Цикорій та його родичі: знахідка для бджіл та салатів.

З того часу, як ми завели бджіл, наші садові переваги помітно змінилися. Гарне, велике яскраве, наприклад, жоржини, канни, гладіолуси, але не цікаве для бджіл, перестало приваблювати і нас. Зате у фаворити потрапили гарячо улюблені бджолами синець, фацелія, змієголовник, шавлія, різні багаторічні луки і ... цикорій. Завдяки бджолам ми його для себе знову відкрили. А заразом і його численних їстівних родичів. Ось про них про всіх і йтиметься у статті.

Цикорій - знахідка для бджіл

Цикорій звичайний (Cichorium intybus) звичайний настільки, що багато його просто не помічають. Хоча росте він у бур'яновому варіанті повсюдно: на пустирях, на узбіччях доріг, на луках, віддаючи перевагу відкритим сухуватим просторам тінистим і сирим.

Дикунно невибагливий і здоровий, яскраво-блакитні ромашкоподібні квіточки розкриваються на світанку і закриваються вже до 10 ранку. Тому милуються ними, як правило, «жайворонки». «Сови» часом і не підозрюють про те, що на околицях росте цикорій.

Бджоли у нашій місцевості люблять цикорій неймовірно. Нехтуючи багатьма садовими красенями, побачивши квіточку цикорію, що розпустилася, летять прямо туди. З блакитних квіточок бджоли беруть і пилок, і нектар. Пилок вони збирають на задні лапки і прилітають у вулик у елегантних білих «штанцях». Нектари у квітках найбільше у вологу погоду. У наших передгір'ях перепади температур день-ніч досить значні, і вранці влітку практично завжди рясні роси. Тому бджоли і дзижчать на цикорії з світанку, відштовхуючи джмелів. Мед із цикорію темний, ароматний, довго не кристалізується.

До речі, деякі бджолярі стверджують, що бджіл на цикорії не бачили. Найімовірніше, інтересу до рослини бджілки не виявляють у сухих та вітряних місцевостях, де нектаровиділення дуже слабке.

Не лише для бджіл

Розчулюючись на бджілок, які старанно працюють на цикорії, ми перестали викошувати всю ділянку — чагарники цикорію залишаємо бджолам. Тим більше, що він цвіте до заморозків, поставляючи нектар і пилок без перебоїв. В результаті цикорій розселився, де тільки можна. Де не можна, теж розселився, але ми його видаляємо. І настав час, коли накопати коріння восени після цвітіння вже не шкода.

Традиційне застосування кореня цикорію як замінник кави не прижилося. Любителі кави у сім'ї категорично відмовляються від замінників. Тим більше, що на каву, навіть низькоякісний розчинний напій з цикорію і не схожий.

Вся рослина містить гіркоти. Досить багато. І хоча гіркоти багато в чому корисні нашому організму, бажаючих їх вживати небагато. Крім кави, звичайно, та й більшість воліє пити його з цукром, сиропами, вершками. Листя цикорію досить гірке, але після вимочування в підсоленій воді (пару годин) їх можна додавати в сирі салати. Якщо ж додати в суміш зелені, обсмажити та залити яйцем, гіркоти практично не відчувається, а смак приємний. У нас прикореневе листя цикорію (бо стеблові — дуже дрібні) йде в абхазьку зелену аджику.

З корінням та сама історія: у сирому вигляді він гіркий, при термічній обробці гіркота частково йде, залишаючи пікантний присмак. Серцевина кореня жорстка, виймається легко, ми її не використовуємо. Дрібно порізане коріння добре вписується в овочеве рагу, заправки для перших страв, соуси. У кількості, приблизно, як петрушка або селера.

Окультурений листовий цикорій

Селекціонери давно вже вивели сорти цикорію, які за сезон формують хороші коренеплоди, схожі на петрушкові. Саме такі вирощуються для промислової переробки. У продажу є кореневі сорти «Знахар», «Петровський. Гіркоти» в них менше, так що цілком можна вирощувати як пряну коренеплідну рослину. І лікарського.

Але це один бік цикорію — коріння. Форма Cichorium intybus var. sativum цікаві і вершки, переважно бджолам.

Червоний цикорій, або радиччіо

У звичайного цикорію є і листові форми, які давно й успішно культивуються в південній Європі. Називаються Cichorium intybus var. foliosum.

