Які асоціації викликає слово «гірчиця»? У когось відразу в думках виникає холодець; у веганів - хрустка зелень; у городників - сидерати; а у прихильників традиційного лікування – гірчичники. Поговоримо про гірчицю. Вона дуже різна. Є справжня, а є псевдогірчиця, при цьому і та, і інша використовуються однаково.
Гірчиці (і псевдогірчиці теж) мають загальну чудову властивість — вони фіторемедіанти, тобто здатні очищати грунти від токсичних забруднень.
Що таке гірчиця?
Вже по квіточкам зрозуміло, що гірчиця входить у сімейство Капустяні (Brassica). І ще зрозуміліше по хрестоцвітим блішкам, які це сімейство в гастрономічному варіанті віддають перевагу всім іншим.
Сидерат та свіжа зелень
Власне, рід гірчиці (Sinapis) досить скромний, за різними даними від 6 до 10 видів, з яких гірчиця в звичному нам садовому варіанті тільки одна - гірчиця біла або англійська (Sinapis alba). У неї дуже світле насіння, це характерна ознака. Ще одна відмінна риса - жорстке опушення, навіть стручки щетинисті.
Рослина холодостійка, насіння проростає вже при +2°С, сходи переносять заморозки до -6°С. Молоді листочки цілком підходять як салатна культура для тих, хто не боїться опушення. Смак зелені ніжний, пікантний, ароматний. І готова вона буде для салату вже за 10-12 днів після появи сходів.
Якщо врахувати, що сидеральна гірчиця заразом буде постачальником свіжої зелені на салати та бутерброди — вигідним виходить захід.
Зі справжніх гірчиць у наших краях росте ще гірчиця польова (Sinapis arvensis), у бур'яновому варіанті. Переважно в чорноземній зоні та на південь. Гаряче улюблена багатьма шкідниками та кіло. Насіння майже чорне, олійне. У квітучому стані ця рослина отруйна для тварин.
Культура для олії та приправ
Але основне призначення у білої гірчиці все ж таки олійне і як приправа. Олія з насіння гірчиці довго не прогоркає і чудово підходить для випікання. Як пряність насіння білої гірчиці цілком доречне при консервуванні, у тому числі грибів.
Знайома більшості готова гірчиця промислового виробництва робиться із макухи насіння після віджиму олії. Макуха підсушується, подрібнюється, змішується з водою, оцтом, сіллю цукром та іншими добавками, у тому числі, барвниками та ароматизаторами, і в такому вигляді з'являється на прилавках.
Якщо хтось хоче спробувати справжню гірчицю, і відчути різницю, ось базовий рецепт:
- 50 г зерен гірчиці перемолоти в кавомолці. Можна і у ступці, але в кавомолці помел буде тоншим.
- Перемелені зерна залити водою до стану кашки (приблизно 100 мл) і дати трохи постояти. З температурою води - на розсуд: у теплій (35-40 ° С) воді гірчиця буде гострою, в окропі - м'якшою і солодшою. Якщо ж гірчичне зерно попередньо прогріти на сухій сковороді, присмак вийде горіховий, без втрати інших якостей.
- Приблизно за півгодини додати пару ложок холодної води, перемішати і в закритій ємності витримати добу. Основа готова.
- Сюди можна додавати сіль (0,5 ч. л), чайну ложку цукру або рідкого меду, чайну ложку яблучного оцту, пару столових ложок олії, все пробити блендером.
Творчість вітається, додавати можна - хто що любить. В Італії, наприклад, випускається гірчиця із суміші гірчичного порошку, консервованих фруктів, меду та білого вина.
Псевдогірчиця
Гірчиця сиза
Це, напевно, звучить дивно, але гірчиця сиза або українська, або сарептська (Brassica juncea) належить до роду Капуста (Brassica). Вона там разом із капустою, ріпою та брюквою. Втім, це анітрохи не заважає використовувати листя як салатну культуру (вони майже або зовсім без ворсинок), насіння — для отримання олії, столової гірчиці, і як прянощі.
Як олійна культура вирощується в нижньому Поволжі, Ростовській області, Ставропілля і Півдні Західного Сибіру. У більш північних областях культивується як салатна культура: в умовах короткого дня і прохолодної температури, при великій кількості вологи формує розетки чудово соковитих великих листків. Чи не цвіте.
