Солодкий перець міцно увійшов у наше меню у всіх видах: свіжому, консервованому та тепловій обробці. Так само всерйоз і надовго влаштувався він і на наших ділянках, а розсада — на підвіконнях. І не тільки тому, що перець у тарілці — це завжди яскраво, святково, ароматно, соковито, хрустко та смачно. І не тільки через чудову різноманітність, красу заготовок з цих плодів, а також за їх участю. Неймовірна користь перців прямо подвоює задоволення від їх вживання. Кольорові перці не тільки розширюють палітру кольорів на тарілках і в банках, але і привносять різні цілющі елементи в нашу їжу. Варто придивитися до них уважніше. Про це й йтиметься: що ховають у собі плоди різного кольору, як «переконати» перці набрати більше корисного і як краще їх з'їсти.
Перечна палітра
Завдяки творчості селекціонерів, плоди у перцю в біологічній стиглості можуть мати червоний, кремовий, жовтий, помаранчевий, шоколадний або фіолетовий кольори різного ступеня насиченості та відтінків. За фарбування плоду відповідають різні пігменти в пластидах рослинних клітин.
Зелений болгарський перець - це просто плоди більшості сортів перцю в технічній стиглості, тобто коли їсти можна, але плоди ще остаточно не дозріли. Остаточно дозрілі будуть мати інший колір.
Це не означає, що зелені плоди потрібно ігнорувати. У зеленого перцю свій, особливий, з гіркуватістю свіжий смак і відмінний від зрілих плодів аромат. Яскравим зеленим кольором плоди завдячують хлорофілу. Оскільки це не дозрілі плоди, цукру вони ще не накопичили і хороші в дієтичному харчуванні. Крім цього, саме зелені плоди перцю сприяють виведенню з організму канцерогенних речовин і за рахунок високого вмісту фітостеринів регулюють жировий обмін. Так що плоди перцю потрібно починати, коли вони вже виросли, але ще зелені.
Жовтий перець своїм кольором зобов'язаний ксантоофілам і каротиноїдам, хоча за загальною кількістю червоному і помаранчевому перцям він поступається. Натомість лідирує серед усіх перців за кількістю рутину, що зміцнює стінки судин людини, одночасно роблячи їх більш еластичними. Також у ньому більше калію, дуже корисного для серцевого м'яза, і фосфору, потрібного в багатьох місцях від кісток до мозку.
Помаранчеві сорти перцю накопичують каротиноїдів помітно більше, ніж жовті сорти, причому різних. Ксантофіли в ньому також присутні. Ці речовини допомагають у профілактиці раку легень у курців. Причому, як виявилося, очищений фармацевтичний бета-каротин не має таких властивостей. А ось у комплексі з бета-криптоксантином, який міститься в помаранчевих плодах, працює саме так. Дослідження окремих елементів принесуть ще багато цікавого, але, здається, природні комплекси звичніше і корисніше нашому організму.
Червоний перець містить у клітинах, крім жовтих каротиноїдів, ще й лікопіни, завдяки чому і має такий «революційний» колір. Лідирує за вмістом провітаміну А (обганяє морквину) та вітаміну С (обганяє чорну смородину). До речі, максимум вітаміну С в районі плодоніжки. Та ще й активність ферментів, що окислюють вітамін С, у перцю незначна, через що після кулінарної обробки він непогано зберігається.
Фіолетові та шоколадні перці набувають такого забарвлення завдяки антоціанам, і за рахунок комплексу цих флавоноїдів разом з вітамінами С та А вони мають найпотужніші антиоксидантні властивості. Це такий своєрідний «щит» для організму, що захищає його від багатьох шкідливих впливів: від забруднених повітря і води, нездорових продуктів харчування, тютюну, алкоголю, радіації та ін. Тим паче потрібно їх з'їсти свіжими.
"Вихування" перців на грядці
Як і всім іншим живим організмам абсолютно комфортні умови перцю не корисні. Головне, без чого перець рости і плодоносити не буде — сонце та тепло. Перці теплолюбніші, ніж томати, і сонце вони люблять не менше. Тобто, висаджуючи перець, бажано підібрати йому захищене місце на сонечку і надати деяку свободу на грядці, щоб він міг вільно розростатися убік. Діаметр вільного простору - залежно від сорту.
Там, де є така можливість, перець краще посіяти насінням прямо на місце. Або вирощувати без пікірування - перець досить болісно реагує на пошкодження коренів. Через це землю навколо перцю краще не розпушувати, а замульчувати. Так і грунтова волога зберігається краще, і черв'яки прикореневу зону освоюватимуть активніше, збагачуючи корисними копролітами і забезпечуючи повітрям.
Провітрювання бажано в межах розумного: з одного боку - на відкритому місці у вітряних місцях перець буде перекачувати через себе багато води на шкоду плодоношенню, з іншого боку - застійне повітря завжди сприяє поширенню всіляких хвороб і створює комфортні умови для шкідників.
З поливом теж потрібна деяка строгість: при постійному рівномірному зволоженні в плодах буде багато води і найменше, у тому числі, солодощі та аромату. А от якщо поливати перець рясно, але не так, щоб часто підвищується вміст більшості корисних сполук.
Перегодовані азотом рослини нарощують бадилля, збільшують плоди і буйно накопичують зайві нітрати. Втім, надмірне харчування нікому не корисне. Достатньо подивитися на велику кількість людей з надмірною вагою: здоров'я у них однозначно менше, ніж у тих, хто не позбавляє. І у рослин так само.