Червоний цикорій, або радиччіо (або радиккьо), він італійський цикорій, або салатний цикорій — якраз і відноситься до листових форм. Формує фіолетово-червоні округлі качани і зовні більше схожий на качаний салат.

Структура і смак теж нагадують качаний салат, але з пряною гіркуватістю. Після теплової обробки гіркуватість йде, листя стає трохи солодкуватим і пряним. Тому і застосовують його частіше після короткої теплової обробки бланшування, швидке обсмажування. При запіканні м'яса потрібно додавати хвилин за 5 до готовності.

Такий салат не виросте, навіть якщо купити потрібне насіння. У звичайних умовах качан не утворюється, а листя відросте буре. Для отримання гарних багряних качанів з білими черешками розсаду вирощують у сильно затінених умовах з помітними пониженнями температури. Розсаду, що витягнулася, потрібно висадити в затінене місце і в сонячні дні додатково затіняти. Найчастіше радикьо вирощується в зимових теплицях - йому там саме час і місце.

Спаржевий цикорій, або пунтарелла

Є ще спаржевий цикорій, або каталонська, або пунтарелла. У цей різновид входять сорти черешкові з довгим гладким або сильно порізаним листям, що мають товсті соковиті черешки, а також сорти, що дають масу товстих квіткових пагонів від однієї основи, що в очищеному вигляді нагадують видом спаржу. До смаку це не відноситься, оскільки смак, як і у всякого цикорію, з гіркотою.

Поекспериментувавши деякий час з листовими версіями цикорію, ми дійшли висновку, що вони дійсно помітно краще виглядають після теплової обробки. Гарні, наприклад, грузинські пхали з листя цикорію. У свіжих салатах смачніші звичайні салатні культури. Але росте цикорій у наших передгірних умовах краще за салат, оскільки більш посухостійкий і жаростійкий.

Близькі родичі цикорію: ендівій, ескаріол та вітлуф

Цикорій салатний, або ендівій

Близький родич звичайного цикорію - салатний цикорій, або ендівій (Cichorium endivia). Вирощується, здебільшого, у країнах Середземномор'я як салатна зелень. Листя різьблене, ажурне, росте розеткою.

Цикорій широколистяний, або ескаріол

У ендівію є підвид - цикорій широколистяний, або ескаріол (Cichorium endivia var. Latifolium) з широким кучерявим листям, є напівкочанні сорти. Вирощується переважно восени. Зовнішнє листя зелене і з помітною гіркотою, внутрішні світліше, соковитіше, м'якше. Найменше гірке листя з усіх ендівіїв - у ескаріолу. У напівкачанної форми качани не так щоб повноцінні пузаті кулі, а швидше, циліндричні середнього розміру качанчики.

Як і звичайний цикорій, ендівій легко переносить спеку та посуху. Хоча при нестачі води гіркоти нагромадить більше. Листові сорти рекомендується тижнів за три до прибирання відбілювати, зв'язуючи все листя в пучок, або накриваючи непрозорими ковпаками. Нещільно, щоб провітрювалося. У цьому випадку знову виростає центральне листя буде дуже світлим соковитим і з мінімальною гіркотою.

Цикорій бельгійський, або вітлуф

Вітлуф, чи бельгійський цикорій. Власне, це теж ендівій, що тільки культивується по-іншому. Його вирощують для вибілених качанчиків, що виростають з верхівкових бруньок кореня в темряві та холоді. Тобто спочатку протягом літа росте розетка гіркого листя і наростає корінь. Потім корінь викопується з грядки і висаджується в ємність землею, яка вбирається в підвал. Там має бути темно та прохолодно, не вище +8°С. У цих умовах приблизно до Нового року наростуть конусні вибілені качанчики, трохи гіркі, але дуже бажані взимку для свіжих салатів. Є сорти з білими та червоними качанчиками.

Ми цього сезону вирішили залишити вітлуф у грунті (кубанська зима, загалом, дозволяє, якщо добре вкрити). Але виявилася побічна проблема — коріння гризуть полівки. Коріння гірке, але, мабуть, менше, ніж у справжнього цикорію, бо той погризеним не траплявся. Тепер незрозуміло, чи виросте щось на огризках, чи ні. Подивимося.