З чого зварити глінтвейн, чи Секрети новорічних спецій

Традиції готувати пряні гарячі напої холодної пори року здавна існували в багатьох європейських народів. На Русі варили збитень, зазвичай безалкогольний, з урахуванням меду, прянощів і трав. У європейських країнах найпопулярнішим зимовим напоєм став глінтвейн та його регіональні варіації на кшталт боягуза. Німецьке словосполучення «gluhend wein» буквально перекладається як «вино, що обпалює». Розкажемо вам про секрети прянощів, які роблять цей напій таким комфортним та затишним.

Як зварити глінтвейн

Вважається, що глінтвейн, як гарячий винний напій з додаванням цукру або меду і щедро присмачений спеціями, з'явився в 1420 році в німецькому графстві Катценельнбоген, що спеціалізувався саме у виноробстві.

Глінтвейн готують із червоного сухого чи напівсухого вина, яке нагрівають до температури 70-80 градусів. У жодному разі не кип'ятять, інакше напій втрачає більшу частину смакових якостей, а алкоголь випаровується.

У процесі приготування додають:

• цукор чи мед,
• різні спеції (корицю, гвоздику, бадьян та імбир);
• лимонні або апельсинові кірки/частки.

Для отримання багатшого смакового букету та аромату напій можна за бажанням приправити чорним і запашним перцем, кардамоном та мускатним горіхом, а також покласти ізюм, горіхи та нарізані яблука. Іноді до глінтвейну додають ром або коньяк.

Подають гарячий напій у прозорих скляних кружках або спеціальних келихах з ручками, прикрашають паличками кориці, зірочками бадьяна та цитрусовими часточками. До речі, варити спеції теж краще загалом, щоб перед дегустацією глінтвейн було простіше процідити.

Три кориці з різними смаками

В одному зі своїх праць «Historia Animalium» Аристотель висував таку версію: з гілочок кориці якийсь загадковий птах на ім'я кіннамолг (або коричник) будував гнізда, а саму пряність добували на полюванні, збиваючи ці гнізда стрілами з підвішеним до них вантажем. Тільки після перших португальських експедицій на Схід «істина» стала надбанням громадськості.

Коричник цейлонський (Cinnamomum verum) є вічнозелене дерево родом зі Шрі-Ланки та Південної Індії. Як усієї відомої прянощі використовують не плоди, не квітки або листя, а кору. У сезон дощів під корінь зрізаються молоді стволики коричника, через що рослина викидає багато нових пагонів. Наступного року їх зрізають, видаляють зовнішню сіру кору, а світлу внутрішню нарізають на смужки. Її згортають по кілька штук у трубочки та сушать на сонці.

Такі різні кориці

Крім коричника цейлонського для отримання кориці використовують кору касії (коричника китайського), коричника гімалайського та ін До кінцевого споживача кориця доходить частіше в меленому вигляді. Відрізнити справжню, цейлонську, яка вважається якіснішою, майже неможливо. Хоча справжні цінителі швидше за все вловлять різницю: у китайської кориці смак більш різкий і пекучий, малабарська кориця (від гімалайського коричника) злегка гірчить і в'яже.

А от якщо пощастило дістати коричні палички, відмінності впадають у вічі. У цейлонській товщина «аркуша» трубочки не більше 1 мм. В інших видів набагато товщі (до 5 мм), оскільки використовується вся кора цілком, а не лише внутрішня частина. Колір теж різний: справжня кориця має світлий коричнево-охристий відтінок, китайська – червоно-коричневий із сіруватими плямами, малабарська – темно-бурий.

Кулінарні особливості та користь

Кориця містить ефірні олії та величезну кількість речовин, корисних для організму та володіють антиоксидантними, знезаражуючими властивостями. Кориця здатна навіть знищувати кишкову паличку.

Вона входить до складу багатьох страв та напоїв традиційної східної та європейської кухонь, а у складі глінтвейну просто незамінна. Прянощі ідеально поєднуються з іншими спеціями, надаючи гарячому напою його унікальний відомий смак. Цілісні палички кориці служать додатковою прикрасою при подачі.

