Розбираємось у листових овочах — які бувають і чим корисні?

Рання весна – час довгоочікуваної першої зелені, як городньої, так і дикорослої. Прямо-таки рука тягнеться зірвати щось юне зелененьке і з'їсти. Організм не обдуриш, він знає, що йому навесні потрібно. І це далеко не тільки вітаміни, про які реклама всі вуха продзижчала. Стаття буде про листові овочі. Чому вони такі необхідні навесні і на початку літа, які бувають і як їх краще вжити?

Листові овочі – що це і навіщо?

До листових овочів відносяться рослини, у яких у їжу вживаються листя, пагони, черешки. Плоди тут не головне, до того ж плодоношення часто помітно погіршує якість їстівної зелені. З добре знайомих це листові капусти, шпинат, кропива, салат, мангольд та багато іншого, що прийнято вживати, наприклад, як гарнір. Тут є свої тонкощі в різних місцевостях: якщо, наприклад, кінзу, кріп і петрушку в багатьох місцевостях прийнято додавати в їжу як пряну зелень, то в південних регіонах це повноцінні листові овочі і їдять їх пучками як закуску або доповнення до м'яса. У статті будуть розглянуті не найекстремальніші варіанти.

Для весни одним із ключових параметрів є вживання саме молодого листя та пагонів. Не тільки через їхню м'якість і соковитість. У рослин також діє принцип: «все найкраще — дітям!» і молодому паростку поставляються по-максимуму поживні речовини, необхідних зростання і розвитку.

Вітаміни та мінерали, це далеко не все, що ми отримуємо від рослин. Зростання пагонів, що розгортаються листочки, набряклі нирки містять у собі фітогормони дуже широкого спектру дії. Ауксини, наприклад. Садівникам з ауксинів відома індолілоцтова кислота або гетероауксин.

Індолілоцтова кислота корисна не тільки рослинам, а й людям: активізує апоптоз (загибель і утилізація старих, хворих, клітин, що мутували), покращує жировий обмін, має протипухлинну дію, і навіть здатна бути антидепресантом.

Листя, що розгорнулося, багате іншими фітогормонами — гіберелінами, на основі яких вже створені ліки від діабету, псоріазу і простатиту. Гібберелова кислота здатна зменшити запалення в організмі.

Оскільки листя — основні фотосинтезуючі органи, воно містить велику кількість вітаміну К, необхідного для зміцнення кісток та забезпечення еластичності судин. Також у листі багато каротиноїдів, тобто провітаміну А, марганцю, вітаміну С та фолієвої кислоти, необхідної для росту та розвитку кровоносної та імунної систем.

Поєднання вітамінів, гормонів і мікроелементів у молодих пагонах і листі здатне налагодити гормональне тло. А у сучасних реаліях це дуже актуально.

Листові багаторічники

Чим гарні багаторічні листові овочі - навесні не потрібно в паніці сіяти забуте в напружений розсадний час насіння, а можна піти і нарізати свіжої молоденької зелені. Якщо кілька років тому не забули посадити.

Один із лідерів серед ранніх багаторічників. черемша, або цибуля переможна (Allium victorialis) та цибуля ведмежа (Allium ursinum). Обсмажені пагони анітрохи не поступаються обсмаженим стрілкам часнику, черемша гарна просто похрумтіти, і в салаті, і в грузинському пхалі, у дивовижному єврейському зеленому плові, який називається бахш. Черемша підходить для маринування, квашення, сушіння, приготування зеленого сала і черемшової солі, припускання і гасіння, а також як начинка для різних виробів з тіста - від зелених вареників до заливних пирогів. Багаторічні луки (Allium) відростають, як правило, рано, їх найкраще використання – у свіжому вигляді.

Щавель (Rumex) - ранньовесняна кислятинка. Щи із щавлю – особливе задоволення. Хороший щавель у пиріжках та пісочних пирігах, як добавка до салатів, у складі весняної зелені до столу. Щавель чудово вписується в зелену аджику, його корисно додавати при гасінні м'яса - кислоти щавлю зроблять ніжніше м'ясо.

Поки їли черемшу та щавель, підтягнувся ревінь (Rheum) зі своїми соковитими черешками. Це не зовсім, щоб листовий овоч, в їжу йдуть тільки черешки, але дуже смачний у десертних випадках - варення, солодкі пироги, мармелад, цукати, пастила, киселі, желе. Індійський чатні з ревенем має чудовий смак.

Спаржа (Asparagus) - чудовий варіант 2 в 1 - декоративна зелень та делікатесні пагони. Найкраще використання - з'їсти пагони сирими. Але можна, звичайно, і готувати по-різному: смажити, гасити, запікати, маринувати, робити корейські салати, скрізь буде дуже смачно.

