Сині плями на картоплі. Причини правильного зберігання.

Хазяйка принесла з магазину пакунок картоплі, почистила, зазирнула в каструлю, а там — на один обід для сім'ї і мало. Зовні на бульбах начебто й не було жодних вад, а на розрізах — суцільно чорні та сині плями. І ось половина картоплі йде у відходи.

Що це за плями?

Кожному в житті, на жаль, траплялося отримувати синці, особливо у дитинстві. В енциклопедії це явище під назвою «кровопідтікання» трактується таким чином: «Кровилив у м'які тканини під дією удару або тиску тупим предметом». Ми намагаємося не зазнавати такої дії. А ось картопля, доки дійде від поля до каструлі, біт буває неодноразово. Б'ють його при збиранні, пересипають із кошиків у самоскиди, із самоскидів у вагони, розвантажують вагони лопатами, топчуть при цьому картоплю чоботями. Ось і отримує вона садна та синці. Так, темні плями в бульбах - не що інше, як синці - результат руйнування живої тканини.

Бульба — кінчик підземної втечі, що розрісся. У такий спосіб рослини картоплі запасають поживні речовини для майбутнього потомства. Тканини бульби складаються з соковитих і дуже складно влаштованих клітин, які, крім того, що вони є коморами для зберігання крохмалю, виконують всі функції, властиві живій клітині. Бульба дихає, в ній протікають складні біохімічні процеси ферментативного перетворення одних речовин на інші!

У вакуолях здорових неушкоджених клітин локалізовані фенольні сполуки. Якщо ж клітину зруйнувати, вміст вакуолей розтікається і відбувається незворотне окислення поліфенолів киснем повітря. В основному окислюється тирозин, під впливом ферменту тирозинази. Тут і утворюються темно забарвлені сполуки - меланінові пігменти.

Темні плями від забитих місць у картоплі з'являються не відразу, іноді лише через кілька тижнів зберігання. Адже бульба не розрізана і не розкололася, зруйнувалися лише окремі клітини, і окислення поліфенолів у них протікає повільно.
Темніє бульба і в тому випадку, якщо її розрізати і залишити на повітрі. Це явище всім знайоме. Кожна господиня знає, що очищену користь сиру картоплю треба класти у воду. Втім, потемніє він і у воді, якщо не зварити його вчасно, і тим швидше чим більше міститься в бульбах тирозину.

Яка ж картопля частіше «ходить у синцях»? Помічено: та, що розсипчастіша, крохмалістіша: її клітинні тканини неміцні і погано протистоять ударам. Те саме буває і з незрілими бульбами.

Чутливий до пошкоджень і охолоджена картопля: на холоді все стає крихким. Тому прибраний пізно, в холодну погоду, він так часто засмучує нас темною серцевиною.

Фахівці сільського господарства знають, що на картоплю погано діє надлишок азотних добрив: бульби виходять дуже великими, але довго залишаються молодими і тому сильніше ушкоджуються. Невеликий надлишок фосфорних та калійних добрив, навпаки, прискорює дозрівання. Іони калію посилюють ще й еластичність клітинних оболонок.

Взагалі калійним добрив у картоплярстві відводиться особлива роль. За вмістом калію в бадиллі можна навіть передбачити якість майбутнього врожаю. Якщо в сухій речовині бадилля цього елемента більше 0,5%, то можна впевнено сказати, що бульби не потемніють. При 0,4-0,5% калію в бадиллі темні плями в бульбах, цілком можливо, з'являться. Таку картоплю треба прибирати ніжно, дбайливо. Якщо ж калію в бадиллі ще менше, то бульби майбутнього врожаю майже напевно темнітимуть. Їх краще не зберігати, а використовувати якнайшвидше.

Але, звичайно, найнадійніший засіб від «синяків» — обережне поводження з картоплею, таке саме, як із яблуками, помідорами та іншими соковитими плодами.

Може статися і так: сира картопля не темніла, а зварили її та трохи остудили — і ось уже вона виглядає зовсім неапетитно: з'явилися темні плями, а деякі бульби цілком якось посіріли.

Тут вже зовсім інший процес, його викликає взаємодія заліза та хлорогенової кислоти. Кислота ця в сирих бульбах знаходиться у зв'язаному стані, а при температурі 80 ° С вивільняється і вступає в реакцію з окислами заліза, якого в бульбах завжди достатньо.

З окислами заліза реагує ще й лимонна кислота, яка теж є у картоплі. Але сполуки у своїй виходять безбарвними. Від співвідношення цих двох кислот і залежить ступінь потемніння картоплі, а воно — ознака сортової, і тому нові сорти селекціонери обов'язково відчувають на потемніння після варіння. Втім, умови вирощування тут можуть змінити картину. Наприклад, картопля з торфовищ (які бідні калієм і багаті на азот) незалежно від сорту майже завжди темніє.

Зберегти білизну картоплі можна, додавши при варінні кілька крапель лимонної кислоти. Однак врахуйте, що це трохи змінить смак і картопля втратить апетитну розсипчастість. З цим доводиться миритися, якщо, скажімо, для салату потрібно, щоб картопля і холодна залишалася гарною, а гіркий досвід підказує, що вона неодмінно потемніє.

Ще один вид подібних неприємностей відбувається з картоплею, коли її смажать за високої температури. Удома, на кухні, ми вміємо цього уникнути, і інтуїції нам буває, як правило, достатньо, щоб досягти від смаженої картоплі золотистого кольору. А ось у переробній промисловості при виготовленні чіпсів або хрумкої соломки потемніння завдає багато клопоту. Готові продукти виходять не тільки негарними, але ще й гіркими. Причина — у реакції між цукроми, що редукують (фруктозою, глюкозою, мальтозою, ксилозою, маннозою) і вільними амінокислотами.

У зрілому, щойно прибраному картоплі таких цукрів небагато, від 0,25 до 0,80%. Проте вже 1% достатньо, щоб чіпси чи соломка потемніли. А тим часом, якщо картопля прибирали в холодну погоду або надто охолодили при зберіганні, вона може накопичити до 12% Сахаров, що редукують. Ось чому картопля для такої переробки дуже складно зберігати: їй потрібна температура 7-8 ° C, але в такому теплі бульби проростають, і треба постійно дбати про те, щоб цього не сталося.

Отже, підіб'ємо підсумки. Найбільше винна в «синяках» недосконала технологія збирання, перевезення та зберігання картоплі. Знати причини – це вже півсправи. Усунути їх неважко на своєму городі, набагато складніше – на колгоспному та радгоспному полі. Але головне – можливо.