Існують сотні сортів помідорів, серед яких кожен може вибрати собі до смаку. Зазвичай ми очікуємо, що томати будуть ароматними та солодкими, а не прісними та кислими. Але іноді, навіть обравши добрий сорт, можна зненацька отримати гіркі чи кислі плоди. При таких ситуаціях дуже важливо визначити, що могло піти не так, щоб не робити тих самих помилок у майбутньому. Розібратися у причинах несмачних помідорів допоможе наша стаття.
Які бувають на смак томати?
Смак томатів часто описують як солодкий, кислий чи м'який. У томатах міститься понад 400 летких сполук, які надають їм смаку, але переважаючими факторами є кислота і цукор. Основними цукрами в плодах томатів є фруктоза та глюкоза. Вони й надають помідорам солодкого смаку. При цьому основними кислотами є лимонна та яблучна кислота, що надають терпкий смак та сприяють слиновиділенню. При незбалансованості смакових компонентів помідорів найчастішими наслідками є поява гіркоти чи надмірної кислинки.
Гіркота і кислоту часто буває важко розрізнити, і їх часто помилково приймають один за одного. Однак вони виникають у різних умовах. Кислота у помідорів утворюється, коли продукти мають кислий рН (від 0 до 7). У помідорів це зазвичай відбувається, коли їх збирають надто рано. Гіркота відчувається, коли рН їжі є лужним (від 7 до 14). У томатів найчастіше спостерігається в перезрілих плодах.
Морфологічні ознаки, що впливають на смак томатів
Генетика грає чималу роль формуванні смаку плодів. Усі сорти томатів не рівні за рівнем солодощі. Більшість людей віддають перевагу помідорам, які мають збалансовану насолоду і кислинку, проте існують сорти томатів від природи досить кислі або гіркі.
Крім того, багато сортів томатів втратили свою насолоду за десятиліття інтенсивного комерційного вирощування. Помідори спочатку були солодкими різнокольоровими ягодами, розміром меншим за горох. Однак методи селекції віддавали перевагу таким факторам, як вища врожайність, стійкість до хвороб та лежкість, а не смак. Це призвело до зміни або втрати основних смакових генів, і багато доступних сьогодні сортів помідорів менш солодких.
Зовнішній вигляд плода часто пов'язаний зі смаком. Тут можна спостерігати деякі закономірності:
Розмір. Помідори меншого розміру, наприклад, помідори чері та коктейльні, як правило, мають більш високу концентрацію цукру. Великі помідори, такі як «біфштекси», найчастіше менш солодкі. Але з цього правила, звичайно, існують винятки.
Колір. Різні пігменти у помідорах створюють різний баланс цукрів та кислот. Це стосується як гібридних томатів, так і сортів. Найкисліші зустрічаються серед зелених, фіолетових та чорних помідорів. Червоні помідори, як правило, мають класичний томатний смак. Зелені, фіолетові та чорні плоди мають складніші нетипові смаки, які, як правило, подобаються одним, але не подобаються іншим. Помаранчеві, жовті та рожеві помідори мають середню кислотність.
Білі та двокольорові помідори мають найменшу кислотність та найбільшу насолоду серед сортів томатів. У таких плодів є комбінація рівнів цукру і кислоти разом з іншими сполуками, які роблять смак м'якшим.
Обличність. Рослини з великою кількістю листя вловлюють більше сонячного світла, яке перетворюється на цукру та інші смакові сполуки, роблячи плоди солодшими. Сорти, як правило, дають більше листя, ніж гібриди, і це частково пояснює, чому вони виробляють плоди, що мають більш інтенсивний смак. Тим не менш, незалежно від того, який сорт помідорів висаджують, ретельне формування може допомогти зберегти здоров'я листя та підвищити густоту листя.
Чинники довкілля, які впливають смак помідорів
Екологічні чинники також роблять значний внесок у формування смаку томатів. Кислі або гіркі на смак плоди часто утворюються, коли рослини одержують недостатньо сонячного світла, або на них нападають шкідники та хвороби. Вирощування томатів на бідних поживними речовинами ґрунтах або надмірний полив також впливають на смак плодів. Розглянемо докладніше.
Сонячне світло та температура. Щоб уникнути дозрівання кислих помідорів, необхідно вибирати відповідні сорти залежно від клімату, в якому вони вирощуватимуться. Як правило, томатам потрібно багато сонячного світла та тепла, щоб вони добре росли та давали ароматні плоди.
Помідорам необхідно щонайменше 8 годин сонячного світла щодня. Денна температура має бути не менше +26 градусів та нічна температура не менше +10 градусів. Однак деякі сорти помідорів більш стійкі до холоду та хмарності та можуть успішно вирощуватись у більш прохолодних регіонах.
