота, блювання, діарея. Знижують всмоктувальну здатність ворсинок, через що корисні речовини зі з'їдених вітамінних смаколиків практично не засвоюються.
Всмоктуючись у кров, нітрити утворюють стійкі сполуки з гемоглобіном, переносником кисню, виходить метгемоглобін – сполука, яка має здатності з'єднуватися з молекулами кисню, що провокує виникнення гіпоксії – тканинного кисневого голодування організму. Внаслідок цього в крові підвищується вміст лактату, що веде до закислення крові та дає відчуття високої стомлюваності. Знижується кількість білків – будівельного матеріалу клітини. Скорочується кількість лейкоцитів, що послаблює імунітет, та «хорошого» холестерину.
І нарешті, накопичуючись в організмі, нітритні сполуки сприяють накопиченню важких металів у нирках і печінці, провокують утворення раку, розвиток ціанозу (синього відливу нігтьових пластин, лицьових шкірних покривів, слизових оболонок), зменшують кількість йоду, що позначається на функціонуванні щитовидної системи. судинну, викликають мігрень, відчуття сонливості.
Допустимі норми нітратів у продуктах
Продуктів харчування повністю вільних від нітратів немає, оскільки солі азотної кислоти входять у обмін азотистих речовин будь-якого організму. А це говорить про те, що до нас вони потрапляють не лише з дарами полів (80 %), а й із забрудненою водою, консервами, м'ясомолочною продукцією.
Досвідченим шляхом встановлено, що для дорослого організму добова гранично допустима норма нітратів становить 500 мг, а вже 600 мг є токсичними. Тому протягом дня ми повинні споживати трохи більше 300 – 325 мг, безпечна норма – 250 мг.
Допомога при отруєнні нітратними продуктами
Незважаючи на те, що нітрати присутні в більшості продуктів, які ми споживаємо, отруїтися ними не так і просто. Загалом дієтологами вираховано, що з раціональному харчуванні, побудованому на різноманітності їжі, щодня людина споживає близько 100 мг нітратів, за допустимої безпечної нормі 250 мг. І ризик отруєння виникає в основному під час сироїдіння або надмірного споживання одного продукту.
Але якщо отруєння сталося, наприклад, кавуном чи динею? На жаль, отруєння нітратами який завжди проявляється відразу. Часто перші симптоми виявляються через 4-6 годин, інколи ж і пізніше. Тому, якщо ви підозрюєте, що з'їли неякісний продукт, заїжте його лимоном або апельсином. Аскорбінова кислота, що міститься в них, має властивість блокувати процес перетворення нітратів у нітрити, а вітамін Е — нейтралізувати їх шкідливий вплив.
При ознаках сильного отруєння, що виявляються безпосередньо після споживання неякісних овочів, рекомендується промивання шлунка, сольове проносне або абсорбент і вихід на свіже повітря.
Де концентруються нітрати
За рівень та розосередження нітратів у різних частинах рослин відповідає особливість їх будови та розвитку. Так, найвищий відсоток нітратів накопичується:
- у зелених - в органах, розташованих у безпосередній близькості до кореневої системи (у стеблах та черешках листя);
- у картоплі - ближче до шкірки;
- у редиски - в корінні і в носику;
- у огірків - поряд з хвостиком та під шкіркою;
- у патисону - в районі плодоніжки;
- у кабачків - у шкірці;
- у буряків - у бадиллі, в самому верху коренеплоду і частини, що обросла корінцями;
- у томатів - під шкіркою та в серединці;
- у моркви — у бадиллі та серцевині;
- у кукурудзи - у 7-8 листках знизу;
- у білокачанної капусти — у кочеризі та верхньому листі;
- у баштанних - ближче до кірки та в жилах.
Тому при правильній обробці овочів можна істотно знизити вміст нітратів: зрізати шкірку, обрізати найбільш «небезпечну» частину плодів, вимочувати.
Так, огірки рекомендовано або очищати від шкірки і зрізати попку, або вимочувати перед вживанням протягом 2-х годин в холодній воді. Зелень – ставити у склянку з водою і на 30 хвилин на сонці. Вимочування картоплі протягом 24 годин у підсоленій воді (1% солі) робить його практично безнитратним (на 90%).
Чищення овочів прибирає їх до 15 % нітратів. Проварювання – 40% у моркви, до 70% у капусти, 80% у картоплі, 40% у буряків. Зберігання овочів також призводить до звільнення від нітратів, за 2-3 місяці - на 30-50%.
