Баклажанова палітра - про смакові якості баклажанів різних кольорів. Опис сортів та фото

Вибір насіння для посадки – справа непроста. Занадто багато спокус для садівників таїть сучасний ринок сортів рослин. «Найсмачніші», «стійкі практично до всіх захворювань», «ростуть у будь-якому регіоні», «найвибагливіші» — шануєш таке і рука сама тягнеться купити. Хоча підсвідомо зрозуміло, що універсального сорту рослин не буває — щоб і ріс у будь-яких умовах і не хворів зовсім на ніч, і зберігався добре, і підходив як для супу, так і для компоту, але ми вперто шукаємо такі сорти. А дарма. Різні сорти та види гарні саме своїми особливостями, які дозволяють вибрати відповідні для своїх умов та запитів. Стаття буде про баклажани різних кольорів, випробуваних нами - наскільки вони недооцінені і які краще виростити для певних кулінарних цілей.

Баклажани – діти сонця

Баклажани - діти тепла та сонця. Тому найкраще вони вдаються в регіонах зі спекотним і сонячним літом. І неважливо при цьому, наскільки холодною та довгою була зима. У вигляді розсади вони все одно стоять удома, у теплі.

Моя мама - експериментатор зі стажем, дуже мучилася в Києвщині, намагаючись виростити прийнятні баклажани, хоча це непросто, але можна. А після мого переїзду до Хабаровського краю, у Комсомольськ-на-Амурі, виявилося, що баклажани ростуть і добре плодоносять у кожному городі, у багатьох — у відкритому ґрунті. Ми теж там у відкритому ґрунті їх вирощували і щороку були з урожаєм.

Після переїзду на Кубань наші баклажанові можливості суттєво розширилися, ніж ми користуємося. Але найдивовижніше — не видно на навколишніх ринках особливої різноманітності баклажанів. В основному продаються (і краще купуються) цілком традиційні «синенькі» видовжені, округлі з глянсовою темно-фіолетовою шкіркою. І навіть у їх застосуванні особливої різноманітності немає: квашені баклажани, як їх робили бабусі, гострі баклажанові закуски типу «тещиної мови», ікра. Ну ще як компонент овочевих рагу та смажених на грилі овочів.

Баклажани гідні кращого ставлення до себе і ширшого застосування — потенціал у них величезний! Селекціонери для нас намагаються, створюючи сорти не тільки для різних кліматичних умов, але і для різних варіантів кулінарного застосування. Пропоную розглянути різнокольорові сорти баклажанів із цього погляду.

Білі баклажани

Ми розпочали експерименти саме з білих баклажанів, невеликих, яйцеподібних,Пінг-Понг». Дуже кумедні рослини. Кущ, усипаний білими «яйцями» — насолода для погляду та об'єкт паломництва друзів та знайомих.

Очищені від плодоніжок і складені у відро - від курячих яєць вони взагалі не відрізняються. Саме у цього сорту м'якоть досить щільна, яка дозволяє смажити пластинки, що не розвалюються, робити красиву запечену «гармошку» або «їжачки» (та ж «гармошка», тільки ще проріз і поперек). Половинки чудово підходять як основа для фарширування "на один укус". Або на два. Мариновані цілком плоди надзвичайно гарні як у банку, так і на тарілці.

Подальші експерименти з вирощуванням білих баклажанів показали, що вони дуже різні. Такої щільної м'якоті в інших сортів нам більше не попалося, у білих довгоплодових («Найніжніший F1», «Лебединий», «Біла Ніч») м'якоть дуже ніжна, що розвалюється при готуванні, з грибним присмаком. Для ікри - знахідка: готується швидко, має вишуканий аромат і ніжну текстуру. Ще добре застосовувати білі баклажани як специфічний загусник для соусу - м'якоть при термічній обробці швидко перетворюється на пюре. Близькосхідні дипи «баба гануш» і «мутабаль» з таких ніжних сортів робляться легко і мають відмінний смак.

У жодних білих баклажанах гіркоти немає, готувати їх можна без попередньої підготовки. Насіння в них мало.

Сортів білих баклажанів створено вже багато, різних термінів дозрівання і для різних регіонів — підібрати під свої умови не важко. В іспанській кухні дуже широко використовуються білі баклажани. Гарнір із них традиційно подається до м'яса, оскільки найкраще відтіняє його смак.

Зелені баклажани

Зелені баклажани популярні в Китаї та Таїланді, вони добре поєднуються з гострим перцем та каррі. За формою бувають різні — креативні китайці багато цікавого вивели для своїх кулінарних цілей. Є бананоподібні, шаблеподібні, краплеподібні, томатоподібні, яблукоподібні та традиційні баклажаноподібні, тільки зелені. У фарбуванні зелені баклажани теж виявляють винахідливість: темно-зелені, світло-зелені, однотонні та з білими смужками, плямами, візерунками – краса!

Наприклад, сорт «Керміт» має округлі плоди, що нагадують маленькі незрілі кавуни. Причому, цих кавунів (з велике куряче або велике гусяче яйце) на кущах пітьма! Щоправда, це при спекотному та сонячному літі до кінця серпня. У середній смузі цей сорт годиться лише як теплична культура. «Арбузики» гарні в цільноплідному консервуванні: маринуванні, квашенні. М'якуш у них дуже ніжний, прямо-таки призначений для тайських страв з мінімальною тепловою обробкою. Але велика кількість спецій в тайській кухні, на мій погляд, абсолютно забиває вишуканий смак зелених баклажанів з помітним грибним відтінком. Втім, на смак та колір, як відомо, однодумців знайти важко.