Крім глінтвейну корицю часто додають у грог, пунш та інші гарячі напої, а також використовують у виробництві джину, вермуту та пряних лікерів.

Ароматні квіти гвоздики

Гвоздичне дерево (syzygium aromaticum) веде своє походження з Моллуцьких островів в Індонезії, також відомих як Острови прянощів. Це гарне невисоке вічнозелене деревце або чагарник, особливо ефектний у цвітінні. Листя теж декоративне і протягом сезону змінює колір із золотистого і рожевого до зеленого.

Як пряність використовують світло-рожеві бутони, що не розпустилися. Свою назву гвоздичне дерево та пряність отримали за подібність цих бутонів із цвяхами ручної роботи. Бутони збирають кілька разів за сезон та висушують на сонці до закінчення процесу ферментації. Сигналом готовності спеції є поява характерного тріску при перемелювання.

Чим гарна гвоздика

У гвоздики дуже своєрідний, злегка пекучий смак і аромат завдяки ефірним маслам, що містяться в рослині. Основна речовина у складі – евгенол. Цікаво, що за аромат відповідає капелюшок, а ніжка – за пекучість. Більшість масел сконцентрована в еластичній ніжці, тому якщо провести черешком по паперу, повинен залишитися маслянистий слід.

Нечисленні дерева, що залишилися в дикій природі, не містять цінного евгенолу, а вся генетична різноманітність була фактично знищена вирубкою через торгові війни між португальцями і голландцями на початку 17 століття.

Як правило, гвоздика поставляється на ринок у цільному вигляді, оскільки у меленому швидко втрачає аромат. Перевірити якість спеції просто: достатньо кинути бутони у воду. Якщо потонули або плавають вертикально капелюшком вгору, то продукт якісний.

Використання в кулінарії

Гвоздику найчастіше додають у маринади, приправляють м'ясні страви та відвари, випічку та напої. Гвоздиковий екстракт здавна використовується в стоматології як знеболювальне.

При приготуванні глінтвейну потрібно враховувати деякі властивості прянощів.:

• по-перше, при тривалій тепловій обробці смак гвоздики зберігається, а ось аромат випаровується, тому додавати її краще ближче до кінця приготування;
• по-друге, в спиртовмісному середовищі гіркота екстрадується сильніше, тому важливо не переборщити з кількістю.

Гвоздика дуже добре поєднується з іншими прянощами, посилює смак ванілі та цитрусових. Гвоздикою ароматизують деякі вермути, амаро, амаретто та алкермес для збагачення їх смаку.

Імбир - комора біологічно активних речовин

Смакові та цілющі властивості імбиру відомі з давніх-давен. На батьківщині, в Китаї та Індії імбир почали культивувати задовго до настання нової ери. На Сході кореневища якийсь час навіть використовували замість грошових знаків.

Імбир аптечний (zingiber officinale) - це трав'янистий багаторічник, що виростає до 1,5 м у висоту, з довгим ланцетним листям, яскравими колосоподібними суцвіттями (втім, цвіте він рідко) і розгалуженим мочкуватим кореневищем. Усі частини рослини містять величезну кількість ефірних олій, вітамінів та інших хімічних сполук, кількість яких вже перевищила 400. Пякучий смак імбиру обумовлений речовини гінгеролу.

Кулінарне застосування імбиру

Найбільшу цінність становлять кореневища імбиру, які використовують у сирому, сушеному та перемеленому, маринованому чи зацукрованому вигляді. Листя теж придатні в їжу, їх додають до салатів. Імбир – приправа універсальна, що розкривається у будь-яких стравах, від випічки до м'ясних та рибних рецептів.

