Які бувають ароматизатори і до чого тут гриби?

Дивовижні здібності грибів. Це я зараз не про білих і лисичок, а про все царство, що включає дріжджові, плісняві, патогенні, ґрунтові та інші гриби. Гриби дали нам більшість лікарських препаратів. Багато синтетичних ліків – аналоги речовин, спочатку виділених із грибів.

Гриби подарували нам дріжджову випічку, квас, пиво, вино та коньяк. Без них неможлива квашена капуста, огірки та мочені яблука. Також ферментовані продукти – чай, кава, сири, кефір. Застосовуються в м'ясопереробній та кондитерській промисловості. Беруть участь у виробництві паперу, текстилю та виробів зі шкіри. Без них немислиме очищення стічних вод. Загалом використовуються гриби активніше, ніж ми думаємо.

У статті йтиметься про неочевидне застосування грибів – як ароматизаторів. Про те, що таке ароматизатори, до чого тут гриби та які цікаві ароматні представники ростуть у наших лісах.

Харчові ароматизатори

Їжа має бути не просто смачною, вона має смачно пахнути. Їжею. Аромати їжі відіграють помітну роль нашому житті. Запахи свіжого хліба та ваніліну стимулюють покупців у супермаркетах робити більше продуктових покупок. Чим маркетологи давно і безсоромно користуються.

Створення та виробництво ароматизаторів розвивається на сьогоднішній день дуже активно. Може, це й не дуже добре, оскільки насправді обманює наш мозок, але це вже частина нашого життя.

До речі, посидівши літо на сироїдженні овочів та фруктів своєї ділянки (люблю усілякі експерименти), виявила, що повертатися до звичайного харчування проблематично. Вся готова продукція та напівфабрикати перенасичені смаковими та запаховими добавками.

Ще необхідний відступ: не потрібно валити в купу смак та аромат. Смаків всього шість: кислий, солодкий, солоний, гіркий, терпкий та умами. А ароматів помітно більше.

Так ось про ароматизатори. Це окрема галузь, що має свої лабораторії, дослідження, виробництво та спеціалістів. Називаються спеціалісти флейвористами. Або технологами-розробниками харчових ароматизаторів.
Усі природні аромати багатокомпонентні. У них складний та різноманітний склад.

Робота у флейвористів творча, оскільки за однієї і тієї ж основі відтінками аромату можна «пограти». Є речовини, які багато хто не в змозі відчути, при цьому вони посилюють розкриття інших ароматів. Тому ароматизатори для однієї й тієї ж назви продукту бувають різними. Наприклад, сир Пармезан різних виробників має різні відтінки базового аромату.

Ті, хто звик до натуральних ягод та фруктів, знають, що чорничний йогурт до аромату чорниці має далеке відношення. Сама ягода, свіжозібрана, пахне відносно слабо і трохи інакше. І суниця лісова, свіжозібрана пахне інакше. Хоча за силою аромату з усіма суничними ароматизаторами може й посперечатися.

Японці розробили ІІ для прогнозування та відтворення запахів, отже, робота піде активніше та точніше.

Існує три види ароматизаторів: натуральні – ті, які одержують із рослинних, грибних та тваринних джерел; ідентичні натуральним – хімічно синтезовані аналоги натуральних; синтетичні – ті, яких у природі немає, створені штучно. У продукти вони додаються у мізерних кількостях і вважаються безпечними.

Ось тільки в природі всі аромати – система сигналів, на які мозок активно реагує. На смачні запахи – підвищеним апетитом. Що добре помітно по населенню, що стрімко пухне.

До чого тут гриби?

Дуже навіть при цьому. Гриби дають величезну кількість різних харчових ароматизаторів. Натуральні. Причому, не лише із запахом грибів. Затяті грибники знають, що багато грибів мають зовсім «негрибні» аромати, які ще й змінюються в процесі кулінарної обробки.

Гриби можуть змінювати склад ароматичних речовин за певних умов вирощування. Наприклад, гриб вольфіпорія кокосова, або вольфіпорія екстенсивна (Wolfiporia extensa), у дикому вигляді, що росте в Китаї, Кореї, Північній Америці, і за деякими відомостями на нашому Далекому Сході. Гриб відноситься до дереворуйнівних і росте на коренях сосен. Утворює переважно під землею щільний склероцій (ущільнені нитки міцелію), схожий на кокосовий горіх. Цей склероцій, багаторічний, може досягати великих розмірів: 27-30 см у діаметрі. Має приємний солодкуватий смак, білу або рожеву ламку м'якоть, їстівний, пахне кокосом.

У Китаї використовується більше 2000 років як переважно лікарський засіб, оскільки покращує водний обмін, роботу селезінки та багато чого ще.
Так от ферментований гриб надає зеленому чаю цитрусово-жасминовий аромат.

Вирощування цього гриба на різних субстратах дозволяє отримати натуральні фруктово-ягідні аромати. Залишається висушити, перемолоти і готовий натуральний ароматизатор. Якщо цей гриб вирощувати на субстраті з морквяною шкіркою або спитим чаєм, аромати виходять інші, схожі на фруктову суміш, дуже приємні. Є ще варіанти отримання ароматів малини, ванілі, мигдалю.

