Пряні трави – палітра для гурманів. Частина 1

Рослинні прянощі людина вживала в їжу значно раніше від солі. У давні віки прянощі називалися «aromatico» — запашні, ароматні трави або ласа, добірна, смачна страва. На Русі слово "пряник" означало "наповнений прянощами", тому що в пряникове тісто клали 7-8 видів прянощів.

Пряні трави, звичайно, не втратили своєї цінності й у наш час. Дикорослі та городні пряні трави – рослини, що володіють специфічним стійким ароматом, різним ступенем пекучості та присмаком. Вони здатні надати будь-якому продукту свої чудові властивості – тим самим змінити, покращити його смак та принести людині безперечну користь.

Аромат пряних трав, як правило, посилюється після сушіння. Але є трави, які краще вживати у свіжому вигляді. Трави використовують у малих кількостях та у традиційних поєднаннях: по 4-6 трав з однією-двома класичними прянощами.

Суміші прянощів дають можливість урізноманітнити букет ароматів, прискорюють створення різноманітних страв. Достатньо, наприклад, додати чайну ложку готової супової пряної суміші в бульйон, щоб отримати нову страву з оригінальними властивостями. Національні пряні суміші широко використовуються на Кавказі, Середній Азії чи Європі. Улюбленими пряними травами кавказької, вірменської, молдавської, румунської кухні є коріандр, м'ята, естрагон, базилік, чебрець. У європейській кухні до трав додаються різні види гострого перцю, часнику, селери, хрону. В англійській та французькій кухні широко використовуються сухі суміші для супів, що включають майоран, м'яту, розмарин, чебрець, петрушку, чабер, базилік. Можна скуштувати й різні національні склади пряних трав («букети гарні») із свіжих чи сухих прянощів, які опускають у суп за 5 хвилин до готовності.

У суміші пряних трав включають різні рослини. Чабрець (чебрець) відрізняється дивовижно-яскравим запахом і має тонізуючий, імуномодулюючий ефект.

Своїми корисними, загальнозміцнюючими властивостями славиться материнка. Її свіжий аромат підбадьорить і підніме настрій цілий день.

Незамінні запашні трави при засолюванні та консервуванні. Пряні рослини надають солоним та консервованим овочам унікального смаку.

Кріп є постійним компонентом при соленні овочів. Використовується не тільки зелень, а й парасольки, що надають насичений, знайомий аромат.

Гірчиця, що володіє вираженими антисептичними властивостями, робить смак маринаду вишуканим і пікантним, надає овочам (зокрема, огіркам) хрусткість.

Майоран відрізняється солодкувато-терпким ароматом, що поєднує в собі запах кардамону, м'яти та перцю, та гострим пряним смаком. Він просто незамінний для засолювання кабачків, патисонів та томатів.

З естрагоном консервовані овочі набувають особливого шарму. У нього не тільки яскраво виражений аромат, що добре впізнається, але і, як природний консервант, естрагон продовжує термін придатності різносолам.

При квашенні капусти і сеченні фруктів часто додають насіння коріандру, яке збагачує страви деревним ароматом і солодкуватим смаком.

У салатах пряний базилік добре поєднується з помідорами, зеленими овочами, яйцями, рибою та сиром. Щоб зберегти його неповторний аромат, краще подрібнювати його за допомогою пальців і додавати до страви перед подачею.

Петрушка, кріп і цибуля на зелень - класичні прянощі будь-якого сезонного салату. Щоб підкреслити свіжий запах петрушки та кропу, можна перетерти їх із часником та олією. Така проста заправка, додана до нарізаних свіжих овочів, надасть особливий смак та аромат страві.

Цибуля на перо - рання культура з високим вмістом вітамінів та мікроелементів. Навесні із зелені цибулі, можна зробити корисний салат із яйцями, заправивши його лимонним соком та олією.

Коріандр або кінзу в основному використовують як пряність до свіжих овочів, але можна зелень або насіння додати в консервований салат - вийде смачно та незвичайно.

У сучасній кулінарії способів застосування прянощів безліч. Щоб ними скористатися, ми пропонуємо виростити різноманітні пряні трави у себе на городі. У набори насіння зібрані трави кавказька, середземноморський, африканської кухні – по 5-6 пакетів трав у кожному. Окремо ми виділили кухонні трави для чаю, засолювання та консервування, для м'ясних, рибних страв і салатів. Їх легко та зручно вирощувати на дачі, вони завжди під рукою: свіжі – влітку, або засушені – на зиму.

Декілька слів про агротехніку пряних трав. Як правильно їх виростити у себе на ділянці, найкраще знає селекціонер із зелених культур компанії «Гавриш», Михайло Циунель. Розглянемо докладніше біологічні особливості та технологію основних компонентів прованської суміші - Розмарина, чебрецю, майорана.

Розмарин - багаторічна рослина сімейства Ясноткові (Lamiaceae). Посухостійка, вимоглива до тепла. При -10-15оС кущі вимерзають. Також розмарин не виносить сильного перезволоження та кислих ґрунтів.

Розмножують розмарин насінням через розсаду, причому насіння сходить довго - близько місяця при температурі 20оС. Найпоширеніший спосіб розмноження – це живцювання. Живці нарізають довжиною 10 см з однорічного приросту і садять на укорінення на гряду рядами через 25 см і в ряду 10 см. Глибина посадки 5 см. Гряду мульчують торфом або перегноєм.