Смак імбиру безпосередньо залежить від того, як його вирощують, збирають та зберігають. Викопувати та використовувати кореневища можна вже через 5-7 місяців після посадки – тоді кореневища будуть м'якими, але вміст ефірних олій буде невеликим. Найбільша концентрація гінгеролу досягається дев'яти місяців. Саме на цей час імбир починають масово заготовляти. При вирощуванні в тіні смак і аромат більш виразно відчуваються цитрусові нотки, ніж у імбиру, що зростав на сонці. У свіжих кореневищах ефірних олій більше, смак і аромат багатший, а в сушеному вигляді імбир стає більш пекучим.

Імбир дуже часто входить до складу різноманітних напоїв, особливо алкогольних. Це основний компонент імбирного елю та знаменитого коктейлю «Київський мул». Імбир додають у біттери, бальзами та вермути, щоб надати гостроти та пікантності. У складі гарячих напоїв на кшталт глінтвейну імбир дуже гармонійно поєднується з рештою прянощів, роблячи напій ще більш зігріваючим.

Бадьян

Бадьян справжній (Illicium verum) - вічнозелена деревна рослина, що досягає 18 м заввишки. Його традиційно вирощували на території Китаю та Індокитаю, а ось на Європейський континент прянощі потрапили порівняно недавно – у 1588 році. Своє ім'я бадьян отримав в 1616 від перського слова, що означає «велика дерев'яна чаша». Другу назву, аніс зірчастий, він заробив завдяки плодам-зірочкам, а також анетолу, що міститься в ньому. Саме він робить смак та аромат прянощі схожими з анісом. Однак, у бадьяна він пряніший, тепліший і солодший, з невеликою гостринкою.

Власне пряність - це ці самі зірочки, що є навколоплідниками, в яких і містяться цінні ефірні олії. Плоди знімають ще до дозрівання та висушують на сонці.

Зірочки бадьяна дуже популярні у східній та європейській кухні. Олія зі специфічним анісовим смаком та ароматом простіше екстрагувати з бадьяну, ніж анісу, тому бадьян згодом став частіше застосовуватися у виробництві трав'яних лікерів та вермутів. Традиційний глінтвейн без бадьяна взагалі важко уявити: як сам напій, так і його гарну подачу.

Аромат бадяну найповніше розкривається при нагріванні, але при цьому зберігається в холодному продукті. Бадьян має солодко-гіркуватий смак, тому, щоб уникнути появи сильної гіркоти, використовувати його потрібно помірно. Незважаючи на популярність та універсальність, бадьян – пряність специфічна і подобається не всім.

Цариця спецій – кардамон

Ця приправа з одного боку універсальна, а з іншого — входить у трійку найдорожчих поряд із шафраном та ваніллю. Висока вартість кардамону обумовлена невеликою кількістю регіонів, придатних для вирощування та дорогою логістикою. А також трудомісткістю заготівлі.

У дикому вигляді справжній кардамон (Elettaria cardamomum) росте на Шрі-Ланці і Малабарському березі Індії. Це трав'янистий багаторічник висотою до 6 м з незвичайними біло-пурпурно-жовтими квітковими кистями. Дикий кардамон використовували як пряно-ароматичні рослини і в медичних цілях здавна, а культивувати почали лише в 19 столітті.

Цвіте кардамон довго, завдяки чому збирання прянощів (плодів-коробочок) здійснюють кілька разів за сезон. Плоди збирають недозрілими, висушують на сонці і розщеплюють, видаляючи насіння, яке потім розмелюють на порошок. Іноді у продажу зустрічаються цілісні плоди кардамону. Така пряність цінується набагато вищою, оскільки коробочки довше зберігають аромат.

Індійський кардамон вважається найякіснішим, і буває двох видів:

• малабарський, що відрізняється легким ароматом евкаліпта,
• майсурський – з квітковими та цитрусовими нотами та гостріший.

Від кардамону сьогодення слід відрізняти чорний або великий кардамон – Amomum subulatum. Це споріднений вигляд, і багато в чому має ті самі якості. Сушать плоди чорного кардамону на відкритому вогні, завдяки чому він отримує димний смак.