Гранично допустима концентрація (ГДК) нітратів
Найвищі показники нітратів у сільгосп продукції відзначаються на початку стадії дозрівання. Незрілі плоди, що знімаються для кращого транспортування, і рання теплична продукція в 2-3 рази нітратніші, ніж свого часу. До того ж існує низка культур, особливо схильних до нагромадження нітратів - це практично вся весняна зелень, починаючи від салатів і закінчуючи щавлем. І найменше схильні до цього – фрукти, баштанні та ягоди.
Таблиця ГДК нітратів в овочах та фруктах:
| Найменування | ГДК нітратів (мг/кг) |
| Зелені | 2000 |
| Огірки | 150 - 400 |
| Кабачки | 400 |
| Морква рання | 400 |
| Морква пізня | 250 |
| Буряк | 1400 |
| Капуста білокачанна рання | 900 |
| Капуста білокачанна пізня | 500 |
| Картопля | 250 |
| Томати | 150 - 300 |
| Перець солодкий | 200 |
| Цибуля ріпчаста | 80 |
| Виноград | 60 |
| Яблука та груші | 60 |
| Абрикоси | 60 |
| Полуниця | 100 |
| Дині | 90 |
| Кавуни | 60 |
Як перевірити кавун на високу нітратність
Якщо зазвичай ми не замислюємося про нітратність більшості овочів і фруктів, то про кавун йде багато суперечок і толків - звичайно, адже він є справжньою спокусою в ранньолітній сезон. Як зрозуміти, що кавун уже можна їсти?
У кавуна, як і дині, кабачка, баклажана розподіл нітратів в м'якоті неоднаково і збільшується від серцевини до шкірки. Найпростіший спосіб перевірити кавун на наявність нітратів – нітратометр. Однак купити цей прилад може дозволити собі не кожен. Зате будь-кому доступно скористатися домашніми методами та способами візуальної оцінки.
Спосіб 1. Розріжте кавун навпіл і огляньте поверхню зрізів - наявність жовтих, білих потовщених прожилок - свідчення великої кількості накопичених нітратів. Про те саме говорить і гладка яскрава поверхня зрізу. У хорошого, самостійно визрілого, не нітратного кавуна жили не виділені, і тим більше не жорсткі, зріз – нерівний, круп'янистий.
Спосіб 2. Відокремте невеликий шматочок м'якоті кавуна і покладіть його в ємність із водою. Якщо через 15 хвилин вода підфарбується у рожевий відтінок – перед вами кавун із підвищеним вмістом нітратів.
Спосіб 3. Подивіться на зріз кавуна на світлі, нітратна м'якоть трохи відливатиме фіолетовим відтінком.
Спосіб 4. Цілий кавун опустіть у ємність із водою, нітратний плід піде на дно, добрий залишиться плавати.
Вибираючи кавун на ринку, пам'ятайте, у плоду, що самостійно визрів, (без застосування хімічних стимуляторів) на одному з боків буде світла пляма – місце зіткнення із землею і яскраво виражені смуги на шкірці. Якщо подряпати нігтем кірку – верхній шар легко дряпається. При стисканні плоду прослуховуватиметься тихий тріск.
Як перевірити диню на наявність нітратів
Спосіб 1. Розріжте диню та огляньте зрізи. Якщо в м'якоті присутні виражені поздовжні прожилки – нітратний плід. Про те ж свідчить і відмінний від решти кольору м'якоті в районі хвостика.
Спосіб 2. Спробуйте: м'якуш красивий, але не солодкий - диня росла на стимуляторах.
Спосіб 3. Огляньте насіння. Насіння має сірий відтінок, порожнє? Отже диню перегодовували азотом.
Дорогі читачі, Нітрати - небезпечна особливість підвищених урожаїв. І отримати нітратну продукцію ми можемо, не лише купивши овочі чи фрукти в магазині чи на ринку, а й на власному городі. З цієї причини не варто гнатися за обсягами огірків, томатів, капусти та іншого, які ми вирощуємо на своїх грядках, але пам'ятати про культуру землеробства: грамотно вносити добрива, забезпечувати своєчасні поливи, вчасно знімати плоди, дотримуватися сівозміни. Адже наше здоров'я та здоров'я наших близьких дорожчі за гордість за вирощений урожай та зароблених на ньому грошей.
