Власний город надає дивовижний простір для творчості, особливо кулінарної. Найсильніше стимулює фантазію господинь небажання близьких є ті чи інші любовно вирощені овочі або зелень, а іноді ягоди та фрукти. Мені здається, найгеніальніші страви саме так і були винайдені. Прикро ж, коли від першого такого делікатесного кабачка сім'я верне ніс, вимагаючи м'яса. Або ось, хрумкий салат на тарілці залишився нез'їденим і свіжа молоденька морквина ... Викидати-то шкода! Спочатку з розсадою скільки поралися, потім з висадкою, прополкою, поливом ... Ось тут-то фантазія і включається! Весь спектр страв не охопити, розповім про цікаву категорію продуктів, здатних збільшити споживання корисного — про дипів. Докладно: що це, навіщо, які є варіанти і про власну творчість у цій галузі.
Що таке дипи та навіщо вони потрібні?
Власне, дип – це густий соус. Тільки призначений він не для поливання або заправки, а для макання в нього різних продуктів: хліба, овочів, чіпсів, м'яса, риби, пельменів, морепродуктів і навіть фруктів. Тобто, якщо українською, це макалка.
У фільмі «Вечори на хуторі поблизу Диканьки» правильний процес використання дипів показаний у чудовій сцені відвідин Вакулою Толстого Пацюка: вареник вискакує з миски та валяється у сметані. Тобто сметана, коли в неї мачають вареник – це дип. Кетчуп, у який мачають шашлик - теж дип. Навіть гірчиця та хрін, у які мачають шматки холодця, теж, виходить, дипи. Та й майонез, якщо він не перемішаний з овочами, а подається для макання, знову ж таки, дип.
Діпи можна і намазувати на щось потрібне: на хліб, на тости, на млинці, на лаваш або на піту, скибочки овочів — у будь-якому випадку буде смачно.
У національних кухнях різних народів присутні різні дипи:
- традиційний близькосхідний Хумус з нутового пюре з різними добавками;
- мексиканський гуакамоле з авокадо, цибулі та чилі;
- грецька цацики з йогурту, огірка та часнику;
- грузинські гаро і сациві, на основі волоських горіхів, цибулі;
- китайська чжань чжі на основі гострого перцю та кунжуту;
- аргентинський чимічурі зі свіжої зелені;
- грецька скордали на основі картопляного пюре;
- бельгійське сирне фондю і багато чого цікавого.
Все просто: не хочуть близькі їсти салат та морквину – пропонуємо їм смачний густий дип, куди овочі можна мачати – і все з'їдається!
Можна з упевненістю сказати, що дипи їли всі, лише деякі не знали, що кулінари для цього вигадали спеціальну назву. Я думаю, кожній господині дуже корисно буде відкрити для себе різноманіття дипів і створювати свої варіанти.
Моя дорога до літніх діп
Соуси, в які можна щось макати, є і в українській кухні: хрін, сметана, топлена олія з яйцем або медом для млинців, звари всякі, густий кисіль. Це звичайно, але з овочами це якось не йде.
Першим поштовхом до сприйняття соусу, як смачної «макалки» для овочів та хліба, для мене став арабський хумус. Справжній, свіжоприготовлений. Деякий час після цього кулінарного відкриття я готувала його майже безперервно і в різних варіантах. З'їдається значно швидше, ніж робиться, вимагає хорошого нуту, який треба ще побігати та пошукати, і практично не зберігається.
Наступним кроком, після переїзду на Кубань та отримання вільного доступу до свіжих волоських горіхів, стали грузинські соуси – сациві, сацибелі, ткемалі. Вони дуже гарні! Свято смаку! Але, як дипи, переважно призначені для м'яса та хліба. Знову ж таки, вимагають варіння і не зберігаються.
А ось привезена родичами кунжутна паста здалася мені цікавою основою для холодних соусів (є з хлібом чи овочами саму пасту смачно, але й неймовірно калорійно). Змішувати пасту з соєвим соусом, азербайджанським наршарабом, зеленню, перцем, меленим фундуком та волоськими горіхами виявилося дуже цікаво і завжди вдало.
Додаткове вивчення принципів приготування китайських кисло-солодких соусів-макалок для всього (овочів, м'яса, морепродуктів) сильно розширило мої кулінарні горизонти і дозволило сміливіше використовувати різні компоненти.
В результаті склалися кілька принципів швидкого та простого приготування зі своїх городніх запасів, якими користуюся регулярно.