Хто вирощував перець у відкритому ґрунті, знає, що навіть червоноплідні перці при значних перепадах температури день-ніч, а також при пониженнях температури нижче +7 (у нічний, наприклад, час) частково набувають фіолетових відтінків, накопичуючи антоціани. Короткочасний стрес холодом дуже цьому сприяє.
Грибкові хвороби та шкідники в початковій стадії поширення викликають у рослин реакцію у відповідь — рослини починають виробляти корисні для нас і шкідливі для грибків і деяких шкідників сполуки.
Тобто основні умови «виховання» корисного перцю, насиченого біологічно активними речовинами, такі:
- вирощування без надмірностей з короткочасним «залякуванням» (допустити помітне підсихання ґрунту, наприклад);
- періодично формувати, обриваючи або обрізаючи гілки, що ростуть «не туди»;
- не поспішати з обробками - у здорового і «нерозпещеного» перцю не так багато захворювань, з якими він не може впоратися самостійно;
- і без пестицидів, по можливості - запасливий перець чомусь активніше інших овочів складує їх у своїх плодах.
Про тонкощі вирощування перцю та підбір сортів на сайті є чудові статті, повторюватися не буду.
Як з'їсти солодкий перець із максимальною користю?
Звичайно, найкраще з'їсти перець, щойно зірваний із грядки! Ще краще — разом із насінням. Оскільки за складом корисних речовин олія насіння солодкого перцю дуже близько стоїть і до обліпихової, і до олії із зародків пшениці. Та й каротиноїди, якими такі багаті всі перці, крім зеленого, відносяться до жиророзчинних вітамінів, і максимальну користь нашому зору і шкірі приносять при вживанні разом із жирами, яких у самому перці немає, тільки в насінні.
Отже, якщо при поїданні перчини поряд не трапилося шматочка сала або шашлику — насіння перцю допоможе вирішити цю проблему. Не забути добре об'їсти навколо плодоніжки - там сконцентрована більша частина корисних речовин.
Насіння можна заготовити окремо та пустити у справу. Найпростіший варіант - висушити, перемолоти і додавати в холодні соуси і підливу, збагачуючи щоденну трапезу не тільки біологічно активними елементами, але і смаком. Добре виходять і суміші з різних насіння: перцю, гарбуза, соняшника, кунжуту, льону, кмину та ін. Тут простір для фантазії можна робити ту суміш, яка найбільш вам підходить.
Посушити можна і сам перець, якщо його вродило більше кулінарних та заготівельних потреб. Взимку в перші та другі страви він добре йде як шматочками, так і мелений.
Молотий кольоровий, доданий, наприклад, сметану, дуже красиво виглядає і результат буде виграшним, враховуючи жиророзчинність вітамінів.
Салат зі свіжих кольорових перців, мало того, що яскравий і красивий, він містить все те, чим багаті окремі сорти.
Свіжим болгарським перцем дуже бажано супроводжувати страви з м'яса - добре допомагає травленню, а каротиноїди перцю, повторюся, для вітамінної діяльності в організмі вимагають жири. Так що шашлик і перець ніби створені один для одного.
Неперевершений за корисністю спосіб заготівлі солодкого перцю - квашення. Мало того, що при квашенні зберігається практично все корисне, що було у вихідних продуктах, так працюючі мікроорганізми додають ще амінокислоти та вітаміни. Квашені продукти - дорогий подарунок для мікрофлори нашого кишечника і організму в цілому.
Солодкі перці хороші як у змішаному квашенні (турша по-південному), так і самостійно. У Вірменії прийнято квасити помірно гострі довгоплодні перці, називається це квашення «цицак». Хтось пробував, думаю, оцінили. Так от, квашення із солодких перців анітрохи не гірше! І більше підходить для тих, хто віддає перевагу не таким гострим смакам.
Готується просто: цілі перчинки, підв'ялені, наколоти вилкою в кількох місцях, скласти в емальовану каструлю разом із часником та зеленню, залити розсолом – на 1 кг перцю 1 л води, 1 ст. л. солі, 3 зубчики часнику, пучок улюбленої зелені. Перець в каструлі придавити тарілкою чи кружальцем, поставити гніть. Через 2-4 дні в кімнатних умовах (як розсіл почне каламутніти) закрити кришкою і переставити в холодильник. Ще за тиждень можна їсти. Зберігається такий перець у холодильнику.
Вижатий із солодкого перцю сік — чудовий тонік для обличчя та рук: освіжає, злегка відбілює та допомагає зберегти пружність шкіри.
Техніка безпеки при вживанні солодкого перцю
І на сонці є плями. Солодкий перець має свої особливості, в яких сам перець анітрохи не винен.
На солодкий перець у деяких виникає алергія. Найчастіше у тих, хто реагує на пасльонові: томати, баклажани. Також алергія може виникнути як перехресна на полин, березовий пилок або латекс.
Пестициди перець має звичай накопичувати в помітних кількостях, так що обережніше з магазинним перцем, тут зону плодоніжки і насіння доведеться викинути.
Ну, і, зрозуміло, не потрібно їсти його без звички: необхідні для перетравлення специфічних елементів ферменти організм ще повинен натренуватися виробляти. Тож — без надмірностей.