Полив. Щоб виростити плоди із добре збалансованим смаком, томати необхідно постійно поливати до початку плодоношення. Як тільки з'являються плоди, полив має стати помірним, тому що більш сухі та жаркі умови призводять до збільшення врожаю та концентрації смаку та аромату.
Відстань між рослинами. Томати повинні бути висаджені так, щоб уникнути скупченості, яка блокує потрапляння сонячного світла на помідори. Загущені овочі часто мають хирляве зростання, демонструють зниження врожайності та низьке накопичення цукрів. Крім того, скупченість сприяє поширенню шкідників та хвороб.
Боротьба зі шкідниками та хворобами. Клопи-смердючки, попелиця та інші комахи можуть пошкодити помідори та зіпсувати смак плодів. Хвороби на кшталт фітофторозу, викликані грибковими інфекціями, також можуть погано позначитися на смакових якостях томатів, призводячи до появи у плодів помітної гіркоти.
Здоров'я ґрунту. Грунт повинен бути ідеальним для оптимального зростання томатів. За винятком дуже важкого глинистого ґрунту, більшість типів ґрунтів добре підійдуть для помідорів, але суглинисті та піщані ґрунти, як правило, найкраще підходять для вирощування томатів. Додайте в ґрунт велику кількість органічних речовин, а також калій та сірку. Уникайте надто великої кількості азоту.
Глинистий ґрунт можна покращити, додавши перед посадкою пісок, перліт або торф'яний мох. Крім того, можна використовувати органічні добрива, щоб гарантувати, що ґрунт містить багато поживних речовин, які можуть бути використані рослинами для отримання найкращого смаку та аромату.
рН ґрунту. Помідори віддають перевагу слабокислому грунту з рН близько 6,0-6,8. Рівень pH можна збільшити, застосовуючи вапно, або зменшити за допомогою додавання сірки. Кислотність вашого ґрунту є скоріше індикатором несприятливих умов, і сама по собі не викликає появи кислих плодів. Лужний ґрунт знижує доступність необхідних поживних речовин (залізо, фосфат, марганець), а поживні речовини ґрунту такі важливі для смаку томатів.
Погода має значення. Тривалі періоди (більше трьох днів) при температурі нижче 5 ° C назавжди змінять смак помідорів, що зав'язалися. Це вірно для плодів як до збирання врожаю, так і під час зберігання плодів, тому переконайтеся, що ваші рослини або зібрані томати не страждають у холодні ночі.
Для гарного росту та смачних плодів рослини вимагають спекотної погоди з рясним опадом не менше 2,5 сантиметрів на тиждень. Якщо у вас прохолодна погода і ґрунт залишається вологим протягом тривалого періоду часу, постраждає вся рослина, а також загубиться насолода помідорів.
Строки збору врожаю. Помідори потрібно збирати лише тоді, коли вони дозріють. Це з тим, що й кислотність зменшується, а насолода посилюється у міру повного дозрівання. Якщо можливо, плоди потрібно залишити дозрівати на кущі, оскільки це допомагає отримати максимально концентрований смак та аромат.
Зробити помідори солодшими – міф чи реальність?
Попри поширений міф, додавання цукру в грунт не зробить помідори солодшими і ніяк не допоможе рослині. Швидше за все, цукор просто змиється дощем або, у гіршому випадку, сприятиме зростанню хвороботворних бактерій. На смаку це не позначиться ніяк, адже рослини зазвичай не поглинають цукор через своє коріння.
Також ходять чутки, що вирощування базиліка поруч із помідорами робить їх солодшими, але досі немає реальних наукових підтверджень, що це так.
Найефективніший метод покращення смаку помідорів – менше їх поливати чи захистити від затяжних дощів. Як тільки ваші томати почнуть дозрівати, зменшіть кількість води, яку ви даєте їм наполовину; це не тільки запобігає розтріскуванню, але й покращить їхній смак.
Ще один спосіб підсолодити помідори - збільшити час, протягом якого цукор потрапляє у плоди. Цей процес відбувається до початку дозрівання плодів, тому чим довша рослина знаходиться у сприятливих умовах, тим краще (багато сонячного світла, достатня кількість поживних речовин у ґрунті та регулярний полив).
Один із способів зменшити загальний стрес рослини – правильне формування. Під першою гроном не повинно бути листя, щоб запобігти серйозним проблемам з грибковими захворюваннями. Індетермінантні сорти краще формувати в одне головне стебло.
Внесення водорозчинних добрив, призначених для помідорів, кожні 10–14 днів, особливо якщо ви вирощуєте їх у контейнерах або на піднятих грядках, зазвичай забезпечує поживні речовини, необхідні для росту та розвитку томатів, а отже, і для солодкого смаку.