Різні штами цвілевих грибів роду Penicillium використовуються для одержання ароматів сиру, солоної риби, грибів. Лимонну кислоту, до речі, одержують з використанням гриба Aspergillus niger.

Дріжджові та плісняві гриби дозволяють отримати речовини із запахом житнього хліба, копченої риби, м'яса, молочної продукції, горіхів, фруктів.

Ненависний садівникам Botrytis cinerea, збудник сірої гнилі, давно і успішно використовується у виноградарстві з метою отримання матеріалу для дорогих вин ботритизированных. Змінюючи хімічний склад ягоди, гриб сприяє появі у вина ароматів зацукрованих фруктів, меду, імбиру, апельсинового мармеладу. З довгим присмаком мандаринової цедри та прянощів.

Сучасна харчова промисловість без ароматизаторів немислима, а споживачі хочуть бачити у продуктах більше натуральних компонентів. У грибів різних пологів у цьому плані велике майбутнє.

Гриби з яскравим або незвичайним ароматом у наших лісах

Білі гриби і вабки (підберезники та подосиновики) – найвідоміші джерела сильного грибного аромату. Подання не потребують.

Чорна лисичка, або лійник ріжкоподібний, розкриває запах у термообробці чи сушінні. У Європі давно застосовується сушений і перемелений у порошок лійник для ароматизації сирів, соусів, супів і взагалі всього, де потрібен сильний грибний аромат. Грибні гурмани цінуються дуже високо.

Аромат у лійника стійкий, грибний, два роки в закритій ємності зберігається чудово. На довше у нас жодного разу не вистачило – родичі/друзі також оцінили. На жаль, плодоносять не щороку. Зате як рясно на Кубані!

Так само добре зберігається аромат у сушених часників (Mycetinis scorodonius). Грибочки дрібні, щуплі, на тоненьких ніжках, ростуть купчасто і безпомилково визначаються за стійким часниковим запахом. Аромат губиться при варінні, тому найкращий варіант – висушити. Чудова приправа і до м'яса, і до смаженої картоплі, і до борщу. Перемолоти і додавати одразу, як вимкнули плиту. На гаряче. У цілих грибах аромат зберігається краще, тому перемелювати, як і запашний перець, потрібно безпосередньо перед додаванням до страви.

Часник легко культивується в саду - треба тільки з лісу шматок грибниці притягнути.

Цікавий і масляна перцеве (Chalciporus piperatus). Просто так його їсти неможливо, смак різкий солодкувато-пекучий, а ось як приправу сушений гриб надає стравам дивовижний м'ятно-перечно-грибний аромат. Тож, якщо попався навіть один, треба брати. Багато, вони, до речі, і не ростуть, трапляються поодиноко або по два-три.

Для тих, хто любить запах анісу, є спеціальний гриб. говорушка анісова, або пахуча (Clitocybe odora). Цілком така їстівна говірка, синювато-зелено-сіра по-молодості. І з сильним анісово-кріповим запахом. Визначається ароматом однозначно. Виростає переважно під буками та каштанами. Використовується для соусів порошок сушених капелюшків.

Цього сезону ліс побалував нас великою кількістю. підмолочників, або груздів червоно-коричневих (Lactarius volemus). Чудовий гриб, їстівний та смачний, у сирому вигляді запашний морепродуктами. Мої знайомі далекосхідники кажуть – свіжими тихоокеанськими креветками. Запах сильний та стійкий, легко може бути ідентифікаційною ознакою.

Гриб виділяє на зламі солодкувате молочко. На відміну з інших млечников ні вимочування, ні попереднього відварювання вимагає. Смажений солоним, смаженим, у клярі, маринованим, тушкованим у сметані. Аромат морепродуктів у термообробці та засолюванні йде, залишається грибний з трохи смолистим відтінком.

Млечник ароматний, або груздь ароматний (Lactarius glyciosmus) пахне кокосом. Слабкувато. Особливого смаку не має, цікавий як ароматизатор, що дає кокосовий аромат і гострий післясмак. Є підвиди цього гриба із запахом кориці.

Неїстівний родотус довговидний (Rhodotus palmatus), Рідко, але зустрічається-таки в наших лісах, має приємний колір і аромат персика. На жаль, м'якоть гірка та жорстка.

Сприйняття запахів у всіх різне. Аромат у грибів завжди складний, що складається із багатьох компонентів. Деякі вловлюють майже все й сприймають комплекс, деякі вловлюють лише малу частину компонентів і їм запах звучить інакше.
Навіть трюфелі для когось мають вишуканий аромат, а для когось пахнуть пріллю. Виявляється, основний носій аромату трюфелю – андростенон майже 25% людей не здатні розрізнити. Ще 40% людей гіперчутливі до цієї речовини, і для них гриб пахне гнилим деревом або застарілим потом. Насолоджуються тільки 35%, що залишилися.

Так що не тільки на смак та колір товариша немає, із запахами теж все непросто!