Де використовується кардамон

Кардамон - прянощі дуже пекучі, тому багато додавати її не варто. Але в потрібному дозуванні здатна перетворити будь-яку страву. Причому в кулінарії використовують не тільки насіння, а й свіжу, і сушену зелень. Кардамоном дуже часто приправляють різноманітний алкоголь: джин, вермут, амаро, кавові та горіхові лікери. Дуже гарний він і у складі гарячих напоїв на кшталт глінтвейну, пуншу, грогу та у пряних фруктових та тропічних коктейлях (рекомендується попередньо прогріти зелене насіння кардамону в цукровому сиропі).

Простий, але незамінний чорний перець

Чорний перець – родом із Малабара, історичної області південної Індії. Це плід однойменної багаторічної ліани piper nigrum, що досягає 15 м завдовжки. Плоди зібрані у довгі пензлі, які збирають не до кінця дозрілими двічі за сезон.

Ця універсальна для перших та других страв спеція містить ефірні олії та цілий букет корисних речовин, включаючи аскорбінову кислоту, якої в ній у 3-4 рази більше, ніж у апельсинах. Приправа потрапляє на прилавки у вигляді горошин чи меленому вигляді. Вважається, що додавати чорний перець краще ближче до кінця приготування, щоб уникнути зайвої гіркоти. Найбільший аромат мають свіжомелені горошини, проте в такому вигляді ефірні олії швидко випаровуються, тому зберігати змелену спецію потрібно в герметичній тарі.

Запашний перець зовсім і не перець

З запашним перцем все складніше. Іспанці, вперше потрапивши до Вест-Індії та Центральної Америки, виявили, що місцеві індіанці додають якісь невеликі темні ягоди в шоколад і традиційні страви, і за зовнішнім схожістю охрестили їх pimenta, тобто. перцем.

Запашний перець – плід вічнозеленого дерева 10-20 м заввишки під назвою піменту лікарська (pimenta dioica), вона ж ямайський запашний перець. Ця рослина, як і гвоздичне дерево, відноситься до сімейства миртові і містить евгенол, тому смак запашного перцю так схожий на смак гвоздики. Плоди, зібрані в пензлі, збирають ще зеленими та сушать на сонці або в печі. Перші спроби культивувати запашний перець десь зазнали фіаско. Згодом з'ясувалося, що для проростання «горошинам» потрібно достатньо розігрітися і розм'якшитися, а відбувається це лише в тілі місцевих кажанів та деяких птахів.

Особливості запашного перцю

Пімента лікарська стала популярною не тільки як джерело цінної спеції, а й ароматної деревини для парасольок і палиць. До кінця 19 століття винищення посадок піменти досягло таких масштабів, що влада Ямайки була змушена запровадити заборону на експорт саджанців, щоб захистити те, що ще залишилося.

Запашний перець зазвичай продається у вигляді цілісних горошин. Цілком універсальна приправа, що має більш специфічний аромат і смак, ніж чорний перець. Тому його частіше використовують у маринадах і для ароматизації фруктових та алкогольних напоїв: пряних лікерів, джину, глінтвейну, кальвадосу, бренді та різних коктейлів.

Вишуканий мускатний горіх

Спочатку мускатник запашний (Myristica fragrans), вічнозелене дерево висотою 10-15 м, виріс виключно на маленьких островах архіпелагу Банда в Індонезії. Голландці, висадившись на острови, уклали з кожним із острівних вождів контракт, що дає їм монопольне право на торгівлю мускатним горіхом в обмін на захист від племен, що конкурують. Але зрештою голландці вирішили силою і безкоштовно отримати заповітну пряність. Більшість остров'ян були вбиті, що залишилися живими потрапили в рабство, а острови перетворилися на плантації з вирощування мускатного горіха.

