Найперша зелена трава завжди радує. Після білої зими та ранньовесняного бруду хочеться, щоб вона вилізла скоріше. Приємно дивитися і у своєму саду, як все на очах покривається життєрадісним зеленим килимком.
Але незабаром настає момент, коли зелена експансія вже перестає дуже тішити і хочеться сказати: горщик, не вари! Це той самий час, коли настав час активно їсти і заготовляти бур'яни.
Про те, яке бур'яни, окрім традиційної кропиви, можна з'їсти і як, буде стаття.
Авелук
Почавши їсти бур'яни, швидко смакуєш, а думка про те, що це саме бур'яни, робить страви з ними ще смачнішою.
Два роки на нашій великій ділянці, більша частина якої задернена і підкошується, ми з сумнівним успіхом боролися з кінським щавлем (Rumex confertus). Тобто, в деяких стравах, у суміші з іншою зеленню, його, звісно, використовували. У дагестанському диві, наприклад, у зеленій абхазькій аджиці. Листя у рослини кисленьке і з помітною гіркотою, в салатах він не приживається. Тому ростова активність кінського щавлю помітно випереджала наші апетити.
Якось випадково відбулося наше знайомство з авелуком — сушено-ферментованим продуктом, що істотно змінює смакові характеристики цього агресивного бур'яну на краще.
Обробка досить проста: листя, зірвані до цвітіння, підв'ялюються, скручуються в трубочки вздовж, сплітаються в кіски і підвішуються сушитися на відкритому повітрі (але не на сонці). Можна навіть на кухні підвісити ближче до вікна. Дигідратори та сушарки не підходять, оскільки потрібна саме ферментація. Нехай висить, доки не висохне. У сушеному вигляді може зберігатися до року.
З сушеного авелуку можна готувати салати, супи, начинки для пирогів. Сушений авелук замочується на ніч або, якщо заливати окропом, кілька разів по півгодини. Потім він відварюється у підсоленій воді до м'якості. А далі — на натхнення. Для салату, наприклад, на рослинній олії підсмажується дрібно нарізана цибуля та волоські горіхи, додається нарізаний відварений авелук, трохи прогрівається і в салатник - їсти можна гарячим та холодним. Сіль, перець, часник - за смаком.
Замість щавлю йде в пиріжки, супи, щі, надаючи дещо іншу смакову нотку. Цілком доречний в овочевому рагу. Якщо його покласти нижнім шаром при запіканні м'яса, виходить чудовий гарнір. Загалом варто спробувати, а там фантазія розігрується.
Бонусом йдуть лікарські властивості листя кінського щавлю - противиразкові, антигельмінтні, жовчогінні. Коріння теж має різні лікарські властивості, відзначені ще Авіценною, але це вже зовсім інша історія.
Декоративні бур'яни
З розряду бур'янів у розряд декоративних перейшло вже досить багато рослин, причому багато хто разом зі своїми лікарськими та харчовими властивостями.
До таких рослин відноситься живучка повзуча (Ajuga reptans), молоде листя та пагони використовуються і у свіжому, і у приготовленому вигляді. Тобто ті рослини, які ростуть бур'яново, і навіть ті, що культивуються, але вилізли з відведеного ним місця, цілком можна з'їсти.
Те ж саме з манжеткою звичайною (Alchemilla vulgaris) - молоді пагони та листя смачні і поживні, мають широкий спектр лікарських властивостей і в меню будуть ну ніяк не зайвими.
Примула звичайна (Primula vulgaris) як бур'ян поширена не так, щоб широко, але у нас в кавказьких передгір'ях за три роки очищений від ожини схил щільно освоїла. Молоде листя цілком салатного смаку, містить багато вітаміну С, добре зберігається, як не дивно, при сушінні. В Англії взагалі вирощується як салатна рослина. І квіти цілком їстівні, але є їх шкода.
Примула весняна (Primula veris), або баранчики, поширена по України ширше, використовується аналогічно.
Луки
Цибуля - давно освоєне людством сімейство як у харчових, так і в декоративних цілях. Багато лук, переселившись на грядки і в клумби, швидко починають експансію околиць. На необробленому ґрунті приживатися їм важкувато — конкуренція висока, а от оброблена для них великий подарунок. У нас на третій рік цибуля гілляста (Allium ramosum) або джусай, якому дозволено цвісти через бджіл та загальну симпатичність, півгрядки окупував. Від двох сіянців.
Аналогічно поводяться цибуля (Allium schoenoprasum), цибуля кругла (Allium rotundum), цибуля незграбна (Allium angulosum). Використовуються всі вони аналогічно зеленому луку.
Гусяча цибуля мала (Gagea minima) та гусяча цибуля жовта (Gagea lutea) не особливо, щоб цибулі, принаймні, систематиками віднесені до спеціального роду - гусяча цибуля (їстівні цибулі - рід цибуля). Ці маленькі і тендітні рослини з жовтими квіточками-зірочками можна побачити і спробувати тільки ранньою весною, тому що вони, як справжні ефемероїди, вважають за краще жити під землею, у вигляді цибулин, відрощуючи листя і стебла лише на короткий час навесні. Смак цибулинний, їстівні повністю.
