Не лише смачно: користь шашлику для саду.

Уважно вивчивши «Порядок використання відкритого вогню…», ми дійшли висновку, що мангал на ділянці можна поставити лише серед грядок. Тому що забезпечити відстань по 5 м від будівель та 15 м від дерев по-іншому не виходить. На жаль, і тут виявилася засідка: грядки обгороджені дошками, тобто горючим матеріалом, від якого теж потрібно дистанціюватися на 5 м. Залишається поставити мангал серед газону. І це нам ще пощастило! У сусідів газон оточений хвойниками, до яких потрібно забезпечити відстань щонайменше 50 м.

Непростий виходить захід. Але потрібне. І не лише у плані отримання задоволення, а й у господарському теж. Стаття буде про користь приготування шашлику: як використовувати ресурси саду в маринуванні, підборі дров, спалюванні та в чому користь для ділянки.

Маринування м'яса – побічна користь для господарства

Багато років тому ми відкрили для себе всю красу використання для маринування м'яса варення, що забродило. Яке в господарстві ні-ні та трапляється. Дехто пускає його на приготування домашнього вина, ми – на шашлики. Маринад готуємо так: 0,5 л окропу заливаємо приправу для шашлику бажано з добавкою чебрецю (у нас – лимоннопахнучий). Коли охолоне, розмішуємо там 2-3 столові ложки варення, що забродило, в залежності від солодощі і ступеня бродіння, солимо і, коли зовсім охолоне, додаємо чайний гриб, що перестояв, почав перетворюватися на оцет. Можна й натуральний оцет додати. Туди ж цибулю та м'ясо. Все перемішуємо, нехай маринується хоча б ніч.

Це базовий варіант, що дозволяє утилізувати варення, що забродило, і чайногрибний оцет. Смак і вигляд будуть помітно залежати від складу варення: на малині виходить запашний і красивий, на чорній смородині - неймовірно смачний і ароматний, але страшного синевого кольору. Моторошні відтінки дають лохина, жимолість, ожина, при дуже приємних смакових нюансах.

Далі – більше. Коли все варення, що забродило, ми звели, а до ягідно-фруктових маринадів вже звикли, почали спеціально для шашликових цілей заготовляти протерту білу і червону смородину, яку в сім'ї ніхто не їсть (а вона росте і викинути шкода). Ягоду перебиваємо блендером, закриваємо в стерильні банки чи морозимо. Можна додати цукор, а можна і без нього. Після переїзду на Кубань освоїли ще й дрібну кислу аличу – її треба поварити у воді чи слабкому сиропі і протерти через сито. При маринуванні в червоній смородині та аличі (розвести наполовину водою) оцет вже не потрібен, кислоти там достатньо.

Чайний гриб – знахідка для шашлику. Його можна готувати з будь-якими запашними травами, на ягідному та фруктовому компоті, регулюючи під себе смак та аромат. Можна навіть розводити варення, що забродило, відцідити і запускати туди чайний гриб. Як тільки викине весь цукор і напій загазується, можна маринувати м'ясо.

Дуже творчий процес. Присутність цукру в маринаді дозволяє отримати гарну рум'яну карамелізовану скоринку, що зберігає соковитість м'яса.

Присутність спиртів у варенні і чайногрибному оцті прискорює розм'якшення м'яса. Вуглекислий газ як побічний продукт бродіння теж розм'якшує волокна м'яса. Тривале маринування часто призводить до втрати частини води м'яса волокнами, і воно стає жорстким, так що затягувати не варто.

До речі, в маринади для нежирного м'яса, риби та нежирного птаха корисно додати трохи олії. Шар масла на поверхні шматочків сприяє збереженню соковитості при жарінні, а в процесі маринування хімічні перетворення допоможуть розкриттю ароматів приправ і більш ефективному насичення м'яса маринадом.

Сам маринад після смаження м'яса не викидатиме! Його добре заквасити з кропивою або іншою травою і потім використовувати як підживлення для будь-яких садових, городніх та квіткових рослин. Можна навіть відціджений настій, раз на 10 розведений водою, використовувати як швидке підживлення по листку. Заодно кислоти спрацюють як фунгіцид.

Дрова для шашлику

Щорічна обрізка саду дає багато дров для шашлику, треба тільки більше гілки відразу напилити і скласти на просушку. Дрібні гілочки, ті, що не пішли в грядки, ми ламаємо і складаємо в стару бочку - зручно розпалювати ними. У тому числі сухі стебла малини та ожини.

Всі фруктові дерева дають гарний аромат, фундук також. Практика показала, що стовбури персика та гілки сливи, заражені трутовиком, пахнуть при спалюванні особливо приємно.

Для шашликів і барбекю ми використовуємо тільки деревину, і навіть, залежно від того, що саме готуємо, різну. Довго та жарко горить деревина вишні, абрикоса, аличі. Сажі та кіптяви мало, аромату багато – добре підходить для дичини, баранини, свинини, качки, індички. Рибу, курку і баклажани краще готувати на яблуневих або фундукових дровах - жар трохи менше, димок делікатніше.