Живе мускатник близько 100 років, з яких активно плодоносить близько 40. Плоди зовні нагадують абрикоси, але в кулінарії, медицині та парфумерії використовують лише кісточки. Кісточки-насіння оточені яскравою оболонкою (арілусом), відомим як мацис або мускатний колір. Як насіння, так і принасінник містять одні й ті ж ефірні олії та речовини, проте мацис має більш гіркий смак. Мацис дорожчий і використовується тільки у свіжомеленому вигляді, оскільки аромат випаровується дуже швидко.

Мускатним горіхом приправляють різні страви і напої, причому додають у готовий продукт на різних етапах.:

• в соуси - в кінці варіння,
• у випічку – на етапі замішування тіста,
• у перші та другі страви – у процесі приготування.

Смак у мускатного горіха пряний, гіркуватий, трохи пекучий, з легкою кислинкою. В обмежених кількостях він надає вишуканості та пікантності будь-яким стравам. Але у великому обсязі як окремий продукт мускатний горіх вживати не можна. Прянощі містить психоактивну речовину мірисцитин, «передозування» яким може призвести до важких отруєнь. Мускатний горіх дуже гарний як пряна добавка до алкогольних напоїв: глінтвейну, лікеров та різних коктейлів на основі рому та яблучного бренді.

Рецепти глінтвейну

Класичний глінтвейн

Інгредієнти класичного глінтвейну

• Вино червоне сухе 750мл;
• Апельсин 3-4 кільця;
• Кориця 3 палички;
• Бадьян 4 зірочки;
• Гвоздика 10 шт;
• Кардамон 8 коробочок;
• Запашний перець 5 горошин;
• Цукор 5 ст. л.

Приготування класичного глінтвейну

1. Усі спеції поміщаємо в каструлю (кардамон, попередньо роздавивши) та заливаємо вином.
2. Ставимо на вогонь і варимо, не доводячи до кипіння, поки не зникне піна.
3. Знімаємо з вогню.
4. Додаємо часточки апельсина та цукор. Перемішуємо та даємо настоятися під кришкою 15-20 хв.
5. Проціджуємо глінтвейн і подаємо гарячим, прикрасивши зірочками анісу, паличками кориці та часточками апельсина.

Глінтвейн з родзинками та імбиром

Інгредієнти глінтвейну з родзинками та імбиром

• Вино червоне сухе 1,5 л;
• Апельсини 3 шт.;
• Лимон 1шт;
• Кориця 2 палички;
• Гвоздика 15 шт;
• Корінь імбиру 5 см;
• Родзинки 50 гр;
• Цукор 6 ст. л;

Приготування глінтвейну з родзинками та імбиром

1. Два апельсини та лимон розріжте на 4 частини, імбир – навпіл. У цілий апельсин, що залишився, застроміть гвоздички.
2. Покладіть у каструлю всі інгредієнти, влийте вино.
3. Поставте на повільний вогонь, додайте|добавляйте| цукор, перемішайте.
4. Нагрівайте, не доводячи до кипіння, поки не зникне пінка з поверхні.
5. Зніміть каструлю з вогню. Накрийте кришкою та наполягайте протягом 20-30 хв.
6. Процідіть, розлийте по келихах і подавайте гарячим, прикрасивши паличками кориці та цитрусовими часточками.

Безалкогольний журавлинний «глінтвейн»

Інгредієнти безалкогольного журавлинного «глінтвейну»

• Апельсини 4 шт.;
• Кориця 4 палички;
• Гвоздика 6 шт;
• Мускатний горіх 1 щіпка;
• Журавлинний сік 1 літр;
• Цукор або мед на смак.

Приготування безалкогольного журавлинного «глінтвейну»

1. У сотейник складають апельсини, нарізані кільцями. Додають корицю, гвоздику, мускатний горіх. Усі заливають журавлинним соком, додають мед чи цукор.
2. Варять 5-7 хвилин|мінути|, не доводячи до кипіння.
3. Вогонь вимикають, а напій залишають на плиті, накривши кришкою.
4. Розливають у келихи через сито. Для подачі фарбуйте часточками апельсина, паличками кориці та ягодами журавлини.