Ненависні, але смачні
Власники кислих грунтів частенько ведуть непримиренну боротьбу своїх ділянках з польовим хвощем (Equisetum arvense), тоді як весняні маточки (спороносні пагони з нерозкритим спороносним колоском) дуже смачні навіть сирими.
Вибираються із землі вони до появи листя - ялинок і виглядають як коричневі колінчасті палички з розширенням нагорі. Вони соковиті, ніжні, трохи солодкуваті, не гірші за спаржу, тільки тоненькі. І застосування вони аналогічно спарже. На жаль, у нас хвощ росте тільки в одному місці, обмежено, вистачає трохи погризти сирим.
Ярутка польова (Thlaspi arvense) багата на аскорбінову кислоту, її соковиті листочки мають якийсь змішаний часниково-гірчичний присмак і аромат. Тому використовується частіше як приправа як у свіжому, так і в сушеному вигляді.
Осот польовий (Sonchus arvensis) та осот городній (Sonchus oleraceus) доброго слова про себе від садівників і не чули. У шкідництві між цими видами є різниця: осот городний - однорічник і розмножується виключно насінням. Не даючи йому цвісти, можна успішно боротися з ним. Тобто, якщо навесні зелень з'їсти, а корінець підрізати, його можна позбутися. Доки насіння від сусідів не прилетить, або з найближчого пустиря. Огородний осот м'який і блискучий, польовий - жорсткий і сірий.
З польовим так просто не розправишся, це багаторічна кореневищна рослина з довгим бічним корінням, що дає кореневі нащадки. Ще й насінням добре розмножується. Тож його потрібно з'їсти насамперед.
Листя осотів гірчать, їх, як і кульбабові, потрібно з півгодини потримати в міцно посоленій воді. Віджати, сполоснути, і можна використовувати свіжими в салатах (городній осот). Польовий осот висушити - вийде чудова добавка до перших та других страв.
А ось молоденькі квітконосні стебла, якщо їх очистити від шкірки і підсмажити, як цвітну капусту, дуже смачні. Вимочувати також треба.
Спеціально для тих, хто не зупиняється на зрізанні верхівок, а риє вглиб: коріння осота, промите і відварене, схоже на топінамбур.
Рослини мають лікарські властивості, тому те, що не вдалося з'їсти, висушується і йде на настоянки, відвари, настої.
Як це все з'їсти?
Не так просто змусити близьких, які звикли до картоплі з м'ясом, є бур'яни! Треба рухатися поступово і поступово.
Універсальний рецепт:
- Обсмажити на олії дрібно нарізану велику цибулину;
- влити ложку яблучного оцту, добре посолити;
- зняти з вогню;
- дрібно порізати різну траву без різко вираженого смаку (кропиву, снить, мокрець, примулу, осот і кульбабу з попереднім вимочуванням, маточки хвоща - всього приблизно грамів 300);
- всипати в ємність із гарячою цибулею і швидко перемішати;
- додати приправ до смаку.
Ця суміш із добавкою томатного соусу хороша для змащування тіста при приготуванні піци. Вона ж із добавками товченого волоського горіха, кунжуту (краще додавати при смаженні цибулі), улюблених приправ – чудова закуска. У вигляді грузинських пхали, наприклад, для екзотики. Можна і соєвий соус додавати, хто любить.
Ця ж суміш є начинкою для випікання. Можна змащувати на тісто і згортати в рулет, ліпити пиріжки та абхазькі дива. Для тих, хто не має часу розкочувати і ліпити, існують заливні пироги: налити тісто, викласти на нього начинку, знову налити тісто і в духовку.
Як начинка для зразок і картопляних котлет трав'яна суміш поїдається взагалі без заперечень.
Любителям корейських салатів при приготуванні цілком можна замінити морквину нарізаними бур'янами, або змішати 1:1, традиційна заправка корейська.
Ще універсальне застосування - абхазька зелена аджика або амця:
- 0,5 кг промитих та обсушених бур'янів,
- 2-3 головки часнику,
- 1-3 стручки жучого перцю (залежно від розмірів та гостроти),
- 100 р. волоських горіхів,
- 3 ст. л. хмелі-сунелі,
- 1 ст. л. пажитника,
- сіль та оцет за смаком,
Все це збити в блендері та дати настоятися протягом 2 діб. Після закінчення часу розкласти в скляну тару і зберігати в холодильнику.
Використовується як намазка на хліб, як маринад для м'яса перед запіканням (потримати в обмазці 3-4 години), як добавка в томат для піци або в гарячі страви, як соус до смаженого м'яса, а також як пікантне доповнення до смаженої картоплі.
Зелене масло для бутербродів робиться зазвичай з травами, що мають виражений смак: ярутка, суріпка, цибулі з м'яким смаком. Олію попередньо збити, траву пропустити через м'ясорубку, збити разом.
Зелене сало теж потребує вираженого смаку — черемша, суріпка, ярутка, гусяча цибуля. Все пропустити через м'ясорубку, перемішати, згорнути ковбаскою та заморозити.