Для виробництва гірчичного порошку та столової гірчиці так само, як і у білої гірчиці, йде макуха. При цьому гірчиця виходить помітно гостріша і ароматніша, а гіркоти трохи менше. Принцип приготування домашньої гірчиці з насіння той самий, що й у білої. Насіння у української гірчиці дуже різноманітне: від світлих до червоно-бурих і темно-коричневих.
У маринадах і як пряність насіння ароматніше, ніж у білої гірчиці і надають стравам або заготовкам трохи пекучий смак. Індійці використовують цю гірчицю як прянощі вже кілька тисяч років, кладуть зерна у страви цілими, попередньо злегка обсмаживши.
Гірчиця чорна
Ще одна псевдогірчиця із сімейства Капустяні - гірчиця чорна або французька, або справжня (Brassica nigra). Вигляд близький до української гірчиці, відрізняється дуже темним забарвленням насіння. Як олійна культура в України не поширена, але бур'яном росте. Знаменита діжонська гірчиця виготовляється якраз із насіння цієї рослини, очищених від оболонок.
Використання чорної гірчиці аналогічне українській: листова зелень, олія з насіння, приправа. Найцікавіший і найбагатший відтінками смаку варіант готової гірчиці вийде із суміші насіння білої, чорної та української. За врожайністю насіння українська гірчиця лідирує, тому чорну старанно витісняє у промисловому вирощуванні.
Хрестоцвіті блішки люблять псевдогірчиці більше, ніж справжні види, тому що жорсткі волоски справжньої псують їм апетит.
Як псевдогірчиці, так і справжні гірчиці чудові медоноси. Ось це єдиний параметр, за яким чорна оминає всіх інших — медопродуктивність у неї вища. Мед із гірчиці золотаво-жовтий, поки що рідкий, але це триває зовсім недовго: він швидко кристалізується, стає світлим, дрібнозернистим. Аромат приємний, у смаку є пікантні нотки.
Порошок насіння гірчиці має чудові лікарські властивості: попарити ніжки в гарячій воді з додаванням гірчиці - чудовий спосіб боротьби з застудою. При цьому використання перемеленого насіння краще гірчичного порошку (це ж макуха).
Листові гірчиці
Те, що продається під назвою "листова гірчиця", і не гірчиця зовсім. Від гірчиці там назва і пікантний смак. Більшість сортів листової гірчиці походять з підвидів гірчиці сизою, яка, як з'ясувалося, — капуста.
Підвиди дуже різноманітні:
- червонолисті,
- з гігантським листям,
- пухирчасті,
- гофровані,
- черешкові,
- напівкачані,
- перисті.
Відповідно, і сорти, з них отримані, відрізняються великою кількістю варіацій як у смаковому, так і в декоративному плані. Нерідко до листових гірчиць відносять мізуну та мібуну, які навіть не капусти, а підвиди ріпи. Зустрічатися у продажу можуть і під назвою «японська капуста».
Особливості вирощування листової гірчиці
Найкращий час для вирощування листової гірчиці - осінь, зима та весна. Тому що влітку в спеку вона грубіє, при довгому дні негайно йде в стрілку, та й хрестоцвіті блішки на спеку розперезаються.
Листова гірчиця гарна як у вигляді мікрозелені, так і у вигляді простої салатної зелені. Вирощується і на підвіконнях, і в парниках, і в теплицях, коли встановлюються (або ще зберігаються) позитивні температури. Обов'язкова умова — достатня вологість, тільки за цієї умови листя буде соковитим і ніжним. До ґрунту гірчиця, в цілому, невибаглива, але на легких і структурних рости буде значно краще, ніж на важкій глині.
Застосування листової гірчиці не обмежується салатами та бутербродами. У східноазіатській кухні з нею чого тільки не роблять! Аналогічно капусті (а вона капуста!) Листову гірчицю квасять і маринують. У японському варіанті маринують у суміші оцту, солі, цукру та соєвого соусу.
Обсмажують як самостійно, так і в суміші з іншою зеленню. Тушать, додають у перші страви. У велике листя листової гірчиці добре загортати м'ясо і запікати у фользі. Цікавими виходять грузинські пхали з листової гірчиці.