У південних районах, де розмарин не вимерзає, живці на грядці вкривають листям або торфом і залишають зимувати. На осінь наступного року молоді рослини готові до пересадки на постійне місце.

У середній смузі живці, що укорінилися, пересаджують у горщики і на зиму поміщають у прохолодне місце - підвал або інше приміщення.

Під посадку рослин розмарину ретельно готують ділянку: глибоко перекопують або орють ґрунт, вносять органіку 1-2 кг/м2 та мінеральні добрива по 30-40 г/м2 суперфосфату та сульфату амонію. Висаджують розсаду розмарину на півдні за схемою 1,5 х 1 м, північніше - 50 х 50 см. Догляд у перші роки полягає в розпушуванні, прополювання, кожні 2 роки вносять 1-2 кг/м2 органіки. На зиму молоді рослини підгортають. Навесні кущі підрізають, залишаючи 3-4 міжвузля торішнього приросту. Це робиться для кращого кущіння рослини. Через 7 років рослини омолоджують, зрізуючи їх повністю біля землі.

Для вживання в кулінарії збирають молоді пагони до цвітіння. Сировину прибирають помалу, щоб не послабити рослини. На добре розвиненій плантації одержують близько 500 г/м2. При хорошому догляді та правильній експлуатації плантація дає продукцію 10-15 років, а іноді до 25 років.

У середній смузі розмарин на зиму з відкритого ґрунту переносять у підвал або теплицю у прохолодне місце. Можна вирощувати без пересадки у захищеному ґрунті, якщо це виправдано економічно. У невеликих обсягах для себе розмарин зазвичай вирощують у житловому приміщенні як кімнатні квіти. Сушать розмарин за температури не вище 35°С.

Чебрець звичайний (чебрець) - багаторічна рослина сімейства Ясноткові (Lamiaceae). Рослини чебрецю світлолюбні, не зимостійкі, в суворі зими вимерзають. Любить легкі, не кислі ґрунти. У південному регіоні чебрець можна вирощувати у багаторічній культурі. На одному місці вирощують 3-4 роки.

Висівають насіння прямим посівом рано навесні на глибину 0,5 см. Норма висіву - 2-3 кг/га. При сівбі до насіння чебрецю можна додати насіння салату, щоб раніше проводити міжрядні обробки. Відстань між рядами становить 45-50 см. Сходи з'являються через 3-4 тижні. Рослини у ряду проріджують, залишаючи 15-20 см між рослинами. Спочатку молоді рослини ростуть повільно і за ними потрібен хороший догляд. Проводять прополювання та розпушування ґрунту.

Забирають чебрець кілька разів за сезон: зрізають верхні частини пагонів на висоті 5 см від землі. На 2-3 рік з 1 м можна отримати 200-300 грам зелені.

Восени рослини вкривають перегноєм, а при загрозі вимерзання додатково рослини підгортають і вкривають лапником, листям.

На другий та третій рік чебрець навесні підгодовують: вносять перегній 1-2 кг і мінеральні добрива - аміачну селітру (20 г/м2), суперфосфат (15 г/м2), сіль калійну (10 г/м2). Корисно регулярно вносити вапно або доломітове борошно (0,2 кг/м2).

Чебрець можна також вирощувати і через розсаду. Для цього насіння висівають у касети 5 Х 5 см по 4-5 насінин у комірку. Глибина сівби близько 0,5 см. Сходи з'являються через 2 тижні при температурі близько 20оС. Сходи проріджують, залишаючи в комірці 1-2 рослини. Догляд за розсадою звичайний - полив, підживлення разів на 10 днів комплексним добривом. Висаджують розсаду на місце через 45-60 днів. Схема посадки 45 х 20 див.

У середній смузі чебрець вирощують тільки через розсаду та в однорічній культурі або в захищеному ґрунті у багаторічній культурі.

Сушать чебрець у тіні, сушену траву зберігають у герметичній тарі.

Майоран - ще один представник сімейства Ясноткові. Це багаторічна теплолюбна рослина, що частіше обробляють в однорічній культурі. Розмножують майоран насінням, іноді розподілом куща. Під культуру виділяють добре освітлену ділянку, з пухкими, водопроникними родючими ґрунтами. З осені ділянку орають, під переорання вносять перегній 2-3 кг/м2, суперфосфат 40 г/м2 калійну сіль 20 г/м2. Весною під культивацію вносять 15 г/м2 аміачної селітри.

У південному регіоні майоран висівають прямим посівом у ґрунт – насіння змішують із сухим піском і висівають на глибину 1-1,5 см. Відстань між рядами 45 або 70 см. Норма висіву 3-4 кг/га. Сходи з'являються через 15-20 днів. Догляд за плантацією полягає у проріджуванні сходів (на 15-20 см між рослинами), підживленні та розпушуванні ґрунту і, при необхідності, у поливах.

У північних регіонах майоран висаджують через розсаду за схемою 45 х 20 см. Розсаду вирощують так само, як і розсаду чебрецю. Траву майорану прибирають при повному цвітінні в суху погоду. Рослини зрізають на рівні 5 см від поверхні ґрунту. Урожайність складає 500-700 г/м2. Сушать майоран також у тіні.

Докладніше про вирощування інших пряних рослин читайте в нашому наступному матеріалі.

І.В. Ліпіліна - Агроном компанії «Гавриш»