Цікава доля у їстівних рослин. Про картоплю в України триста років тому майже ніхто і не знав, потім ще більше сотні років вона зі страшним скрипом просувалася в культуру. До бунтів доходило. А тепер картопля на кожному столі.
Буває і навпаки. Так із чуфою вийшло. Про том, як використовували її давні, про тонкощі вирощування і кращі сорти піде мова.
Звідки взялася чуфа?
Чуфа (Cyperus esculentus), або земляний мигдаль, або тигровий горіх, або сити їстівна, відноситься до роду циперус. Любителям кімнатного квітництва це тип рослин знайомий по широко поширеному циперусу зонтичному і менш поширеному виду циперус папірус. Суттєва різниця в тому, що чуфа не настільки вологолюбна. Вона воліє зволоження нарівні зі стандартними городними корене- і клубнеплодами.
Взялася вона з Африки. Принаймні, в динозаврові часи росла там, а потім почала перебиратися в інші місця. Так так спритно, що зараз зростає на всіх континентах крім Антарктиди.
Причому в тропічних і субтропічних зонах вважається досить агресивним бур'яном, засмічуючи посіви рису, сої, арахісу, кукурудзи, соняшнику та багатьох інших культур. Росіянам це не загрожує — зима не дозволяє вижити рослині і клубням. А зацвісти і дати насіння вона не встигає навіть у південних регіонах. Хоча як однорічник цілком успішно росте.
Так ось, чуфу ще п'ять тисяч років тому культивували єгиптяни. Висаджували її після закінчення повені Нілу, у жовтні, і викопували в лютому-березні. Чуфа була настільки поширена і популярна, що судини із залишками горішків то і справу знаходять у гробницях. А на стінах усипальниці одного з найвищих сановників зображені сцени обліку врожаю і навіть рецептура (покрокова) виготовлення солодощів з чуфи.
Виглядає адаптований до нашого часу рецепт приблизно так:
- 1 склянку чуфи залити 0,5 ст. гарячої води і залишити набухати півгодини.
- Воду злити, подрібнити горіхи (м'ясорубка, кухонний комбайн, блендер, ступка).
- У сотейник влити 1/4 ст. л. оливкової олії, всипати подрібнену чуфу, 1/2 склянки дрібно порізаних фініків, 1/4 ст. л. меду. Поставити на середній вогонь і гріти, помішуючи, пару хвилин.
- Зменшити вогонь до слабкого і прогрівати, помішуючи, ще хвилин 5.
- Після того, як суміш охолоне, формувати з неї все, що душа забажає — кульки, фігурки, коржики або навіть квіточки. Єгиптяни, вважається, формували конуси.
Крім використання в солодощах, борошно з чуфи додавали в випічку, бульби варили в пиві або воді, їли сирими в якості десерту. Травою і корінням лікувалися, з клубеньків віджимали масло для кулінарних, медичних і косметичних цілей. Олія за складом близько до оливкового, але за вмістом вітаміну Е суттєво випереджає.
Після стародавніх єгиптян чуфа якось знітилася, продовжуючи поширюватися по планеті як бур'ян. Культивується в багатьох країнах з харчовою, лікарською і кормовою метою, але давньоєгипетської популярності не має.
Про сорти чуфи
Якщо буквально ще три роки тому в України можна було знайти переважно якусь знеособлену чуфу - невідомого сорту і походження, то в даний час вже є вибір сортів.
Найулюбленіший із тих, що ми вирощували — «Африкан Лонг» (Cyperus esculentus 'African Long'). Бульби виростають великі, до 3 см і сантиметр завтовшки, смачні. Мабуть, це єдиний сорт із помітно подовженими бульбочками, решта мають округлу форму.
Великі овальні бульби формує сорт «Райзен аус Чана» (Raisen aus Ghana), приємного солодкуватого смаку.
На відміну від попередніх сортів з коричневими бульбочками, округлі бульби сорту «Лейдж Блек» ('Large Black') мають дуже темне, майже чорне забарвлення. Трохи дрібніші за попередні сорти, але за смаком теж дуже хороші.
Ще один сорт, що сподобався — «Гігантіс Валенсія» ('Gigantis Valencia'), клубеньки округлі, світло-коричневі, смачні.