Майже аналогічно до спаржі застосовуються молоді пагони. хмелю (Humulus). Вони, звичайно, менші і тонші, зате їх завжди дуже багато. А якщо хміль вже перетворився в саду на агресивне бур'ян, то поїдання пагонів приносить додаткове задоволення.

До речі, про бур'яни — багато з них цілком їстівні і смачні, а корисні вже точно!

Ще чудові варіанти 2 в 1 – папороті. Орляк (Pteridium aquilinum) - улюблений за Уралом ранньовесняний продукт. Страусник (Matteuccia struthiopteris) дуже велично і вишукано виглядає, але його агресивного розповзання багато хто не знає, як позбутися. А можна банально з'їсти. На відміну від орляка, що вживається тільки після кулінарної обробки, пагони страусника їстівні і в сирому вигляді.

Листові однорічники

Це те, що навесні можна посіяти, щоб все літо підживлюватись натуральними біоактивними елементами.

Листя в якості овочевої зелені використовується у рослин з різних сімейств. Найбільш звичні нам влаштувалися у сімействі Астрові (Asteraceae). Це, по-перше, латук посівний (Lactuca sativa) з роду Латук (Lactuca). Сюди відносяться листові та качанні салати з листям різної форми, гофрованості, порізаності та кольору. Всі вони по-своєму цікаві та корисні, вживаються, як правило, у свіжому вигляді: на бутербродах, у салатах, як зелений гарнір.

Незвичні поки спаржеві салати теж із цього сімейства та роду. З спаржевим салатом (Lactuca sativa var. asparagina) ситуація досить анекдотична. В одних місцях його називають гібридом зі спаржею, в інших - гібридом із селера. А це просто такий вид салату, досить універсальний, з якого все літо обдираються листочки, при цьому рослина набуває вигляду «пальмочки» - довгий товстий стволик з пучком листя нагорі. Листя, залежно від сорту, може бути різної форми та кольору.

Свіжозірвані гірчать, але після подвяливания стають ніжними та солодкими. Видалення бічного листя робить стебло товщим і соковитішим. До появи квітконосів стебло зрізається і вживається в їжу. Його можна варити, смажити, гасити, квасити, маринувати, заморожувати та сушити. У Китаї смажать у фритюрі, нарізавши вздовж слайсів. У супах він дуже смачний. Спаржевий салат за поживною цінністю та лікарськими властивостями (знижує тиск) обходить звичні види латуку. Сорти: Світлана, Уйсун.

Рід Цикорій (Cichorium) теж із сімейства айстрові, як салатна культура подарував нам ендівій (Cichorium endivia), ескаріол і вітлуф. Найцінніше у цих салатних культурах – можливість зимової вигонки. Для цього коріння викопується восени і зберігається в холодному приміщенні. При необхідності - в горщик і на вигонку, будуть свіжі листочки або качанчики. На відміну від латука, листя з гіркуватістю. Але вони будуть взимку! Влітку ендів вирощується як звичайний латук. Використання аналогічне.

Сімейство Амарантові (Amaranthaceae) теж досить багато культурами, листя яких використовується в їжу. Це і лободи садові (Atriplex hortensis), та амарант (Amaranthus), та мангольд (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris var. Vulgaris), та шпинат (Spinacia), та жминда, або суничний шпинат (Blitum). Все вживається в салатах, у припущеному та смаженому вигляді, у складі начинок для виробів із тіста, в смузі. Прекрасно доповнюють кисле щавель, оскільки самі мають досить нейтральний смак.

Сімейство Капустяні (Brassicaceae), це, перш за все капусти різних видів. Але сімейство величезне та одними капустами не обмежується.

З представників роду Гірчиця (Sinapis) їстівне листя та молоді пагони у салатних або листових видів гірчиці (Brassica Juncea). Вживаються сирими, у Китаї молоді пагони солять та маринують.

Рід Клопівник (Lepidium) теж із сімейства Капустяні. Як джерело листової зелені вирощуються сорти посівного клоповника, або крес-салату (Lepidium sativum). Смак у листочків терпкий, гострий і з гіркуватістю, вживаються тільки у свіжому вигляді до м'яса та риби або в салати.

З представників роду Індау (Eruca) використовується рукола (Eruca vesicaria subsp. Sativa) з багатим на гострий смак. Вживається частіше у свіжому вигляді, навіть при приготуванні піци додають руколу після її готовності.

З роду Валеріанелла (Valerianella) взагалі вже із сімейства Жимолостісні теж є, що взяти на салатик валеріанелла колоскова або польовий салат (Valerianella locusta) у нас продається під назвою корн-салат. Смак прикореневих листочків ближче до латука, вживання аналогічне.

Це, звичайно, далеко не все, що можна виростити та з'їсти зеленим, але для початку має вистачити.