За основу беру насіння та горіхи: фундук, волоський горіх, арахіс, каштан, кунжут, лляне насіння, гарбузове та соняшникове насіння, мак. Окремо чи суміші. Насіння та горіхи підсмажуються-підсушуються і перемелюються будь-яким зручним способом. До речі, отримане борошно або крупка добре зберігається в закритій ємності три місяці без втрати властивостей.
До цієї основи бажано додавати щось кисле: сік лимона, гранатовий сік, натуральний яблучний оцет (до речі, при надлишку яблук зовсім нескладно його зробити), пюре зі слив або аличі, червоної або білої смородини, обліпихи або лимонника і т.д.
Сіль або соєвий соус і трохи олії. Бажано не рафінованого, але це справа смаку.
Все це поєднується, і виходить дип-макалка для овочів та зелені. Густоту можна регулювати додаванням води. До речі, регулюванням густоти можна з дипа-макалки отримати дип-мазку для бутербродів.
Мої улюблені рецепти дипів
У попередньому розділі описані основи, а далі розпочинається городня творчість! Як приклад наводжу відпрацьовані (тобто вже успішно з'їдені) варіанти.
Молоді стрілки часнику, коли вони ще пружно-тендітні і не волокнисті, приблизно, грамів 300, подрібнити блендером або м'ясорубкою, змішати з 150 г перемелених волоських горіхів, кунжуту і лляного насіння (співвідношення 3:1:1), додати сонат сой і сонат. Все перемішати. Їсти буде смачно і з овочами, і з грінками.
Можна, звичайно, молоді стрілки часнику та з салом у м'ясорубці перекрутити – вийде повноцінна намазка для бутербродів.
Головне, не пропустити момент готовності часникових стрілок. Ми свої вже з'їли і тепер домашні ходять між грядок і «хижо» поглядають на дві «маркери» дозрівання. Мабуть, треба буде робити дип із молодим часником.
Гарбузове насіння цілком здатні замінити заморський авокадо у рецептах. Підсушити і перемолоти (100 г), у блендер помістити улюблену зелень (50 г), часточку часнику, огірок і все перетворити на однорідну масу. Туди ж викласти перемелене насіння, посолити, додати чайну ложку олії, півчайної ложки соку лимона і знову все перемішати.
У цьому варіанті у складі зелені надзвичайно гарні листочки м'яти або меліси, буквально по 1 листочку для початку, а там, як сподобається.
Каштани - Це моє місцеве відкриття. Набравши каштанів у лісі дорогою на Туапсі, я довго не могла знайти їм застосування - дрібнуваті, і проти рясного в наших місцях фундука не дуже підходять. Підсмажила у духовці, вийшло, що пересушила. Почистила (не викидати ж!) І перемолола в кавомолці. Перший же простенький дип на основі домашнього майонезу з каштановим борошном, часником та соєвим соусом пішов на ура. Причому з ним з'їдаються навіть сирі молоденькі кабачки, він дуже добре доповнює соковиті черешки селери і мангольду, часточки солодкого перцю.
І ще мак — мало того, що він напрочуд збагачує смак будь-якого дипа, так він ще й чемпіон за вмістом кальцію!
Мак, підсмажені кунжут і арахіс (приблизно 100 г у співвідношенні 1:1:3) перемелюю, додаю пюре з місцевої дикорослої аличі (20 г), сіль, по чайній ложечці рідкого меду і рослинної олії розводжу водою до потрібної консист тостами.
Коригування садово-городнього асортименту
Всі ці дипові експерименти спонукали мене на вирощування необхідної насіння-горіхової основи у себе на ділянці. Волоський горіх і фундук у нас ростуть, каштан великоплідний і мигдаль посадила. Арахіс вже третій рік вирощую, нічого складного, гарбузового насіння та соняшника вистачає. Мак і кунжут поки що у планах.
Дуже успішним виявилося використання в дипах чуфи, я її вирощувала ще в Хабаровському краї. Після переїзду на Кубань теж садила, росте тут добре. Але, відмовилася, при великій кількості фундука немає сенсу: простіше зібрати фундук, ніж доглядати на грядках за чуфою. Хоча, звичайно, у неї дуже калорійні та смачні бульбочки, для не горіхових регіонів – просто знахідка.
Про користь насіння та горіхів написані томи, поширюватися не буду. Просто пропоную поексперементувати з дипами-макалками на основі борошна з насіння та горіхів та збагатити дачну кухню.