Сливові та персикові дрова дають спека не менше, а аромату часом більше. Якщо на полішках була камедь, м'ясо набуває якогось вишуканого солодкуватого присмаку.

Деревина груші підходить для приготування риби, курячих крилець, морепродуктів, овочів та грибів – температура горіння у неї трохи нижча за кісточкові, зате дрова горять довго і надають продуктам ніжного аромату.

Якось вирізали виноградну лозу: чомусь великий кущ несподівано засох. Лозу порізали на частини і закинули в залізну дірку сушитися. Двох літніх місяців вистачило. Заїжджі гості – жителі півдня сказали, що найкращі шашлики – на виноградній лозі. Випробували. Вразилися. Жаль, що у нас немає виноградних плантацій.

Волоський горіх якийсь неоднозначний: дим при згорянні деревини смачно-ароматний, але згоряють дрова швидко і спека небагато. Дров на шашлики треба вдвічі більше, ніж звичайно.

Якщо фруктових дров немає, а хочеться запашного шашлику, можна скористатися березовими дровами, а коли прогорять, покласти на вугіллі товсту фольгу зі свіжими гілочками винограду, вишні чи сливи.

Не підходять для шашлику та барбекю дрова з горобини, тополі, в'яза, ясена та всіх хвойних.

Наш сад, звичайно, не в змозі впоратися із потребами мангалу у паливі на весь сезон. Забезпечила нас із запасом минулорічна повінь – розбираючи завали біля річки, дику яблуню, аличу та чорнокль заготовили про запас.

Дим від згоряння дров

Ще до вивчення протипожежної тематики мангал ми ставили під велику стару розлогу яблуню, що дає хорошу тінь. Влітку це важливо. Дим, як правило, йшов на яблуню. І яблуні, зважаючи на все, це подобалося: листочки життєрадісні зелені без погризів і ознак грибних захворювань. Ми не користуємося пестицидами, оскільки займаємося аматорським бджільництвом. Для нас такий ефект виявився приємним бонусом.

Вивчивши димну тематику, дійшли висновку, що періодичне обкурювання димом дерев дуже корисно. Виходить добавка вуглекислого газу і молекул мікроелементів, що виділяються в процесі горіння, як підживлення по листку, фунгіцидна обробка і відлякування комах: запах диму для них – сигнал «бігти».

У самому шашлику чи барбекю під впливом температури та диму відбувається теж багато біохімічно цікавого, у тому числі антимікробна обробка, набуття специфічного смаку та аромату.

Дереву корисний дим усіх стадій горіння. Перший, білий, по суті є аерозолем з дрібних крапельок продуктів згоряння – у дровах, навіть сухих, завжди є волога, ось вона і виділяється разом з розчиненими речовинами. Сизий димок тліючого вугілля містить помітно менше вологи та речовини, що виділяються за більш високої температури. Приготування продуктів зазвичай відбувається саме в цьому сизому серпанку.

Відірвемося від смачної теми і повернемося до дерев. Дим рослинам у певній кількості корисний. Але, оскільки палити вогнища на присадибних, садових і дачних ділянках дозволено не біля дерев, а посеред порожнього простору, «димна обробка» не виходить.

Як заміну ми використовуємо обробку рослин рідким димом. Насамперед, дерев для відлякування шкідливих комах. У період цвітіння не обробляємо лише після зав'язування плодів. Приблизно раз на два тижні, погода. На овочах така обробка теж добре себе показує – на капусті під час льоту метеликів; на картоплі в період льоту колорадського жука, на перці та томатах від білокрилки та томатної совки. На малині відлякує клопів-смердючок.

При обприскуванні рідкий дим виступає і як відлякувач, і як листове підживлення. Щоб дим швидко не випаровувався, Н.І. Курдюмов рекомендує додавати в розчин желатин. Ми так і робимо, ще й зелене мило додаємо. Рецепт суміші виглядає так: на 5 л води 150 г рідкого диму, 1 ст. л. замоченого, підігрітого та процідженого желатину (господарки знають) та 100 г зеленого мила. Розводимо та обприскуємо. У масці, окулярах та захисному одязі, щоб менше потім пахнути копченостями і не дражнити близьких.

Рідкий харчовий дим – очищений препарат, токсичні елементи з нього видалені. Виробництво рідкого диму по суті являє собою конденсацію диму тирси з подальшим очищенням від смол і фільтрацією. Деяким умільцям вдається зробити димогенератори із конденсаторами самостійно.

Про попел і вугілля, що залишилося, поширюватися не буду, про них є матеріали на сайті. Декілька хороших статей про золу, а вугілля – це терра прета. Єдина тонкість - прогорання вугілля, що залишилося, бажано проводити без доступу повітря, тобто мангал потрібно накрити сталевим листом. Це, до речі, передбачено правил використання відкритого вогню.

Всім смачних шашликів та ефективного використання побічної продукції!