У українському варіанті дрібні круглі баклажанчики незамінні при смаженні на грилі як доповнення до шашлику або самостійно. До того ж, саме зелені — найкраще: цукрів у них більше і на вогні вони карамелізуються, прикрашаючи і зовнішній вигляд, і смак.

У баклажанів із зеленими плодами гіркоти немає, м'якоть, як правило, ніжна, придатна для дипів, соусів, ікри або швидкої обсмажування. М'якуш запечених зелених плодів (правильно — ягід), перетворивши на пюре блендером, непогано додавати до томатного соусу для піци — дуже збагачує смак. До речі, в піцу органічно вписуються тонкі скибочки баклажанів.

Індійському чатні розварена м'якоть баклажанів надає необхідну густоту та текстуру, з'єднуючи в єдиний чудовий соус шматочки більш щільних овочів.

Ми випробували, крім «Керміту», сорту «Оленка», «Йога», «Смарагдовий F1». У продажу можна знайти сорти, що підходять для різних регіонів. Найскладніше при вирощуванні зелених баклажанів – зрозуміти, що вони дозріли.

Червоні та жовті баклажани

Червоні та жовті баклажани у нас виступали більше у декоративній якості. Сорт "Франт" з дрібними червоними «помідорками» виглядає яскраво і оригінально, але кількість плодів невелика і в почервонілому стані вони помітно гірчать. А доки не дозріли, рвати їх шкода, хочеться помилуватися червоними. Парочку скуштували незрілими, зеленими в смаженому вигляді – середній баклажановий смак. Сорт тіньовитривалий та компактний, рекомендується навіть для вирощування на підвіконнях. У нас у ґрунті ріс нормально.

«Жовте яйце» теж вживати треба, поки плоди ще незрілі, білі. Вони дрібніші за «Пінг-Понга», з білою ніжною м'якоттю. На відміну від червоних, на кущі їх помітно більше. Ці баклажани в білому, недозрілому стані добре маринувати і квасити цілком - виходить красиво і смачно, "на один зуб". Плодики, що залишили визрівати, стали сонячно-жовтими. Якщо їх не обривати, а використовувати кущики в декоративній якості - виглядають вони надзвичайно ошатно. На жаль, у Комсомольську-на-Амурі повна декоративність не виходить — листя гризуть двадцяти восьми точкові сонечка, значно ненажерливіші аналоги колорадського жука.

Насіння у цих баклажанів розподілене всередині плода, майже як у томатів. Неймовірно красиво виходить маринувати дрібні округлі баклажани різного кольору: білі, зелені, червоні, фіолетові, жовті. Червоні та жовті перед маринуванням треба вимочити у солоній воді пару годин, і все одно у смаку вони помітно програють білим, зеленим та фіолетовим.

Смугасті, або біля цього

Найвідоміший смугастий сорт «Матросик», Ось його ми і вирощували. Чудовий сорт за багатьма параметрами: невибагливий, урожайний. Плоди середньокрупні, округлі, білі з густими смужками фіолетовими. М'якуш досить щільний, а шкірка відносно тонка. Ось цей сорт чудово підходить для грецької мусаки (такий варіант лазаньї з пластинками обсмажених баклажанів замість пластин тіста).

Якщо ці баклажани запекти на грилі, зняти шкірку, розпластати, посолити, полити оливковою олією та покришити зверху бринзу, вийде чудовий додаток до шашлику.

Щільна м'якоть цього баклажану дозволяє отримувати після обсмажування досить виразні шматочки, що зручно для салатів, овочевих рагу та гарячих закусок.

Смугастий баклажан-хамелеон «Удмалбід» має плоди краплеподібної форми, невеликі. Спочатку баклажани світло-зелені з фіолетовими смужками - ось на цій стадії їх треба і вжити. А якщо вони почали дозрівати остаточно, то набувають все більш жовтого кольору, фіолетові смужки тьмяніють і можуть майже зовсім зникнути. Кущ з різновіковими плодами дуже ошатний, але, на наш погляд, на цьому його переваги закінчуються. У жовто-смугастому стані плоди помітно гірчать.

Сорт «Романеска» хоч і не відверто смугастий, але від плодоніжки йдуть білі «мазки». Основне забарвлення у плодів гарне: світло-фіолетове з рожевими відтінками. Баклажани великі, масою 400-500 г, краплеподібні. М'якуш ніжний, але порівняно щільний, дуже зручно використовувати для мусаки і запіканок: платівки виходять досить великими.

На жаль, сорт середньопізній та добрі врожаї показує в регіонах з довгим спекотним літом. Італієць, одним словом.

Фіолетовий улюбленець

Як хорошу заміну баклажану «Романеска» ми використовуємо гібридний скоростиглий «Лускунчик F1». Плоди в умовах спекотного далекосхідного літа в ґрунті виростали по 700-800 г, на Кубані вони ростуть не дрібніше. Платівки з них на листкові запіканки, мусаку, закусочні баклажанові торти виходять чудовими! А які величезні виходять з половинок баклажанів «гармошки»! З помідорами, смужками сала або бекону - смакота.

Великі плоди зручно використовувати в заготовках - овочевий гювеч, наприклад. Той же гювеч може бути і з м'ясом, але тоді про заготівлі не йдеться, з'їдається він «з запалу, з жару». Великі шматочки запеченого баклажану в соусі сациві - чудова закуска або навіть самостійна страва. Взагалі поєднання баклажанів з волоськими горіхами — це кавказька класика. Баклажани по-еревански під червоне сухе вино залишають незабутнє враження. Для цієї страви підходять середні плоди «Лускунчика».

Загалом, здається, напрямок зрозумілий: кожному сорту — найкраще застосування. Універсальність десь хороша, але вона збіднює наші смакові та естетичні сприйняття.