Порівняно з чотирма переліченими вище, сорти «Блек Тайгер» ('Black Tigers'), «Африкан Супер» ('African Super') і та знеособлена чуфа зовсім не вражають. Хоча починали ми з знеособленого і він нам сподобався. Просто чотири перелічені вище ще краще.
Бульби сорту «Раунд Лекс» ('Round Lex') круглі і за смаком схожі на арахіс. У сорту «Біг Раунд» ('Big Round') теж круглі бульбочки, солодкуваті.
В Іспанській Валенсії однозначно знаються на чуфі. Культивують її там не одне тисячоліття, виробляючи переважно літній освіжаючий напій — орчату. На наш смак, надмірно солодкий. Але цукор можна і не додавати, або додати зовсім небагато.
Класичний рецепт виглядає так:
- Склянку чуфи замочити у воді на добу, воду злити, обсушити, перемолоти.
- Разом з 3/4 склянки цукру змішати з 1 л. води, охолодити і пити.
Несолодкі сорти тигрового горіха ('Black Tigers' та 'African Super') виявилися дуже гарними в супах і овочевих рагу. А також, у відвареному вигляді, в салатах.
Не все у нас у сім'ї в стані гризти тверді сушені бульбашки, тому ми їх іноді варимо. Хвилин 40 при слабкому кипінні, запах схожий на кукурудзяний, а ось смак зовсім інший, набагато смачніший і ситніший. У пиві, як єгиптяни, варити не пробували. Не дійшло поки й до аналогів кави і какао, якось з'їдається все.
Про тонкощі вирощування
Африканське походження та практика єгиптян підказують деякі особливості зростання та розвитку культури. Чуфа вимагає багато тепла і сонця. І, найголовніше, формування бульбочок на корінцях помітно інтенсивніше йде при короткому світловому дні, 12-14 годинному. У середній смузі це приблизно з другої половини серпня. Тобто часу на формування врожаю зовсім небагато до похолодання.
Хорошим варіантом було б тимчасове щоденне затінення для забезпечення необхідної довготи дня, але не всім це підходить. У будь-якому випадку викопувати її потрібно якомога пізніше. Можна навіть після перших заморозків — бульбам нічого не стане. А можна і в теплиці посадити.
Є ще спосіб стимулювати утворення бульбочок — підгортання. Особливості зростання чуфи такі, що вона розвиває два типи коріння. Одні поверхневі товсті і формують маленькі цибулини, що дають життя новим пагонам так кущ наростає в ширину. Другі - тонкі коріння, на яких якраз і утворюються бульбочки. Вони відростають у кожної нової втечі. Підгортання пошкоджує деякі тонкі коріння і рослина не тільки поспішно відрощує нові, але і поспішає утворити додаткові бульбочки.
Третій спосіб стимулювання - часткове видалення листя. Влаштувати купині філіровку. Або підстригти верхівки.
Чуфу краще висаджувати замоченими бульбочками (пару годин у теплій дощовій або сніговій воді) у теплий грунт. Добре виходить, якщо заздалегідь зробити гребені і накрити їх плівкою для прогрівання. Якщо літо коротке, можна і розсаду виростити. Посіяти бульбочки в стаканчики в березні і обов'язково тримати в теплому місці так вона швидше і краще розвивається. В грунт перевалювати після прогріву ґрунту.
Підгодовувати чуфу азотними добривами не потрібно. Рослина примудряється, аналогічно бобовим, налагодити зв'язки з азотофіксуючими бактеріями і само забезпечує себе азотом. Ми сипемо золу в ґрунт для чуфи. Помірно, тому що вона чутлива до засолення, а вапно так і взагалі не любить. На ґрунтах, в які регулярно вносяться тільки мінеральні добрива, росте гірше, ніж на органічних.
Кущики чуфи досить декоративні. Розростаючись, вони утворюють життєрадісну зелену куртинку з лінійним листям до 60 см завдовжки. Виглядати на грядці буде мальовничо. Перший час доведеться доглядати: наші друзі та родичі, особливо старшого віку, побачивши в грядці зростаючу чуфу, норовлять її відразу висмикнути. У юності чуфа дуже схожа на поширені злакові бур'яни.
